Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Presentation

avatar
Loremarie07

Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020

Presentation Empty Presentation

Message par Loremarie07 le Mer 4 Mar 2020 - 9:41

Bonjour Marielaure j ai une pizzeria je travaille sur four à bois depuis 2 ans j ai appris ce métier par la force des événements j ai dû licencier mon pizzaiolo pour incompatibilité d humeur on va dire ça comme ça !! J ai dû donc reprendre les rennes sans aucunes bases solide juste en l ayant vu travailler pendant 5 ans bref, je m en sors pas trop mal!! Je travaille avec un four à bois depuis hier j ai investit dans un laminoir car mes articulations vieillissent et pour me soulager un peu!! J ai quand même quelques interrogations sur ma méthode de travail c est pour cela que je me suis inscrite en espérant trouver ici des conseils En attendant je vous remercie de m accueillir À bientôt
Kelthis83
Kelthis83

Messages : 109
Points : 133
Date d'inscription : 31/05/2018

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Kelthis83 le Mer 4 Mar 2020 - 10:22

Soi la bienvenue et au plaisir d'échanger avec toi :Spoucea:


______________________________________
Sylvain
avatar
barbot25

Messages : 2
Points : 2
Date d'inscription : 22/02/2019

Presentation Empty Présentation

Message par barbot25 le Mer 4 Mar 2020 - 12:20

Bonjour,
Je suis amateur et ici pour apprendre plein de choses.
FredPhilippines
FredPhilippines
Modérateur
Modérateur

Messages : 1371
Points : 902
Date d'inscription : 30/07/2018

Presentation Empty Re: Presentation

Message par FredPhilippines le Mer 4 Mar 2020 - 12:52

Bonjour Marie Laure et bien venue sur le forum des passionnés de la pizza!
Bravo pour avoir repris la pizzeria ou plutot le poste de pizzaïolo comme ça.
Je suis persuadé qu'en parcourant le forum, tu vas trouver beaucoup de réponses à tes interrogations.
Après, n'hésite pas à ouvir des posts pour tes questions précises en donnant le plus d'info possible sur ta façon de faire. Tu auras ainsi des réponses plus précises.
Bien à toi.
Fred


______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1653
Points : 1993
Date d'inscription : 31/01/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par jacquesm le Mer 4 Mar 2020 - 13:43

Bonjour Marie Laure, et bienvenue sur le forum des fous...de pizzas :Srit: 

Tu as eu beaucoup de courage de prendre le taureau par les cornes.
De quel coin de France es-tu ?


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
avatar
Loremarie07

Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Loremarie07 le Mer 4 Mar 2020 - 14:09

Je suis en Ardeche à côté d aubenas il a bien fallu que je m y mette ! J ai appris pendant 5 ans en le regardant faire j ai appris visuellement sa technique et la gestion du four car il ne voulait m apprendre moi j étais au service je n avais jamais fait une pizza ! Bref ça fait maintenant 2 ans que je travaille seule principalement à emporter et un peu de salle c est très dur mes membres pâtissent ! Je viens de m acheter un laminoir pour m aider à 1 rouleau et maintenant il faut que je révise la confection de ma pâte car c est trop collant à la machine je suis obligée de rajouter de la farine du coup c est du carton je travaille avec de la t55 mais je vais essayer la t45 et moins d eau je cherche des précieux conseils sur ce forum des gens qui sont dû métiers et qui sauront me guider merci à tous en attendant
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4523
Points : 3514
Date d'inscription : 02/04/2018

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Yannthai le Mer 4 Mar 2020 - 14:14

Bonjour Marie-Laure,

sois la bienvenue sur le forum des passionnés où, je suis persiadé, tu trouveras des réponses à tes questions. Passez du jour au lendemain de la direction à la réalisation, bravo, cela n'a pas du être facile, tu es courageuse.

