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FredPhilippines
barbot25
Kelthis83
Loremarie07
8 participants
Presentation
Loremarie07- Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020
- Message n°1
Presentation
Bonjour Marielaure j ai une pizzeria je travaille sur four à bois depuis 2 ans j ai appris ce métier par la force des événements j ai dû licencier mon pizzaiolo pour incompatibilité d humeur on va dire ça comme ça !! J ai dû donc reprendre les rennes sans aucunes bases solide juste en l ayant vu travailler pendant 5 ans bref, je m en sors pas trop mal!! Je travaille avec un four à bois depuis hier j ai investit dans un laminoir car mes articulations vieillissent et pour me soulager un peu!! J ai quand même quelques interrogations sur ma méthode de travail c est pour cela que je me suis inscrite en espérant trouver ici des conseils En attendant je vous remercie de m accueillir À bientôt
Kelthis83- Messages : 109
Points : 133
Date d'inscription : 31/05/2018
- Message n°2
Re: Presentation
Soi la bienvenue et au plaisir d'échanger avec toi :Spoucea:
______________________________________
Sylvain
barbot25- Messages : 2
Points : 2
Date d'inscription : 22/02/2019
- Message n°3
Présentation
Bonjour,
Je suis amateur et ici pour apprendre plein de choses.
Je suis amateur et ici pour apprendre plein de choses.
FredPhilippines- Modérateur
- Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018
- Message n°4
Re: Presentation
Bonjour Marie Laure et bien venue sur le forum des passionnés de la pizza!
Bravo pour avoir repris la pizzeria ou plutot le poste de pizzaïolo comme ça.
Je suis persuadé qu'en parcourant le forum, tu vas trouver beaucoup de réponses à tes interrogations.
Après, n'hésite pas à ouvir des posts pour tes questions précises en donnant le plus d'info possible sur ta façon de faire. Tu auras ainsi des réponses plus précises.
Bien à toi.
Fred
Bravo pour avoir repris la pizzeria ou plutot le poste de pizzaïolo comme ça.
Je suis persuadé qu'en parcourant le forum, tu vas trouver beaucoup de réponses à tes interrogations.
Après, n'hésite pas à ouvir des posts pour tes questions précises en donnant le plus d'info possible sur ta façon de faire. Tu auras ainsi des réponses plus précises.
Bien à toi.
Fred
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The Mixed Food Restaurant facebook
Invité- Invité
- Message n°5
Re: Presentation
Bonjour Marie Laure, et bienvenue sur le forum des fous...de pizzas :Srit:
Tu as eu beaucoup de courage de prendre le taureau par les cornes.
De quel coin de France es-tu ?
Tu as eu beaucoup de courage de prendre le taureau par les cornes.
De quel coin de France es-tu ?
Loremarie07- Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020
- Message n°6
Re: Presentation
Je suis en Ardeche à côté d aubenas il a bien fallu que je m y mette ! J ai appris pendant 5 ans en le regardant faire j ai appris visuellement sa technique et la gestion du four car il ne voulait m apprendre moi j étais au service je n avais jamais fait une pizza ! Bref ça fait maintenant 2 ans que je travaille seule principalement à emporter et un peu de salle c est très dur mes membres pâtissent ! Je viens de m acheter un laminoir pour m aider à 1 rouleau et maintenant il faut que je révise la confection de ma pâte car c est trop collant à la machine je suis obligée de rajouter de la farine du coup c est du carton je travaille avec de la t55 mais je vais essayer la t45 et moins d eau je cherche des précieux conseils sur ce forum des gens qui sont dû métiers et qui sauront me guider merci à tous en attendant
Invité- Invité
- Message n°7
Re: Presentation
Bonjour Marie-Laure,
sois la bienvenue sur le forum des passionnés où, je suis persiadé, tu trouveras des réponses à tes questions. Passez du jour au lendemain de la direction à la réalisation, bravo, cela n'a pas du être facile, tu es courageuse.
