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Message par FredPhilippines Mar 7 Avr 2020 - 12:56

@Geoffreypizza a écrit:Allez j'en mets une aussi... La fournée de pain du jour!
Bravo Geoffrey, ton pain est magnifique. :)


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Message par Geoffreypizza Mar 7 Avr 2020 - 13:30

@Denisfrance a écrit:nous avons eu la chance de gouter à Naples été 2019
 Je confirme elles sont excellentes les boulettes  :Shuma:


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Message par Geoffreypizza Mar 7 Avr 2020 - 13:30

@FredPhilippines a écrit:
@Geoffreypizza a écrit:Allez j'en mets une aussi... La fournée de pain du jour!
Bravo Geoffrey, ton pain est magnifique. :)

Merci camarade  :Ssourirej:


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Message par Julien Mar 7 Avr 2020 - 22:01

Ça resemble à des polpetes ?
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Message par Yannthai Mer 8 Avr 2020 - 7:41

Bonjour les copains,

de mon côté et comme pas de membres le savent déjà, je réalise un peu de charcuterie...

Ma modeste participation au sujet fort intéressant !!

Yann
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Message par jacquesm Mer 8 Avr 2020 - 8:16

Salut Yann,
résultat très pro ! :Spoucea: 
Je ne doute pas que ces saucisses soient excellentes ! :Ssourirej:


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Message par Denisfrance Mer 8 Avr 2020 - 8:19

Bonjour camarade

Ça donne vraiment envie de faire un barbecue , d’autant plus qu’il fait 25 degrés dans le sud en ce moment .

Je vais passer une commande lol

Merci pour les photos Yann


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Message par Thierry Graffagnino Mer 8 Avr 2020 - 10:34

Quel talent Yann ! 

Tu sais qu'à une époque j'ai acheté tout le matériel est les ingrédients pour fabriquer moi-même mes saucisses. Je voulais reproduire les recettes de mon grand-père originaire de Sicile qui nous a quitté depuis longtemps maintenant. Il faisait de merveilleuses saucisses à la mozzarella, ou au fenouil, parfois les deux. La grand-mère les mettait dans sa sauce tomate et nous, on se régalait. J'ai donc eu l'idée de refaire ces recettes de saucisses que j'aurais destinées à mes pizzas. C'est un excellent mariage et une manière de proposer à mes clients des recettes à base de saucisses traditionnelles exclusives et artisanales.
Malheureusement j'ai laissé tomber l'affaire, j'éclatais les boyaux trop facilement, c'était une vraie galère, une boucherie.  Photos de vos réalisations autre que les pizzas  - Page 3 1526742900


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Message par jacquesm Mer 8 Avr 2020 - 10:39

@Thierry Graffagnino a écrit:Quel talent Yann ! 

Tu sais qu'à une époque j'ai acheté tout le matériel est les ingrédients pour fabriquer moi-même mes saucisses. Je voulais reproduire les recettes de mon grand-père originaire de Sicile qui nous a quitté depuis longtemps maintenant. Il faisait de merveilleuses saucisses à la mozzarella, ou au fenouil, parfois les deux. La grand-mère les mettait dans sa sauce tomate et nous, on se régalait. J'ai donc eu l'idée de refaire ces recettes de saucisses que j'aurais destinées à mes pizzas. C'est un excellent mariage et une manière de proposer à mes clients des recettes à base de saucisses traditionnelles exclusives et artisanales.
Malheureusement j'ai laissé tomber l'affaire, j'éclatais les boyaux trop facilement, c'était une vraie galère, une boucherie.  Photos de vos réalisations autre que les pizzas  - Page 3 1526742900

Quel dommage !

Et en utilisant seulement la chair ? ( vrac, boulettes...) :idee:


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Message par Yannthai Mer 8 Avr 2020 - 11:02

@jacquesm a écrit:Salut Yann,
résultat très pro ! :Spoucea: 
Je ne doute pas que ces saucisses soient excellentes ! :Ssourirej:

Bonjour Jacques,

je te remercie !!! Tout comme les pizzas, j'apprends sur le tas et je fais des saucisses sans ajout d'aucun produit, c'est que du naturel !!!

