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Essai d'une nouvelle farine (encore)

Yael
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Essai d'une nouvelle farine (encore) Empty Essai d'une nouvelle farine (encore)

Message par Yael Jeu 19 Nov 2015 - 13:31

Salut à tous,

Mon fournisseur de farine m'en a encore passée une la semaine dernère, mais vu qu'en ce moment je mange un peu que ça, j'ai juste fait un protocole simple direct au froid.

48h : coloration correcte mais trop brune à mon goût (devrait être plus grise/noire), pas vraiment d'alvéoles (j'ai pris les meilleures parts pour la photo lol), et pas vraiment de goût, ennuyeuse. J'ai même pas fini les bords :/

72h : je me suis tapé un petit 40.2°C de fièvre du coup j'ai pas mangé de pizza - j'ai pas mangé tout court :Srit:

96h : alors là j'ai fait 2 essais, un pâton sorti une heure avant, un étalé direct du froid. Le fait est que je me retrouve principalement avec des petites alvéoles sur la plupart des pizzas même avec des farines différentes (même la 5 stagioni en protocole simple direct au froid m'a donné ce résultat !) et une fine pellicule croustillante, et dès que la pizza est froide, elle est donc molle.
Donc sur les conseils de Jean-Mi, j'ai testé le pâton sorti 1h avant. Et j'ai eu un bien meilleur résultat ! Autant au niveau goût qu'au niveau alvéolage. Par contre niveau croustillant, pas de différence.

Je vous laisse voire les photos.
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Essai d'une nouvelle farine (encore) AttachmentP51116-nouvelle_hiecl-5j-TA1h-flp.jpg
Celle-là c'est 5 jours, mais à 4j j'avais à peu près le même résultat visuel
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Essai d'une nouvelle farine (encore) AttachmentP51115-nouvelle_hiecl-96h-mie-TA1h-flp.jpg
Donc elle c'est sorti du froid 1h avant
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et celle-là cuite direct sortie du froid
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Message par Invité Jeu 19 Nov 2015 - 16:03

tu cherches quels résultats lou ?

Car tes pizzas sont pas mal quand même non ?
B.Mourad
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Message par B.Mourad Jeu 19 Nov 2015 - 16:30

Je pense il veut plus de croustillant et d'alvéoles.
Peut être un problème au moment du pointage Yael ???
Ta quantité de sel est à combien.
Tu as acheté la semoule fine pour faire un test?
Donnes plus d'info Yael ^_^
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Message par Alex little italy Ven 20 Nov 2015 - 1:10

Est ce que tu n est pas trop froid en sole et trop chaud en voute? Sinon bien jolie:)


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Message par Ricco14 Ven 20 Nov 2015 - 7:54

Je les trouve sympa aussi. :Srit:
Fred Durand
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Message par Fred Durand Ven 20 Nov 2015 - 8:28

Tu mets quoi comme huile ?
Est-ce que tu mets du sucre dans ta pâte ?
C'est quoi l'eau que tu utilises ?
Yael
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Message par Yael Sam 21 Nov 2015 - 5:06

Salut les gars,

Alors huile d'olive (30g au kg) ; sel je suis monté d'un gramme, 23g maintenant ; pas de semoule pour l'instant ; pas de sucre ; eau du robinet (filtrée).

En fait elles sont ok, la farine que j'utilise en temps normal est très correcte (celle du test est similaire), c'est juste que y'a pas ce croustillant dont tout le monde parle, et elle manque quand même de goût. A partir de 4 jours c'est mieux niveau goût. Faudrait que j'essaie le levain, mais j'ai peur de me mettre dans le pétrin ^^

Sole froide... non je pense pas, normal. Parfois que le four est à bloc, la première pizza est presque ferrée, donc non.

Je me demande si la levure fraiche fera la différence. Je sais que la saf-instant que j'utilise n'aime pas le froid (donc obligé d'en mettre plus), du coup il me tarde vraiment de voir la différence. Mais pas de levure fraiche sur Shenzhen !! J'en avais trouvé sur taobao.com, mais les vendeurs sont sur Shanghai et n'envoient pas du Shenzhen car produit frais (1300 km)... J'ai un vendeur lesaffre sur wechat, j'attends de voir sa solution.


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Message par Invité Sam 21 Nov 2015 - 12:10

新鲜酵母

J'ai prospecter rapidement mais j'ai pas trouvé à part chez daniel

https://www.bonjourchine.com/threads/boulangerie-francaise-a-shanghai-livraison-a-domicile-7j-7-boulangerie-daniel.55466/

jette y un oeil, le lien ne marche pas

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