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Les différences réactions de la farine à la cuisson

Fifi
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Les différences réactions de la farine à la cuisson  Empty Les différences réactions de la farine à la cuisson

Message par Fifi Sam 23 Nov 2019 - 18:38

Bonjour à tous je voulais savoir suivant la farine utilisée pour faire ces pizzas la réaction de celle ci été à peu près la même où peut elle être très différente. Exemple la coloration (je pense que oui )la résistance à la chaleur ( brûle plus ou moins vite ) l assèchement de la pizza à la cuisson .( corniche asséchée) .
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flom83


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Les différences réactions de la farine à la cuisson  Empty Re: Les différences réactions de la farine à la cuisson

Message par flom83 Sam 23 Nov 2019 - 20:44

Salut,

Pour avoir fait pas mal d'essais avec des farines différentes, il me semblerait que le protocole soit beaucoup beaucoup plus important que la farine, même si chaque farine se prête plus ou moins à chaque protocole...

Le taux d'hydratation joue beaucoup sur l'assèchement et sur l'alveolage de la pâte, le temps de repos joue pas mal sur la coloration.

Pour la résistance à la chaleur, le taux d'hydratation va jouer mais si tu crames une pizza elle sera cramée peu importe le protocole et la farine 😁

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