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Essai pizza farine pz3

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Mike 01

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Message par Mike 01 le Jeu 9 Avr 2020 - 10:56

Voici mon essai
58% d'eau
3,2%sel
2% huile
368g de farine,213 g d'eau du robinet,1,1g levure déshydratée,12g de sel,20g d'huile
Pétrissage vitesse 1 6min,vitesse 2 4 min , température a coeur en fin de pétrissage 24 degré
Pointage 45 min TA 24 degrés boulage et 72h a 5 degrés.
Cuisson sur pierre 280 degré.
Ma corniche est pas régulière, etendu a la main pas habitué un peu épaisse a mon gout .
Si vous avez conseil hésiter pas merci.

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Message par Fab38 le Jeu 9 Avr 2020 - 11:00

Bonjour Mike;
Pas mal cette pizza pour une cuisson à 280°, si tu veux t'entrainer à l'étalage je te laisse visionner plusieurs fois cette vidéo et essayer de reproduire le geste, prend ton temps.

https://www.youtube.com/watch?v=8_BJ82Y3K0o&feature=youtu.be


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Message par Mike 01 le Jeu 9 Avr 2020 - 11:10

Ok merci , après moi c surtout savoir si mon protocole est bon .J'utilise cette farine car on m'a donner un sac . Après pour la suite j'ai vu que la classica était top .
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Message par Fab38 le Jeu 9 Avr 2020 - 11:14

Vu le résultat je te confirme que oui, après à toi d'essayer de faire des changements, uniquement un seul à la fois.

Un protocole est une base, dont chaque pizzaiolo doit l'utiliser à son environnement et sa façon de travailler, tu peux faire 1000 pizzas différentes avec le même protocole, c'est tout cela l'art de la pizza :Ssourirej:

Quel est le poids de ton pâton ?


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Message par jace112 le Jeu 9 Avr 2020 - 11:18

Je ne suis pas un expert, mais la PZ3 peut largement supporter plus d'eau. Après dans un four ménager, je ne suis pas certain que cela ait un intérêt réel. Le protocole semble bon.
Tu as fait combien de pizzas ?
Effectivement, comme moi, tu as visiblement un souci pour étaler assez finement
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Message par Mike 01 le Jeu 9 Avr 2020 - 11:32

2 pâton après je les ai pas peser, mais il devais faire 180g ,200g .en fin de cuisson la pizza faisait 25cm de diamètre
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Message par jacquesm le Jeu 9 Avr 2020 - 11:44

@Fab38 a écrit:Bonjour Mike;
Pas mal cette pizza pour une cuisson à 280°, si tu veux t'entrainer à l'étalage je te laisse visionner plusieurs fois cette vidéo et essayer de reproduire le geste, prend ton temps.

https://www.youtube.com/watch?v=8_BJ82Y3K0o&feature=youtu.be

Excellent choix pédagogique cher Fab38 :Spoucea:


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Message par jace112 le Jeu 9 Avr 2020 - 11:49

Si je reprends tes valeurs, on tourne plutôt autour de 300 g par pâton, ce qui est beaucoup !
Donc trop de pâte & technique d'étalage à peaufiner
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Message par Rémi13 le Jeu 9 Avr 2020 - 11:56

je t'avais dis 60% d hydratation , c'est vrai que tu peux peut être augmenté un peu, je fais aussi des patons de 300gr et c'est nickel mais faut au moins un diamètre de 31 cm , pour l'étalage à part l'entraînement !!!!
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Message par Mike 01 le Jeu 9 Avr 2020 - 12:38

Ok jace 112
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Message par jace112 le Jeu 9 Avr 2020 - 12:42

absolument de rien, je suis toujours en phase d'apprentissage, mais moi aussi j'ai commencé avec trop de pâte et mal étalée (et c'est pas fini)
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Message par Mike 01 le Jeu 9 Avr 2020 - 12:50

Après j'attend de voir les pros ce qu'il en pense et savoir quoi paufiner pour améliorer
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Message par Fab38 le Jeu 9 Avr 2020 - 13:32

@Mike 01 a écrit:Après j'attend de voir les pros ce qu'il en pense et savoir quoi paufiner pour améliorer

L'entrainement tout simplement, on ne devient pas pizzaiolo en 1 semaine :Srit:


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Message par Mike 01 le Jeu 9 Avr 2020 - 14:23

Oui tout a fait d'accord
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Message par Kargol le Ven 10 Avr 2020 - 8:53