Yannthaï
sois la bienvenue sur le forum des passionnés où, je suis persiadé, tu trouveras des réponses à tes questions. Passez du jour au lendemain de la direction à la réalisation, bravo, cela n'a pas du être facile, tu es courageuse.
Yannthaï
Loremarie07- Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020
- Message n°8
Re: Presentation
Ah oui je l avoue même moi je m étonné mais bon quand il faut sauver les meubles et des enfants à élever ben pour ma part je n ai pas eu le choix que de me sortir les doigts du ....!!!excusez moi je me lache!!!je passe tout mon temps sur mon lieu de travail je ´ ai plus de vie sociale normale mais au moins ma pizzeria est ouverte !
Loremarie07- Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020
- Message n°10
Re: Presentation
Bonsoir fab pour l instant je roule et précuit mes fonds mais je viens de m acheter un laminoir 1 rouleau et donc la pâte que j utilisé est très collante 1 kg de farine T55 ,20 g de sel,50 g d huile olives, 40 g de levure fraîche ,600 g d eau à TA,je mélange au Petrin je fais cette pâte le matin vers 10h et je précuit vers 16h au four à bois. Avec le laminoir la pâte est très collante j ai dû rajouté de la farine et c est du carton! Donc ce matin j ai fait autrement 1 kgde farine t45, 10 g de levure,500 g d eau,20 g de sel .La TA de 18• j ai tout mélangé sauf le sel après 3 min de pétrissage et j ai laissé pousse pendant 4 h à 18• puis dégazage puis chambre froide à 4• la pâte ´ est pas collante donc demain je teste
Invité- Invité
- Message n°11
Re: Presentation
40g de levure ! :Scpasposs: :Scpasposs: :Scpasposs: c'est énorme !
C'est ce que l'on met pour de la brioche à 50ù% de matière grasse...
C'est ce que l'on met pour de la brioche à 50ù% de matière grasse...
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11935
Points : 17184
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°12
Re: Presentation
Bonjour Marie-Laure et bienvenue, sacrée galère que tu nous racontes-là, mais je ne suis pas étonné, ce n'est pas rare tu sais. C'est vraiment important pour un chef d'entreprise de connaitre la formule de son pizzaïolo et de la valider avec lui. Ainsi le jour où il s'en va, la qualité reste stable.
Le forum va très vite te remettre sur les bons rails, tu dois absolument trouver la bonne formule pour proposer une pizza de qualité. :Ssourirej:
Le forum va très vite te remettre sur les bons rails, tu dois absolument trouver la bonne formule pour proposer une pizza de qualité. :Ssourirej:
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"Fais la Pizza avec ton Cœur"
SITE: thierrygraffagnino.com
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Loremarie07- Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020
- Message n°13
Re: Presentation
Bonjour quel inconvénient de mettre trop de levure?
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11935
Points : 17184
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°14
Re: Presentation
Imagines qu'en général nous travaillons à 4 grammes de levure fraîche par kilo de farine, tu en met 10 fois plus.
En surdosant la levure ta pâte sera difficile à digérer, elle vieillira très vite, sera difficile à travailler.
En surdosant la levure ta pâte sera difficile à digérer, elle vieillira très vite, sera difficile à travailler.
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Loremarie07- Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020
- Message n°15
Re: Presentation
Ok je savais pas je pensais que ça lui donnait du goût !!
Olc- Modérateur
- Messages : 1309
Points : 1382
Date d'inscription : 26/12/2016
- Message n°16
Re: Presentation
Bonjour @Loremarie07 et bienvenue sur le forum. Une maturation longue de la pâte (idéalement, plusieurs jours au froid) la rend plus digest et permet aux saveurs de se développer. Cela implique un dosage faible en levure. Par ailleurs, trop de levure peut altérer le goût de la pâte.
Si tu veux essayer, tu trouveras sur le forum une recette de pâte avec un faible dosage de levure.
