Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



+15
Benmoto52
Francois33
drakni
Pasto
Dam's
Alexx
DanielB
Dudropt
Julien
Denisfrance
Geoffreypizza
Flashfred
Thierry Graffagnino
Madonia
Olc
19 participants

Teglia : ça pousse ?

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9378
Points : 14075
Date d'inscription : 13/05/2015

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Thierry Graffagnino Sam 20 Juil 2019 - 17:52

Effectivement, surtout sur les pâtes très hydratées. On abîmerait alors le réseaux et lors de l'ultime fermentation dans le four, la pâte gonflera forcément moins puisqu'on aura créé des échappatoires aux gaz.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 1289
Points : 1360
Date d'inscription : 26/12/2016

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Olc Dim 21 Juil 2019 - 8:14

En fait, je me demande si je n'ai pas tendance, tout bêtement, à laisser pousser trop longtemps ? Je ne fais peut-être pas suffisamment confiance en la capacité de la pâte à gonfler lors « l'ultime fermentation » © ... (durant mes derniers tests, j'étais à ~8h de pousse sur plaque).

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9378
Points : 14075
Date d'inscription : 13/05/2015

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Thierry Graffagnino Dim 21 Juil 2019 - 8:47

Laisser pousser trop longtemps est une piste, la quantité et la qualité de la levure est aussi à prendre en compte et bien sûr la température de la pâte en fin de pétrissage et celle du frigo où elle mature. Le temps de pointage est à définir en fonction de tous ces paramètres et de la température de la pièce dans laquelle il est réalisé. Avec la teglia alla romana, il y a aussi le temps des intervalles entre les différents pétrissages et leur longueur.   

C'est la maitrise de tout cela qui est passionnant, sans avoir besoin d'entrer dans des termes barbares que personne ne comprendrait, on voit ici que les paramètres sont très nombreux. Le pizzaïolo doit comprendre son matériel, ses matières premières et son environnement, il doit posséder des facultés d'adaptation et de compréhension avant d'agir. Après, il faut de la précision, comme pour la pâtisserie. 
Le pizzaïolo est un peu comparable à un metteur au point de formule 1, avec un même moteur, on peut aussi bien gagner que perdre une course. 

C'est pour cela que tenir secret une recette est inutile, les conditions sont toujours différentes et la perception du pizzaïolo l'est également.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Rodriver aime ce message

Alexx
Alexx

Messages : 148
Points : 188
Date d'inscription : 11/07/2017

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Alexx Lun 22 Juil 2019 - 16:52

effectivement j'ai rencontré ce problème de film plastique qui colle à la pâte , je l'ai corrigé avec un coup de pinceau d'huile d'olive sur le dessus et l'achat d'une version étirable  . certainement  une erreur ? je doute du coup là .
Dam's
Dam's
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 422
Points : 464
Date d'inscription : 09/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Dam's Sam 20 Mar 2021 - 19:20

Je suis tombé sur ce post alors je me permet, pour celles et ceux qui en auraient besoin de donner ma petite astuce:
J'utilise du papier bulle qui colle bien moins à la pâte.
avatar
Pasto
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 232
Points : 240
Date d'inscription : 03/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Pasto Sam 20 Mar 2021 - 23:18

J’ai eu ma première commande de pizza pour rappel je suis chef de cuisine amateur passionné pizza et j’ai proposé une teglia j’ai utilisé la Roma de Thierry avec le protocole une première pour moi. Je suis très très très content du resultaT. Cuisson en teglia 6 min à 250 sur grill topping recuisson 8 min à 200 et finition. Teglia : ça pousse ? - Page 2 4f9ce010

Rodriver, drakni et simon36 aiment ce message

avatar
Pasto
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 232
Points : 240
Date d'inscription : 03/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Pasto Sam 20 Mar 2021 - 23:19

Teglia : ça pousse ? - Page 2 36cfca10
Teglia : ça pousse ? - Page 2 7d7a3810

cobus, drakni, simon36, Franckgwada, Francois33 et Dam's aiment ce message

drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1670
Points : 1814
Date d'inscription : 15/03/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par drakni Dim 21 Mar 2021 - 7:09

Que Bella ! 😉👍


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

Pasto aime ce message

Francois33
Francois33
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 268
Points : 281
Date d'inscription : 18/01/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Francois33 Dim 21 Mar 2021 - 7:33

En effet le dressage est très jolie . 😍😍😍

Pasto aime ce message

avatar
Invité
Invité

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Invité Dim 21 Mar 2021 - 8:01

Belles couleurs et garniture généreuse. Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872
Benmoto52
Benmoto52

Messages : 197
Points : 197
Date d'inscription : 02/11/2019

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Benmoto52 Dim 21 Mar 2021 - 11:28

Très beau dressage ! Teglia : ça pousse ? - Page 2 3732653180


______________________________________
Benoit

Pasto aime ce message

Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 1816
Points : 1879
Date d'inscription : 17/05/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Poseidon Dim 21 Mar 2021 - 11:31

