Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





4 participants

    Secret pour une pate léopard

    bPlaTyPuS
    bPlaTyPuS


    Messages : 185
    Points : 237
    Date d'inscription : 08/06/2018

    Secret pour une pate léopard Empty Secret pour une pate léopard

    Message par bPlaTyPuS Mer 24 Juil 2019 - 9:16

    Salut à tous,

    Je me demandais comment on obtenais une pâte léopard dans ce genre:
    Secret pour une pate léopard Nkx3vy94v1qz

    C'est quoi qui la différencie à une pâte comme celle-ci par exemple:
    Secret pour une pate léopard Flatey_bic2223_by_bicnick

    Je dis pas qu'au goût elle sera meilleure mais en tout cas visuellement c'est ce que j'aimerais réussir a obtenir une fois.

    Merci d'avance pour vos conseils!
    avatar
    Marius
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 170
    Points : 217
    Date d'inscription : 07/05/2019

    Secret pour une pate léopard Empty Re: Secret pour une pate léopard

    Message par Marius Mer 24 Juil 2019 - 9:38

    N'est-ce pas la haute température qui fait cela?
    Combiné avec une haute hydratation de pâte?

    Moi je suis à 350°c max et j'y arrive pas :(

    Les anciens confirmeront ou pas :D


    ______________________________________
    Le bonheur ne s'achète pas, mais quand on sait faire de la pizza, on y est presque :Shuma:
    bPlaTyPuS
    bPlaTyPuS


    Messages : 185
    Points : 237
    Date d'inscription : 08/06/2018

    Secret pour une pate léopard Empty Re: Secret pour une pate léopard

    Message par bPlaTyPuS Mer 24 Juil 2019 - 9:46

    Marius a écrit:N'est-ce pas la haute température qui fait cela?
    Combiné avec une haute hydratation de pâte?

    Moi je suis à 350°c max et j'y arrive pas :(

    Les anciens confirmeront ou pas :D

    oui, la haute température (~450°) je penses que c'est certain mais je penses qu'il y'a autre chose également.

    Pas mal d'huile d'olive dans la pâte peut-être? Maturation longue (70h ou +)?
    Geoffreypizza
    Geoffreypizza


    Messages : 1615
    Points : 1561
    Date d'inscription : 13/03/2017

    Secret pour une pate léopard Empty Re: Secret pour une pate léopard

    Message par Geoffreypizza Mer 24 Juil 2019 - 11:36

    A Naples, les pizzaiolos ne mettent généralement pas d'huile d'olive dans la pâte et la pizza sort du four comme ça! Ils sont en plus, la plupart du temps sur de courtes maturations à température ambiante.


    ______________________________________
    -Geoffrey-
    bPlaTyPuS
    bPlaTyPuS


    Messages : 185
    Points : 237
    Date d'inscription : 08/06/2018

    Secret pour une pate léopard Empty Re: Secret pour une pate léopard

    Message par bPlaTyPuS Mer 24 Juil 2019 - 13:30

    Geoffreypizza a écrit:A Naples, les pizzaiolos ne mettent généralement pas d'huile d'olive dans la pâte et la pizza sort du four comme ça! Ils sont en plus, la plupart du temps sur de courtes maturations à température ambiante.

    :good par courte maturation, tu entends quoi? 4h, 6h?
    bPlaTyPuS
    bPlaTyPuS


    Messages : 185
    Points : 237
    Date d'inscription : 08/06/2018

    Secret pour une pate léopard Empty Re: Secret pour une pate léopard

    Message par bPlaTyPuS Mer 24 Juil 2019 - 13:39

    ça c'est une photo provenant de ma pizzeria préférée:
    Secret pour une pate léopard Neapolitan-pizza-Luigia

    Hormis le visuel et la texture (qui pour moi est au top!), leur pâte a vraiment un goût incroyable! Et ils font une maturation de 72h (en tout cas c'est ce qu'ils disent :p ). Je me demande si ils n'utilisent pas du levain pour obtenir ce goût.

    Jé04 aime ce message

    avatar
    Marius
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 170
    Points : 217
    Date d'inscription : 07/05/2019

    Secret pour une pate léopard Empty Re: Secret pour une pate léopard

    Message par Marius Mer 24 Juil 2019 - 13:47

    où ils bossent juste avec la Classica de Thierry :D


    ______________________________________
    Le bonheur ne s'achète pas, mais quand on sait faire de la pizza, on y est presque :Shuma:
    bPlaTyPuS
    bPlaTyPuS


    Messages : 185
    Points : 237
    Date d'inscription : 08/06/2018

    Secret pour une pate léopard Empty Re: Secret pour une pate léopard

    Message par bPlaTyPuS Mer 24 Juil 2019 - 14:21

    Marius a écrit:où ils bossent juste avec la Classica de Thierry :D

    Ca m'étonnerait, mais qui sait  :Srit:

    en tout cas j'aurais bien voulu tester cette farine!!! Mais je la trouve pas en Suisse malheureusement. Je ferai ptetre un tour en France un de ces jours  O)
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Secret pour une pate léopard Empty Re: Secret pour une pate léopard

    Message par Yael Jeu 25 Juil 2019 - 2:11

    Y'a pas de secret, il faut juste une haute température de cuisson sur une pâte correctement fermentée. Quand tu l'auras tu verras, finalement c'est pas si compliqué ! ;)


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

    Jé04 aime ce message


      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 18:19