--
Olivier
Si tu veux essayer, tu trouveras sur le forum une recette de pâte avec un faible dosage de levure.
--
Olivier
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La connaissance s'accroit quand on la partage
Loremarie07- Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020
- Message n°17
Re: Presentation
Si je boule et que je stock mes patons en chambre froide lorsque je les utilise ils ont fortement poussés et sont collés les uns aux autres meme en leur mettant de la farine donc je vais y mettre seulement 4 g au kilo ce qui me permettra de faire le protocole pétrissage/pointage/boulage dans les règles !
Fifi- Club V.I.P
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Points : 1480
Date d'inscription : 25/08/2018
- Message n°18
Re: Presentation
Bienvenue Loremarie comme l’a dit Thierry un chef d entreprise dois tout connaître de ce qui propose au clients . Je pense que tu perds beaucoup de qualité dans l’a pré cuisson de tes fond à pizza . Si j ai bien compris tu te retrouve seul pour faire tes pizzas et servir la salle du resto .
Jean
Jean
RPAM59- Club V.I.P
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Points : 1583
Date d'inscription : 04/11/2017
- Message n°19
Re: Presentation
Bonjour Marie-Laure et bienvenue sur le forum. Félicitations à toi d'avoir repris au pied levé le boulot et je comprends tes inquiétudes et tes problèmes. Ici tu trouveras tous les conseils pour t'améliorer rapidement, prends le temps de parcourir les différentes rubriques du forum et tu trouveras déjà pas mal de réponses.
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Rémy
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Fifi- Club V.I.P
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Points : 1480
Date d'inscription : 25/08/2018
- Message n°20
Re: Presentation
Tu peux aussi essayer de descendre l hydratation de ta pâte la tu es à 65% d hydratation 60% d eau et 5% d huile . Tu peux déjà mettre 30 g d huile /kilo et 570 580 d eau
Jean
Jean
Invité- Invité
- Message n°21
Re: Presentation
Loremarie07 a écrit:Si je boule et que je stock mes patons en chambre froide lorsque je les utilise ils ont fortement poussés et sont collés les uns aux autres meme en leur mettant de la farine donc je vais y mettre seulement 4 g au kilo ce qui me permettra de faire le protocole pétrissage/pointage/boulage dans les règles !
C'est normal qu'ils poussent autant avec cette quantité de levure.
C'est certainement aussi ce qui explique le collage : tes pâtons sont "pourris" Je te rassure, c'est un terme certes, un peu barbare, pour dire qu'ils sont allés trop loin en fermentation.
Par contre, si tu conserves le même mode opératoire et le même temps d'apprêt de 6h avant précuisson, 4g de levure risque d'être un peu juste.
Certainement que quelqu'un ici à un protocole proche du tiens et va pouvoir te renseigner. :good
Loremarie07- Messages : 35
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Date d'inscription : 03/03/2020
- Message n°22
Re: Presentation
Je pense que le collage est dû à la quantité d eau dans la pâte pour le laminoir je pense qu il faut que j utile beaucoup moins d eau 100g de moins au kg Avec cette quantité de levure mes patons étaient tous précuit le soir après boulage . Pétrissage /pointage le matin et l après midi boulage /pré cuisson .Avec vos conseils j ai réalisé hier la pâte avec moins d eau (500 gr) moins de levure (4 gr) . Test ce soir je vous donne le résultat demain
Loremarie07- Messages : 35
Points : 51
Date d'inscription : 03/03/2020
- Message n°23
Re: Presentation
Alors voilà je suis pas satisfaite dans les proportions que j ai testé 1 kg farine t 45,/20 g de sel/500g eau/50 g d huile Olive/. La pâte n était pas collante puisque j ai pu la passer au laminoir mais à là precuisson les disques sont un peu cartonnés . J ai galere pour l étendre aussi au rouleau alors qu elle était 2 h à TA soit 18 degrés .
Fifi- Club V.I.P
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- Message n°24
Re: Presentation
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