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Presentation 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
avatar
Loremarie07

Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Loremarie07 le Mer 4 Mar 2020 - 14:19

Ah oui je l avoue même moi je m étonné mais bon quand il faut sauver les meubles et des enfants à élever ben pour ma part je n ai pas eu le choix que de me sortir les doigts du ....!!!excusez moi je me lache!!!je passe tout mon temps sur mon lieu de travail je ´ ai plus de vie sociale normale mais au moins ma pizzeria est ouverte !
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3800
Points : 4168
Date d'inscription : 08/10/2015

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Fab38 le Mer 4 Mar 2020 - 21:09

Bonsoir Loremarie07, quel est ton protocole ?


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
avatar
Loremarie07

Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Loremarie07 le Mer 4 Mar 2020 - 22:30

Bonsoir fab pour l instant je roule et précuit mes fonds mais je viens de m acheter un laminoir 1 rouleau et donc la pâte que j utilisé est très collante 1 kg de farine T55 ,20 g de sel,50 g d huile olives, 40 g de levure fraîche ,600 g d eau à TA,je mélange au Petrin je fais cette pâte le matin vers 10h et je précuit vers 16h au four à bois. Avec le laminoir la pâte est très collante j ai dû rajouté de la farine et c est du carton! Donc ce matin j ai fait autrement 1 kgde farine t45, 10 g de levure,500 g d eau,20 g de sel .La TA de 18• j ai tout mélangé sauf le sel après 3 min de pétrissage et j ai laissé pousse pendant 4 h à 18• puis dégazage puis chambre froide à 4• la pâte ´ est pas collante donc demain je teste
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1653
Points : 1993
Date d'inscription : 31/01/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par jacquesm le Jeu 5 Mar 2020 - 7:09

40g de levure ! :Scpasposs: :Scpasposs: :Scpasposs:  c'est énorme !
C'est ce que l'on met pour de la brioche à 50ù% de matière grasse...


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8045
Points : 12512
Date d'inscription : 13/05/2015

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 5 Mar 2020 - 8:05

Bonjour Marie-Laure et bienvenue, sacrée galère que tu nous racontes-là, mais je ne suis pas étonné, ce n'est pas rare tu sais. C'est vraiment important pour un chef d'entreprise de connaitre la formule de son pizzaïolo et de la valider avec lui. Ainsi le jour où il s'en va, la qualité reste stable.

Le forum va très vite te remettre sur les bons rails, tu dois absolument trouver la bonne formule pour proposer une pizza de qualité.  :Ssourirej:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Loremarie07

Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Loremarie07 le Jeu 5 Mar 2020 - 8:13

Bonjour quel inconvénient de mettre trop de levure?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8045
Points : 12512
Date d'inscription : 13/05/2015

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 5 Mar 2020 - 8:37

Imagines qu'en général nous travaillons à 4 grammes de levure fraîche par kilo de farine, tu en met 10 fois plus.

En surdosant la levure ta pâte sera difficile à digérer, elle vieillira très vite, sera difficile à travailler.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Loremarie07

Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Loremarie07 le Jeu 5 Mar 2020 - 8:40

Ok je savais pas je pensais que ça lui donnait du goût !!
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 1200
Points : 1274
Date d'inscription : 26/12/2016

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Olc le Jeu 5 Mar 2020 - 8:43

Bonjour @Loremarie07 et bienvenue sur le forum. Une maturation longue de la pâte (idéalement, plusieurs jours au froid) la rend plus digest et permet aux saveurs de se développer. Cela implique un dosage faible en levure. Par ailleurs, trop de levure peut altérer le goût de la pâte.

Si tu veux essayer, tu trouveras sur le forum une recette de pâte avec un faible dosage de levure. 

