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    Message par Loremarie07 Mer 4 Mar 2020 - 9:41

    Bonjour Marielaure j ai une pizzeria je travaille sur four à bois depuis 2 ans j ai appris ce métier par la force des événements j ai dû licencier mon pizzaiolo pour incompatibilité d humeur on va dire ça comme ça !! J ai dû donc reprendre les rennes sans aucunes bases solide juste en l ayant vu travailler pendant 5 ans bref, je m en sors pas trop mal!! Je travaille avec un four à bois depuis hier j ai investit dans un laminoir car mes articulations vieillissent et pour me soulager un peu!! J ai quand même quelques interrogations sur ma méthode de travail c est pour cela que je me suis inscrite en espérant trouver ici des conseils En attendant je vous remercie de m accueillir À bientôt
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    Message par Kelthis83 Mer 4 Mar 2020 - 10:22

    Soi la bienvenue et au plaisir d'échanger avec toi :Spoucea:


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    Message par barbot25 Mer 4 Mar 2020 - 12:20

    Bonjour,
    Je suis amateur et ici pour apprendre plein de choses.
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    Message par FredPhilippines Mer 4 Mar 2020 - 12:52

    Bonjour Marie Laure et bien venue sur le forum des passionnés de la pizza!
    Bravo pour avoir repris la pizzeria ou plutot le poste de pizzaïolo comme ça.
    Je suis persuadé qu'en parcourant le forum, tu vas trouver beaucoup de réponses à tes interrogations.
    Après, n'hésite pas à ouvir des posts pour tes questions précises en donnant le plus d'info possible sur ta façon de faire. Tu auras ainsi des réponses plus précises.
    Bien à toi.
    Fred


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    Message par Invité Mer 4 Mar 2020 - 13:43

    Bonjour Marie Laure, et bienvenue sur le forum des fous...de pizzas :Srit: 

    Tu as eu beaucoup de courage de prendre le taureau par les cornes.
    De quel coin de France es-tu ?
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    Message par Loremarie07 Mer 4 Mar 2020 - 14:09

    Je suis en Ardeche à côté d aubenas il a bien fallu que je m y mette ! J ai appris pendant 5 ans en le regardant faire j ai appris visuellement sa technique et la gestion du four car il ne voulait m apprendre moi j étais au service je n avais jamais fait une pizza ! Bref ça fait maintenant 2 ans que je travaille seule principalement à emporter et un peu de salle c est très dur mes membres pâtissent ! Je viens de m acheter un laminoir pour m aider à 1 rouleau et maintenant il faut que je révise la confection de ma pâte car c est trop collant à la machine je suis obligée de rajouter de la farine du coup c est du carton je travaille avec de la t55 mais je vais essayer la t45 et moins d eau je cherche des précieux conseils sur ce forum des gens qui sont dû métiers et qui sauront me guider merci à tous en attendant
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    Message par Invité Mer 4 Mar 2020 - 14:14

    Bonjour Marie-Laure,

    sois la bienvenue sur le forum des passionnés où, je suis persiadé, tu trouveras des réponses à tes questions. Passez du jour au lendemain de la direction à la réalisation, bravo, cela n'a pas du être facile, tu es courageuse.

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    Message par Loremarie07 Mer 4 Mar 2020 - 14:19

    Ah oui je l avoue même moi je m étonné mais bon quand il faut sauver les meubles et des enfants à élever ben pour ma part je n ai pas eu le choix que de me sortir les doigts du ....!!!excusez moi je me lache!!!je passe tout mon temps sur mon lieu de travail je ´ ai plus de vie sociale normale mais au moins ma pizzeria est ouverte !
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    Message par Invité Mer 4 Mar 2020 - 21:09

    Bonsoir Loremarie07, quel est ton protocole ?
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    Message par Loremarie07 Mer 4 Mar 2020 - 22:30

    Bonsoir fab pour l instant je roule et précuit mes fonds mais je viens de m acheter un laminoir 1 rouleau et donc la pâte que j utilisé est très collante 1 kg de farine T55 ,20 g de sel,50 g d huile olives, 40 g de levure fraîche ,600 g d eau à TA,je mélange au Petrin je fais cette pâte le matin vers 10h et je précuit vers 16h au four à bois. Avec le laminoir la pâte est très collante j ai dû rajouté de la farine et c est du carton! Donc ce matin j ai fait autrement 1 kgde farine t45, 10 g de levure,500 g d eau,20 g de sel .La TA de 18• j ai tout mélangé sauf le sel après 3 min de pétrissage et j ai laissé pousse pendant 4 h à 18• puis dégazage puis chambre froide à 4• la pâte ´ est pas collante donc demain je teste
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    Message par Invité Jeu 5 Mar 2020 - 7:09

    40g de levure ! :Scpasposs: :Scpasposs: :Scpasposs:  c'est énorme !
    C'est ce que l'on met pour de la brioche à 50ù% de matière grasse...
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 5 Mar 2020 - 8:05

    Bonjour Marie-Laure et bienvenue, sacrée galère que tu nous racontes-là, mais je ne suis pas étonné, ce n'est pas rare tu sais. C'est vraiment important pour un chef d'entreprise de connaitre la formule de son pizzaïolo et de la valider avec lui. Ainsi le jour où il s'en va, la qualité reste stable.