Concernant la vidéo d'étalage je ne suis pas d'accord vous n'êtes pas objectifs. Bien sur que Thierry maitrise le sujet, mais sa vidéo était pour nous montrer le travail de sa pâte après 35 jours, ça n'a rien de pédagogique. Pour un débutant qui veux apprendre il y a des tutos sur YouTube avec explications et décomposition des mouvements et filmé sous plusieurs angles, plus adaptés.
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Message par Fab38 le Ven 10 Avr 2020 - 12:09

C'été simplement pour montrer les gestes, c'est tout à fait pédagogique, c'est prouver scientifiquement qu'on apprend plus vite en regardant et en mimant les gestes.
Quand on débute, on doit répéter 1000 fois les gestes afin qu'ils deviennent parfaits et réguliers.
@Kargol Fais-nous donc une vidéo de ton étalage plus pédagogique :Ssourirej:


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Message par Kargol le Ven 10 Avr 2020 - 12:50

@Fab38 a écrit:c'est prouver scientifiquement qu'on apprend plus vite en regardant et en mimant les gestes.
Quand on débute, on doit répéter 1000 fois les gestes afin qu'ils deviennent parfaits et réguliers.

@Kargol Fais-nous donc une vidéo de ton étalage plus pédagogique :Ssourirej:

Je suis complètement d'accord avec toi, mais les besoins d'un débutant en matière de pédagogie ne sont pas les mêmes que pour un gars expérimenté comme tu peux l'être. Avec la vidéo du patron on est plusieurs niveaux au dessus, tu peux t'en inspirer pour te perfectionner parce que tu maitrises déjà les bases, nous c'est justement des bases qu'on a besoin. C'est pourquoi je conseille à Mike de chercher ailleurs pour comprendre et apprendre.

Si un jour Thierry nous fait des tutos vidéo je serai parmi les premiers à les suivre et les recommander.

Pour une vidéo faite par moi... Je fais encore parti de ces débutants qui apprennent justement, donc un jour si Dieu le veut, mais va falloir être patient :)


Dernière édition par Kargol le Ven 10 Avr 2020 - 13:03, édité 2 fois
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Message par Yannthai le Ven 10 Avr 2020 - 12:57

Bonjour les copains,

l'étalage est loin d'être un geste facile. Pour ceux qui, comme moi ont passés quelques années dans la pâtisserie, ou la boulange, il est facile d'apprendre à étaler, à moins d'avoir deux bras gauches. Mais pour une personne qui n'a jamais touchée à la pâte, ce peut-être galère d'apprendre à étaler. Il y a plusieurs manières d'étaler un pâton, il vous faut trouver celle qui vous correspondra le mieux, mais cela demande du temps. Il faut être patient et volontaire. Perso, j'ai débuté avec un grand rouleau, puis un rouleau trois fois moins long pour étaler la pâte de façon bien circulaire en ne touchant pas la corniche. Ensuite, les amis du forum m'ont encouragés à ranger les rouleaux et depuis des mois j'étale à la main.

je laisse reposer la pâte à TA, puis précautionneusement en partant du milieu du pâton, j'appuie avec les doigts pour amener la pâte à s'élargir et lorsqu'elle fait à peu près 20 cm de large, je la fais tournoyer pour qu'elle s'élargisse de manière régulière. C'est la solution la plus facile que j'ai trouvé. J'aimerai bien faire comme Thierry dans la vidéo, mais je n'y arrive pas pour le moment, mais je n'ai pas laissé tombé !! J’essaierai de trouver le temps de faire une vidéo sur l'étalage complet de la manière dont je le fais. Ce ne sera pas une vidéo pédagogique, mais une vidéo de partage pour le forum uniquement, loin de moi l'idée d'apprendre à une personne à étaler un pâton.

Deux vidéos de mes débuts.....





Bien à vous les copains,

Yann


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Message par Mike 01 le Ven 10 Avr 2020 - 15:19

J'aimerais avoir l'avis de Thierry et les modifications a changer ou a tester .perso je pense augmenter le pourcentage d'humidité je suis a 60 passer a 63 65??
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Message par Kargol le Ven 10 Avr 2020 - 15:34

Il y a un truc que j'ai bien retenu au travers de mes lectures ici : note ton protocole dans un carnet, et fais des tests en ne modifiant qu'un élément à la fois. Changes ton hydratation par paliers de 0.5%, jusqu'à obtenir le résultat souhaité.
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Message par Mike 01 le Ven 10 Avr 2020 - 15:44

Ok bonne idée 👍
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Message par Mike 01 le Ven 10 Avr 2020 - 15:45

Je vai bientôt refaire test je ferai par de mon protocole

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