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Pâtons plats

Mikymike
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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 1:11

Bonjour ou bonsoir,

Je viens vers vous pour une question sur l’évolution de mes pâtons .
Voilà , je les trouve très plats quand pensez vous? Ils ont 62h de TC et sont sortie il y a 4h en TA.
Il ont eu 3 rabats pendant leur pointage d’une heure.
Je les ai pourtant bien serré au boulage.

Caputo cuoco TH 62%

Pâtons plats  3309980967 à vous

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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 1:16

Voilà ce qu’il m’on donné au four ménager 300°C
Ça va y a pire 😊
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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 1:19

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Message par drakni le Lun 11 Mai 2020 - 8:53

Ma foi le résultat est chouette !
Peut-être un problème de température de frigo ? On dirait qu'ils étaient en fin de course les pâtons effectivement, mais ça a super bien levé à la cuisson !


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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 9:04

Ba écoute je comprend pas ,
J’ai un frigo dédié qu’à eux , j’ai 2 thermomètres à l’intérieur, les pâtons sont entre 2° et 4° ...
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Message par drakni le Lun 11 Mai 2020 - 9:22

Laissons parler les experts, j'ai le même souci mais je pense que chez moi ça vient de pas mal de paramètres (frigo ménager, farine bio probablement assez faible et utilisation exclusive de levain), je vais adapter mon protocole et continuer mes essais de mon côté.


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Message par jacquesm le Lun 11 Mai 2020 - 9:35

Sans être un "expert", je dirais que pour une pâte hydratée à 62% ( avec ou sans huile ), presque 3 jours de maturation et 4h de fermentation à T° ambiante, l'aspect visuel est relativement conforme.
Si ils avaient encore la forme d'une boule de pétanque, tu n'aurais peut-être pas pu les étaler.


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Message par Christophe2A le Lun 11 Mai 2020 - 12:42

Éventuellement un manque de serrage au boulage mais le résultat est là et c'est je pense ce qui compte le plus non ?  :Srit:


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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 14:23

Ok merci 😁
Le boulage a été très serré, plus serrer je le déchire ...
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Message par Christophe2A le Lun 11 Mai 2020 - 17:10

J'ai vu des photos et vidéos de personnes que je suis et j'ai déjà vu des pâtons plus hydratés certes mais beaucoup plus plat que les tiens ^^.
Vu tes résultats, je pense que tu n'as pas de soucis a te faire :)


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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 20:22

Oui nickel le résultat est là 😁
Mais bon ils s’aplatissent quand même pas mal !🤔
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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 23:28

c'est embêtant pour le stockage car des fois il se touchent et se déforment un peu  :Slangue8:
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Message par Fred Durand le Lun 11 Mai 2020 - 23:36

Bonsoir Mikymike,

Le résultat est effectivement là, l’alvéolage est bien présent et la pâte à l’air bien croustillante.
Elle a quel W ta farine ? Peut-être que la maturation est trop longue par rapport à sa force ?
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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 23:50

Salut Fred, 
C'est la cuoco...
W 300/320
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Message par Fred Durand le Mar 12 Mai 2020 - 0:07

@Mikymike a écrit:Salut Fred, 
C'est la cuoco...
W 300/320
72h pour une force comme celle-ci, ça ne parait pas être incompatible !
Et en sel ? Quelle quantité mets-tu ?
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Message par Mikymike le Mar 12 Mai 2020 - 0:11

2%
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Message par Fred Durand le Mar 12 Mai 2020 - 6:13

@Mikymike a écrit:2%
Oui, c’est un protocole standard au niveau du sel. Tu as essayé avec une autre marque de farine ?
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Message par Mikymike le Mar 12 Mai 2020 - 10:37

j'ai essayer avec des farines moins forte , c'est pareil... :Squest:
Le sel joue quel rôle dans le tenue des pâtons?
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Message par drakni le Mar 12 Mai 2020 - 10:41

Le sel ralentit un peu la fermentation à priori donc ça doit ralentir l'affaissement je suppose.


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Message par Mikymike le Mar 12 Mai 2020 - 11:01

:cool! :Ssourirej:
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Message par Mikymike le Mar 12 Mai 2020 - 12:37

Voici les 2 derniers de la pétrie de cuoco
110h de TC
Je viens de les sortir 😁
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Message par Mikymike le Mar 12 Mai 2020 - 12:39

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Message par Sylvie14 le Mar 12 Mai 2020 - 12:49

Bonjour bah ils sont beaux Félicitations
Sylvie
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Message par Mikymike le Mar 12 Mai 2020 - 13:20

Pâtons plats  3309980967 😀
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Message par Christophe2A le Mar 12 Mai 2020 - 21:00

Très joli pâtons, hâte de les voir transformés en pizza !


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