-- 
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
Loremarie07

Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Loremarie07 le Jeu 5 Mar 2020 - 8:50

Si je boule et que je stock mes patons en chambre froide lorsque je les utilise ils ont fortement poussés et sont collés les uns aux autres meme en leur mettant de la farine donc je vais y mettre seulement 4 g au kilo ce qui me permettra de faire le protocole pétrissage/pointage/boulage dans les règles !
Fifi
Fifi

Messages : 1090
Points : 1058
Date d'inscription : 25/08/2018

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Fifi le Jeu 5 Mar 2020 - 8:53

Bienvenue Loremarie comme l’a dit Thierry un chef d entreprise dois tout connaître de ce qui propose au clients . Je pense que tu perds beaucoup de qualité dans l’a pré cuisson de tes fond à pizza . Si j ai bien compris tu te retrouve seul pour faire tes pizzas et servir la salle du resto . 



Jean
RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1130
Points : 1085
Date d'inscription : 04/11/2017

Presentation Empty Re: Presentation

Message par RPAM59 le Jeu 5 Mar 2020 - 8:57

Bonjour Marie-Laure et bienvenue sur le forum. Félicitations à toi d'avoir repris au pied levé le boulot et je comprends tes inquiétudes et tes problèmes. Ici tu trouveras tous les conseils pour t'améliorer rapidement, prends le temps de parcourir les différentes rubriques du forum et tu trouveras déjà pas mal de réponses.


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"

Fifi
Fifi

Messages : 1090
Points : 1058
Date d'inscription : 25/08/2018

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Fifi le Jeu 5 Mar 2020 - 8:58

Tu peux aussi essayer de descendre l hydratation de ta pâte la tu es à 65% d hydratation 60% d eau et 5% d huile . Tu peux déjà mettre 30 g d huile /kilo et 570 580 d eau



Jean
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1653
Points : 1993
Date d'inscription : 31/01/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par jacquesm le Jeu 5 Mar 2020 - 9:02

@Loremarie07 a écrit:Si je boule et que je stock mes patons en chambre froide lorsque je les utilise ils ont fortement poussés et sont collés les uns aux autres meme en leur mettant de la farine donc je vais y mettre seulement 4 g au kilo ce qui me permettra de faire le protocole pétrissage/pointage/boulage dans les règles !

C'est normal qu'ils poussent autant avec cette quantité de levure.
C'est certainement aussi ce qui explique le collage : tes pâtons sont "pourris" Je te rassure, c'est un terme certes, un peu barbare, pour dire qu'ils sont allés trop loin en fermentation.
Par contre, si tu conserves le même mode opératoire et le même temps d'apprêt de 6h avant précuisson, 4g de levure risque d'être un peu juste.
Certainement que quelqu'un ici à un protocole proche du tiens et va pouvoir te renseigner. :good


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
avatar
Loremarie07

Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Loremarie07 le Jeu 5 Mar 2020 - 13:59

Je pense que le collage est dû à la quantité d eau dans la pâte pour le laminoir je pense qu il faut que j utile beaucoup moins d eau 100g de moins au kg Avec cette quantité de levure mes patons étaient tous précuit le soir après boulage . Pétrissage /pointage le matin et l après midi boulage /pré cuisson .Avec vos conseils j ai réalisé hier la pâte avec moins d eau (500 gr) moins de levure (4 gr) . Test ce soir je vous donne le résultat demain
avatar
Loremarie07

Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Loremarie07 le Jeu 5 Mar 2020 - 17:40

Alors voilà je suis pas satisfaite dans les proportions que j ai testé 1 kg farine t 45,/20 g de sel/500g eau/50 g d huile Olive/. La pâte n était pas collante puisque j ai pu la passer au laminoir mais à là precuisson les disques sont un peu cartonnés . J ai galere pour l étendre aussi au rouleau alors qu elle était 2 h à TA soit 18 degrés .
Fifi
Fifi

Messages : 1090
Points : 1058
Date d'inscription : 25/08/2018

Presentation Empty Re: Presentation

Message par Fifi le Ven 6 Mar 2020 - 10:58

Poste des photos les pros du forum ont les yeux pour voir ce qui va pas

    La date/heure actuelle est Sam 5 Déc 2020 - 7:03