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Message par Kargol le Dim 29 Sep - 15:43

Bonjour à vous,

Je veux préparer un peu de pâte uniquement pour m'entrainer à l'étalage à la main.

Sachant que je n'ai pas l'intention de la cuire, je me demande si c'est mieux de le faire avec un protocole de pâte classique, ou une recette pour pâte acrobatique ?
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Sep - 15:48

Tu n'auras pas la même sensation, forcément. Dans quel but cet entrainement ?


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Message par Kargol le Dim 29 Sep - 16:09

Et bien j'espère suivre une formation de pizzaiolo en février/mars 2020 si mon dossier de financement est accepté. En attendant, à la maison je fais des pizzas pour la famille : je sais suivre une recette pour préparer la pâte, je m'applique pour le garnissage mais pour l'étalage c'est plutôt laborieux.

Donc je souhaite travailler le geste pour être plus à l'aise et plus rapide, et aussi pour éviter de perdre trop de temps la dessus pendant la formation et me concentrer sur le reste.

Pour info j'utilise de la semoule extra-fine pour l'étalage et pour ma pâte : 1 kg de farine T55 (10.7 gr de protéines je crois), 600 ml d'eau minérale, 5 gr de levure fraîche, 20 gr de sel et 25 d'huile d'olive. Je pétris tout à la main, je laisse pointer entre 1 h et 1h30, je fais 6 pâtons + boulage et 24 h au frigo.

Et je me demandais si avec une pâte acrobatique ça ne serai pas mieux pour acquérir le geste dans un premier temps car je suppose qu'elle est plus élastique et se déchire moins (j'ai trouvé des recettes sur le net mais pas testé)
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Sep - 16:31

Alors fais un empâtement normal, parce que l'élasticité est très différente.
Mais je ne pense pas que ça te permette de gagner du temps pendant ta formation, tu devras sans doute suivre le groupe. Et puis, quel type d'étalage on te propose dans cette formation ? c'est peut-être une autre manière ?


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Message par Kargol le Dim 29 Sep - 16:55

La formation se déroule sur 140 h pour passer un Titre professionnel de pizzaiolo, près de Lyon (il me semble avoir lu sur le forum de ne pas nommer le centre de formation). Dans le programme c'est écrit mise en forme au rouleau et à la main.

L'élément que je n'ai pas pas du tout pris en compte, c'est le groupe, c'est gentil de me le rappeler.

Je vais malgré tout me faire un peu la main, ne serait-ce que pour mon plaisir, en utilisant donc un empâtement normal.

Merci à toi d'avoir pris du temps pour me répondre.
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Message par Denisfrance le Dim 29 Sep - 17:19

Je confirme que tu peux oublier l’empattement pour pizza accrobatique car tu n’auras pas du tout la même sensation comme le dit Thierry . 

Autant s’entrainer avec un empâtement que tu vas utiliser au quotidien pour faire tes pizzas!


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Message par Kargol le Dim 29 Sep - 17:42

Merci Denis tu as raison c'est plus logique et c'est ce que je vais faire.
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Message par Madonia le Lun 30 Sep - 10:22

Si ta pâte déchire trop, ça peut venir de plusieurs facteurs que tu peux modifier pour augmenter l'élasticité de ton empattement sans avoir à changer de recette. Laisse un peu moins de pointage, ou pétris davantage par exemple, dans les 2 cas tu auras une pâte plus "forte" qui te permettra de t'entrainer.


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Message par Kargol le Mar 1 Oct - 16:06

Merci pour les conseils !

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