Magnifico !!!! Teglia : ça pousse ? - Page 2 3732653180:J'ai faim:

Pasto aime ce message

Dam's
Dam's
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 422
Points : 464
Date d'inscription : 09/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Dam's Dim 21 Mar 2021 - 11:48

Superbe! et y'en a pour tous les goûts!! Jai faim aussi!!! Teglia : ça pousse ? - Page 2 3171845525

Pasto aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9378
Points : 14075
Date d'inscription : 13/05/2015

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Thierry Graffagnino Dim 21 Mar 2021 - 17:04

Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .  Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Rodriver, cobus, drakni et Pasto aiment ce message

simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3521
Points : 3496
Date d'inscription : 19/04/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par simon36 Dim 21 Mar 2021 - 17:32

@Pasto a écrit:Teglia : ça pousse ? - Page 2 36cfca10
Teglia : ça pousse ? - Page 2 7d7a3810
J'adooore !!!!!!!

Rodriver et Benmoto52 aiment ce message

drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1670
Points : 1814
Date d'inscription : 15/03/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par drakni Dim 21 Mar 2021 - 18:31

@Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .  Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872

Je me faisais la même réflexion, une teglia digne d'un impressionniste :)


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

Pasto aime ce message

avatar
Invité
Invité

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Invité Lun 22 Mar 2021 - 2:19

Bonjour Sergio,

juste magnifique, ça donne tellement envie. Garnitures au top qui donnent une impression de panier printanier, plein de couleurs, de saveurs plus exquises les une que les autres !!! Un petit chef d’œuvre !!!

Yann
avatar
Pasto
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 232
Points : 240
Date d'inscription : 03/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Pasto Lun 22 Mar 2021 - 8:22

@Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .  Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872
Merci Thierry effectivement je trouve qu’on peut vraiment s’éclater sur une teglia et ou comme dans mes assiettes au relais des peintres 😜😉. Et du coup j’ai eu le retour client.... ils ont adoré très agréablement surpris de ce style que personne ne connaissais. Et binh je crois qu’ils vont m’en redemander. Maintenant il va falloir que je détermine le prix. Sur la photo c’est une demi teglia à votre avis quel prix je peux faire. 
Merci à tous pour vos compliments
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9378
Points : 14075
Date d'inscription : 13/05/2015

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Thierry Graffagnino Lun 22 Mar 2021 - 11:36

Pour le prix, en fait c'est en fonction de la notoriété du peintre.  Teglia : ça pousse ? - Page 2 4007069931

Certains sont morts dans la pauvreté, d'autres vendent de leur vivant des millions certaines œuvres


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Flashfred
Flashfred
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1150
Points : 1179
Date d'inscription : 20/07/2017

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Flashfred Lun 22 Mar 2021 - 14:50

Que c'est gourmand tout ça ! Teglia : ça pousse ? - Page 2 33589187

Pasto aime ce message

Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur

Messages : 1851
Points : 1822
Date d'inscription : 18/10/2018

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Etienne Mar 23 Mar 2021 - 0:35

Magnifique Sergio! Tu fais honneur à la ville des impressionnistes ;)

Pasto aime ce message

Rodriver
Rodriver

Messages : 8
Points : 14
Date d'inscription : 07/03/2019

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Rodriver Mer 6 Oct 2021 - 9:23

Bonjour comment aller vous amis pizzaioll? J’ai une question sur la teglia . Quelle différence entre un protocole 24 h et un autre 48/72 h est-ce   que cela viens nécessairement de la farine ? Ou même de la levure ? Ou autre?  Merci bien
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3521
Points : 3496
Date d'inscription : 19/04/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par simon36 Mer 6 Oct 2021 - 14:02

Elle est juste magnifique ta Teglia Sergio 😍

Pasto aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9378
Points : 14075
Date d'inscription : 13/05/2015

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Thierry Graffagnino Mer 6 Oct 2021 - 16:14

Pour travailler sur des maturations différentes, il faut jouer sur la quantité de levure, mais souvent aussi sur la farine lorsqu'elle s'utilise sur une durée déterminée. 

Je ne voulais pas de cette contrainte de limitation de temps aves ma farine, je dois pouvoir utiliser la même à 4 heures de maturation comme à 10 jours. Mais il est vrai et surtout concernant les farines italiennes que ce n'est pas possible.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

FredPhilippines et Rodriver aiment ce message

Rodriver
Rodriver

Messages : 8
Points : 14
Date d'inscription : 07/03/2019

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Rodriver Jeu 7 Oct 2021 - 8:46

Merci Thierry pour ta réponse hier j’ai fait une teglia sur 24 h facile à travaillé par contre je l’ai pas trouvé génial après cuisson peut être et sûrement à la farine iriser 100% type 0 j’en refais une aujourd’hui en 00 avec un autolyse pour voir mais tj sur 24h ….

    La date/heure actuelle est Jeu 21 Oct 2021 - 10:18