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Quel temps de maturation pour la cuoco ?

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Quel temps de maturation pour la cuoco ? Empty Quel temps de maturation pour la cuoco ?

Message par mamad06 Lun 21 Juin 2021 - 12:43

Bonjour

Quel temps de maturation recommandez vous pour la caputo cuoco à TA et au frigo ?

Habituellement je suis sûr de la pz3 (maturation 4 à 5 jours)

Merci !
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Quel temps de maturation pour la cuoco ? Empty Re: Quel temps de maturation pour la cuoco ?

Message par simon36 Lun 21 Juin 2021 - 15:22

Bonjour, afin de comprendre ta nouvelle farine le mieux serait de t'en servir comme tu te sert de l'autre. À partir de 72heures au froid ça me semble correct.
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Message par Poseidon Lun 21 Juin 2021 - 18:05

Simon a raison , il faut que tu fasses le même protocole que d’habitude et alors tu verras s’il y’a une différence de résultat et la tu pourras adapter et changer ton protocole si besoin
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Message par mamad06 Lun 21 Juin 2021 - 18:42

Oui mais il y a bien des retours d’expérience qui me permettront de ne pas réinventer la roue !

Merci
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Quel temps de maturation pour la cuoco ? Empty Re: Quel temps de maturation pour la cuoco ?

Message par Thierry Graffagnino Lun 21 Juin 2021 - 19:22

Simon et Joris ne parle pas de réinventer la roue, leurs conseils sont plutôt judicieux.

Tu as une manière de faire, tu connais le résultat et si tu veux changer de farine, c'est certainement que tu souhaites améliorer encore la qualité de tes pizzas. C'est une chance d'avoir ce point de repère et en reproduisant ton protocole habituel, tu pourras réellement comparer. Pour compléter leurs conseils, j'ajouterais juste qu'en testant les pâtons à 2 jours, puis 3, puis 4... Tu vas facilement comprendre si cette farine t'apporte du plus, ou du moins et à quelle moment elle se révèle.


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Quel temps de maturation pour la cuoco ? Empty Re: Quel temps de maturation pour la cuoco ?

Message par aymeric Mar 22 Juin 2021 - 7:24

Salut,
PZ3 = W300 et cuoco = W 320/330
De 3 à 5/6 j selon le pointage c'est exactement pareil. Pour chipoter le 0,20 de W tu le compenses par 1°C de plus au pointage ou 1/4 h de plus toujours au pointage et tu seras largement dans les clous.
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Quel temps de maturation pour la cuoco ? Empty Re: Quel temps de maturation pour la cuoco ?

Message par mamad06 Mar 22 Juin 2021 - 13:10

Ok merci
Les w je m’y fies finalement peu car j’ai une pz2 que je fais maturer 24h à TA et une pivetti 00 qui a le même W avec laquelle je ne peux pas dépasser 12h !
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Quel temps de maturation pour la cuoco ? Empty Re: Quel temps de maturation pour la cuoco ?

Message par max41 Mar 22 Juin 2021 - 14:08

Salut mamad
J’ai une pivetti aussi et pk tu peux pas dépasser 12h ?
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Quel temps de maturation pour la cuoco ? Empty Re: Quel temps de maturation pour la cuoco ?

Message par mamad06 Mar 22 Juin 2021 - 15:41

J’ai la 00 everyday use qui a un W très faible de 180-200
Au delà de 12h c’est très difficile à manipuler et ça se déchire très facilement (je parle de TA et plutôt élevée)
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Quel temps de maturation pour la cuoco ? Empty Re: Quel temps de maturation pour la cuoco ?

Message par Numero7 Mar 22 Juin 2021 - 16:50

Salut !
Voici ce que je fais ;

Sois en TA : 20h en vrac + 4H après boulage en TA
Sois au frigo 4° : pointage 1h puis boulage puis 66 h frigo + 6h a ta


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