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Cuisson sur grille

Franckgwada
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Message par Franckgwada Sam 1 Aoû 2020 - 22:25

Bonjour à tous,
N’ayant pas trouvé de réponse (ou mal cherché) sur le forum j’aimerais connaître les différences entre une cuisson directement sur sole et une cuisson sur grille (ou plaque)?
Merci d’avance
Franck

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Message par Sylvie14 Sam 1 Aoû 2020 - 22:50

Bonjour Franckgwada il y à une différence juste une facilité de travail avec grille pour éviter le ferrage des pizzas sur sol trop chaude... Sylvie

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Franckgwada
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Message par Franckgwada Dim 2 Aoû 2020 - 0:59

Merci de ta réponse Sylvie
Bonne soirée
simon36
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Message par simon36 Dim 2 Aoû 2020 - 7:10

Salut frank, pour une bonne cuisson sur grilles il te faut une sole trés chaude, sinon c'est pas bon. La cuisson sur grille demande plus de temperature en sole qu'en voute, sinon ta cuisson devra etre plus longue et donc risque de trop cuire ta garniture. en revanche sur grille ta pate risque moins de coller a ton marbre, donc facilité dans le temps de garnissage. N'oublies pas que sur grille tu risques de perdre un peu en diametre, donc prevois un grille la taille au dessus du diametre final recherché.

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Message par Franckgwada Dim 2 Aoû 2020 - 12:46

Bonjour Simon,
Merci pour cette réponse pleine de détail.
Donc si je te comprends bien aucune incidence sur la qualité de la pâte uniquement pour éviter que la pizza ne colle sur la sole.
Pour s’en servir une sole à une température plus élevé et le contraire pour la voûte .

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Message par simon36 Dim 18 Juil 2021 - 14:43

Bonjour à tous, quelqu'un pourrait-il me conseiller pour faire un bon culottage des grilles de cuisson?
Je viens de recevoir une soixantaine de grilles de bonne facture mais neuves elles colent. Merci.
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Message par max41 Dim 18 Juil 2021 - 14:46

Salut Simon

Pour les miennes je leurs est pulvérisée de l’huile dessus et après passer au four du coup elles changent de couleur et depuis j’ai pas de soucis .

Tu peux essayer sur une pour faire un test
simon36
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Message par simon36 Dim 18 Juil 2021 - 14:48

Combien de temps et quelle température?
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Message par simon36 Dim 18 Juil 2021 - 14:49

@simon36 a écrit:Combien de temps et quelle température?
Ce sont des grilles assez coûteuse et j'aimerais bien faire ça dans les meilleures conditions.
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Message par Thierry Graffagnino Dim 18 Juil 2021 - 16:02

Il faut les culoter en les badigeonnant d'huile avec un pinceau, puis un passage au papier absorbant pour retirer l'excédant. Tu les passes ensuite au four à 150/200°C quelques instants et le tour est joué, tu es tranquille pour un sacré moment.

Quand, ou si elles se remettent à coller, tu renouvelles l'opération.

Il faut éviter de mettre trop d'huile pour éviter que les grilles ne s'enflamment.
Ne pas faire cette opération à des températures trop élevées pour la même raison.
Ne pas laisser les grilles trop longtemps, une vingtaine de secondes devraient suffire.
Toujours surveiller le processus afin de pouvoir réagir sur le champs si une grille venait à s'enflammer. Si cela arrivait, tu sors la grille du four avec ta pelle à pizza.

Il vaut mieux faire cela quand il n'y a pas de client, il peut y avoir de la fumée et les odeurs sont désagréables.

J'imagine que tu feras l'opération avec ton convoyeur, 30 secondes à 200°C devraient aller. Mais surveillance constante.


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Message par simon36 Dim 18 Juil 2021 - 18:02

Super, merci beaucoup Thierry pour ces précieux conseils. C'est effectivement une opération que je vais faire au convoyeur.

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