Combien de temps sortez vous vos pâtons après maturation ?

Bonjour a tous.

Voila j’ai lancé la fabrication de ma pâte (farine caputo pizzeria) jeudi midi, après une heure de TA en masse, elle a passé depuis sont temps en TC 4° (Nous sommes samedi matin) . J’aimerai avoir vos avis sur l’heure de sortie et le façonnage des patons pour les cuires ce soir. Pour ma part je les sorts en général 4h avant la cuisson, est-ce trop ou pas assez ?

Merci à vous .

Bonjour,

Il n'y a pas de règle universelle : cela dépend du protocole de réalisation et des ingrédients (notamment la quantité de levure), du temps de maturation (et de la température réelle du réfrigérateur), de la température ambiante, bref tout plein de facteurs.

Personnellement, mon protocole convient pour utiliser les patons à la sortie du froid, mais si je laisse les pâtons 1h ou 2h à température ambiante (22 °C) j'obtiens un très bon résultat. Au delà, mes pâtons commencent à crouter et il deviennent difficile à utiliser (la pate se déchire).

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Olivier

Je suis a 650 g de farine 400g d’eau 3g de levure fraîche , quand je les sorts avant cuisson je les laisse en bac hermétique pour éviter le dessèchement.