    Le forum va très vite te remettre sur les bons rails, tu dois absolument trouver la bonne formule pour proposer une pizza de qualité.  :Ssourirej:


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    Message par Loremarie07 Jeu 5 Mar 2020 - 8:13

    Bonjour quel inconvénient de mettre trop de levure?
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 5 Mar 2020 - 8:37

    Imagines qu'en général nous travaillons à 4 grammes de levure fraîche par kilo de farine, tu en met 10 fois plus.

    En surdosant la levure ta pâte sera difficile à digérer, elle vieillira très vite, sera difficile à travailler.


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    Message par Loremarie07 Jeu 5 Mar 2020 - 8:40

    Ok je savais pas je pensais que ça lui donnait du goût !!
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    Message par Olc Jeu 5 Mar 2020 - 8:43

    Bonjour @Loremarie07 et bienvenue sur le forum. Une maturation longue de la pâte (idéalement, plusieurs jours au froid) la rend plus digest et permet aux saveurs de se développer. Cela implique un dosage faible en levure. Par ailleurs, trop de levure peut altérer le goût de la pâte.

    Si tu veux essayer, tu trouveras sur le forum une recette de pâte avec un faible dosage de levure. 

    -- 
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    Message par Loremarie07 Jeu 5 Mar 2020 - 8:50

    Si je boule et que je stock mes patons en chambre froide lorsque je les utilise ils ont fortement poussés et sont collés les uns aux autres meme en leur mettant de la farine donc je vais y mettre seulement 4 g au kilo ce qui me permettra de faire le protocole pétrissage/pointage/boulage dans les règles !
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    Message par Fifi Jeu 5 Mar 2020 - 8:53

    Bienvenue Loremarie comme l’a dit Thierry un chef d entreprise dois tout connaître de ce qui propose au clients . Je pense que tu perds beaucoup de qualité dans l’a pré cuisson de tes fond à pizza . Si j ai bien compris tu te retrouve seul pour faire tes pizzas et servir la salle du resto . 



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    Message par RPAM59 Jeu 5 Mar 2020 - 8:57

    Bonjour Marie-Laure et bienvenue sur le forum. Félicitations à toi d'avoir repris au pied levé le boulot et je comprends tes inquiétudes et tes problèmes. Ici tu trouveras tous les conseils pour t'améliorer rapidement, prends le temps de parcourir les différentes rubriques du forum et tu trouveras déjà pas mal de réponses.


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    Message par Fifi Jeu 5 Mar 2020 - 8:58

    Tu peux aussi essayer de descendre l hydratation de ta pâte la tu es à 65% d hydratation 60% d eau et 5% d huile . Tu peux déjà mettre 30 g d huile /kilo et 570 580 d eau



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    Message par Invité Jeu 5 Mar 2020 - 9:02

    Loremarie07 a écrit:Si je boule et que je stock mes patons en chambre froide lorsque je les utilise ils ont fortement poussés et sont collés les uns aux autres meme en leur mettant de la farine donc je vais y mettre seulement 4 g au kilo ce qui me permettra de faire le protocole pétrissage/pointage/boulage dans les règles !

    C'est normal qu'ils poussent autant avec cette quantité de levure.
    C'est certainement aussi ce qui explique le collage : tes pâtons sont "pourris" Je te rassure, c'est un terme certes, un peu barbare, pour dire qu'ils sont allés trop loin en fermentation.
    Par contre, si tu conserves le même mode opératoire et le même temps d'apprêt de 6h avant précuisson, 4g de levure risque d'être un peu juste.
    Certainement que quelqu'un ici à un protocole proche du tiens et va pouvoir te renseigner. :good
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    Message par Loremarie07 Jeu 5 Mar 2020 - 13:59

    Je pense que le collage est dû à la quantité d eau dans la pâte pour le laminoir je pense qu il faut que j utile beaucoup moins d eau 100g de moins au kg Avec cette quantité de levure mes patons étaient tous précuit le soir après boulage . Pétrissage /pointage le matin et l après midi boulage /pré cuisson .Avec vos conseils j ai réalisé hier la pâte avec moins d eau (500 gr) moins de levure (4 gr) . Test ce soir je vous donne le résultat demain
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    Message par Loremarie07 Jeu 5 Mar 2020 - 17:40

    Alors voilà je suis pas satisfaite dans les proportions que j ai testé 1 kg farine t 45,/20 g de sel/500g eau/50 g d huile Olive/. La pâte n était pas collante puisque j ai pu la passer au laminoir mais à là precuisson les disques sont un peu cartonnés . J ai galere pour l étendre aussi au rouleau alors qu elle était 2 h à TA soit 18 degrés .
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    Message par Fifi Ven 6 Mar 2020 - 10:58

    Poste des photos les pros du forum ont les yeux pour voir ce qui va pas

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