Je pense qu'elles doivent bonnes car il n'y en a jamais assez pour nous !!

Yann


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Message par Yannthai Mer 8 Avr 2020 - 11:05

@Denisfrance a écrit:Bonjour camarade

Ça donne vraiment envie de faire un barbecue , d’autant plus qu’il fait 25 degrés dans le sud en ce moment .

Je vais passer une commande lol

Merci pour les photos Yann


Salut camarade,

de vraies saucisses à l'ancienne pure viande de porc de la campagne, tu t'éclaterais les papilles mon ami !!!!!!

Yann


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Message par Yannthai Mer 8 Avr 2020 - 11:23

Salut Thierry,

contrairement à ton forum, je n'ai rien trouvé de bien pour la charcuterie. J'ai utilisé de vieilles recettes et j'ai suivi deux ou trois gars qui refusent les produits chimiques et parfois cancérigènes que les charcutiers mettent pour que la durée de conservation soit la plus longue possible ou bien pour que la consommation se fasse en des temps records, Brrrr, c'est terrible et parfois terrifiant les produits utilisés !!!!!!!.

Des saucisses au fenouil, à la mozzarella, cela me laisse bien rêveur !!!!!!!! Ce doit être succulent !

Tu arrives à coucher des pâtons de téglias et pas à remplir des boyaux ??????? Moi aussi à mes débuts, j'éclatais pas mal de boyaux au point de m'énerver tout seul dans mon coin.......J'ai persévéré et persévéré et nous sommes en passe de lancer la société avec les envois par coursier, il y a quelques jours, un colis avec parti pour une cliente à 700km de chez nous (Ville de Chiang Raï dans le nord) !!!!!!! Bien reçu et la famille adore notre produit.

Avec le coronavirus, nous aurons à peu près 3 ou 4 mois de retard pour le lancement, mais c'est un détail sans importance. Comme j'ai construis le bâtiment et tout acheté cash, je n'ai aucun impératif de crédit ou de loyer, c'est déjà un bon point.

Voilà mon cher Thierry !!

Yann


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Message par Fab38 Mer 8 Avr 2020 - 11:37

Salut Yann, juste par pure curiosité, comment ce passe la conservation pour un envoi à 700 km ?


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Message par Yannthai Mer 8 Avr 2020 - 11:57

Salut Fab,

Elles sont juste sous-vide et bien calées dans un carton. Ce sont des saucisses que je laisse maturer 24 à 36 heures, elles deviennent sèches et peuvent se conserver plus longtemps qu'une saucisse fraiche.

Cette année, je ferai des envois de saucisses fraiches, mais dans des boites en foam avec des pochons de glace. Je commence juste avec ce produits et j'ajouterai d'autres modèles de saucisses au fur et à mesure.

Voilà mon cher Fab,

Yann
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Message par jacquesm Mer 8 Avr 2020 - 12:04

Et elles se cuisinent comme des saucisses fraiches ?

Comme tu le sais cher Yann, certaines épices sont des bactéricides naturels qui allongent donc la durée de conservation. :Ssourirej:


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Message par Yannthai Mer 8 Avr 2020 - 15:24

Salut Jacques,

exactement de la même manière, BBQ, à la poêle, en soupe, etc...L'ail, j'en mets 105gr par kg et le styky rice, que tu connais il me semble, je mets 150 gr par kg. Avec la maturation, la saucisse perd 14.5 à 14.8% de son poids, l'ail a un effet conservateur et surtout il donne un goût particulier à la viande !!!  Et une qualité de plus, c'est saucisse se conserve plus de 10 jours, ce qui est impossible pour des saucisses fraiches naturelles.

Voilà

Yann


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Message par jacquesm Mer 8 Avr 2020 - 16:27

@Yannthai a écrit:Salut Jacques,

exactement de la même manière, BBQ, à la poêle, en soupe, etc...L'ail, j'en mets 105gr par kg et le styky rice, que tu connais il me semble, je mets 150 gr par kg. Avec la maturation, la saucisse perd 14.5 à 14.8% de son poids, l'ail a un effet conservateur et surtout il donne un goût particulier à la viande !!!  Et une qualité de plus, c'est saucisse se conserve plus de 10 jours, ce qui est impossible pour des saucisses fraiches naturelles.

Voilà

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Message par Julien Mer 8 Avr 2020 - 21:33

Le Fenouille c'est excellent, je suis aller en calabre en février, certe pas la meilleur saison en terme de météo mais niveau charcuterie, c'était grandiose!
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Message par RPAM59 Jeu 9 Avr 2020 - 8:52

Un envoi à 700kms ! Encore un zéro et on pourra bientôt passer commandes aussi !

Ces saucisses donnent effectivement des idées de BBQ.


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Message par Dudropt Jeu 9 Avr 2020 - 11:22

Bonjour Yann,
105 gr d'ail par kg, ça me parait beaucoup et je ne connaissait pas le riz gluant dans la saucisse. Certains chez nous mettaient de la pomme de terre. Perso c'est 100% viande, 20 g de sel, 6 gr de poivre et 4 gousses d'ail au Kg.
Pour la charcuterie et la boucherie, tu as un site "fifi le cevenol" assez interressant surtout pour la découpe, mais un peu bavard, c'est le personnage.
A ciao tutti
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Message par jacquesm Jeu 9 Avr 2020 - 11:41

Il existe une spécialité Espagnole de boudin au riz : Morcilla de Burgos :Ssourirej:
J'ai aussi trouvé que 105g/kg faisait beaucoup, mais peut-être n'est ce pas la même variété que nous connaissons en France et peut-être aiment-ils beaucoup l'ail ? :Ssourirej:


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Message par Dudropt Jeu 9 Avr 2020 - 12:31

Les mangeurs d'ail ce sont les coréens, c'est d'ailleurs comme ça que les japonais les appelaient. Puis nous dans le sud ouest on aime bien l'ail aussi, mais 10% d'ail, il fait pire que Maïté. Je pense plutôt à une faute de frappe.
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Message par Yannthai Jeu 9 Avr 2020 - 14:46

@RPAM59 a écrit:Un envoi à 700kms ! Encore un zéro et on pourra bientôt passer commandes aussi !

Ces saucisses donnent effectivement des idées de BBQ.

Salut Remy,

si seulement c'était possible, ce serait avec beaucoup de plaisir !!!!

Merci

Yann


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Message par Yannthai Jeu 9 Avr 2020 - 14:54

Salut Jean-François,

Cette recette est une spécialité de l'Issan, ce sont des saucisses pour les gens du peuple, grâce à l'ail, la viande se conserve plus longtemps et le riz en fait en quelque sorte une saucisse complète. Cette saucisse, qui est prisée par gens du nord-est, je l'ai fait découvrir à mes amis et ils adorent.....Par contre, je comprends bien ta recette et elle doit être délicieuse, vraiment.....

Je visiterai le site "fifi le cevenol" demain.....

Merci Jean-François

Yann


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Message par Yannthai Jeu 9 Avr 2020 - 15:03

Salut Jean-François,


KOI !!! COMMENT ?, je fais pire que Maïté?????????? !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! j'aimais bien regarder ses émission, elle avait une voix qui portait loin mamie Maïté !!

En fait, j'ai affiné la recette locale qui contenait souvent trop de riz, c'est vrai que le prix de la viande et le prix du riz n'ont rien à voir, certains font de belles marges. Pour l'ail, je pense que j'en mets un peu moins que certains, mais d'après mes clients et mes amis, elle est au top !! Les clients demande la saucisse qui a un goût d'ail et ils veulent vraiment qu'il y ait ce petit côté "acide", je ne sais pas quel mot utiliser pour ce que l'on ressent......dommage !!!

En une année, je suis passé de 80gr à 105 gr et les clients sont aux anges !!! Il n'y a pas de faute de frappe  :tirela:

Yann


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