Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Dam's dans Camion, labo, magasin, photos
( 10 )


» Message de Pasto dans L’éventualité d’un Stage 2021
( 10 )


» Message de Flashfred dans Prise des commandes
( 10 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 9 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 9 )


Teglia : ça pousse ?

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8509
Points : 13010
Date d'inscription : 13/05/2015

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Thierry Graffagnino Sam 20 Juil 2019 - 17:52

Effectivement, surtout sur les pâtes très hydratées. On abîmerait alors le réseaux et lors de l'ultime fermentation dans le four, la pâte gonflera forcément moins puisqu'on aura créé des échappatoires aux gaz.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 1250
Points : 1321
Date d'inscription : 26/12/2016

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Olc Dim 21 Juil 2019 - 8:14

En fait, je me demande si je n'ai pas tendance, tout bêtement, à laisser pousser trop longtemps ? Je ne fais peut-être pas suffisamment confiance en la capacité de la pâte à gonfler lors « l'ultime fermentation » © ... (durant mes derniers tests, j'étais à ~8h de pousse sur plaque).

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8509
Points : 13010
Date d'inscription : 13/05/2015

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Thierry Graffagnino Dim 21 Juil 2019 - 8:47

Laisser pousser trop longtemps est une piste, la quantité et la qualité de la levure est aussi à prendre en compte et bien sûr la température de la pâte en fin de pétrissage et celle du frigo où elle mature. Le temps de pointage est à définir en fonction de tous ces paramètres et de la température de la pièce dans laquelle il est réalisé. Avec la teglia alla romana, il y a aussi le temps des intervalles entre les différents pétrissages et leur longueur.   

C'est la maitrise de tout cela qui est passionnant, sans avoir besoin d'entrer dans des termes barbares que personne ne comprendrait, on voit ici que les paramètres sont très nombreux. Le pizzaïolo doit comprendre son matériel, ses matières premières et son environnement, il doit posséder des facultés d'adaptation et de compréhension avant d'agir. Après, il faut de la précision, comme pour la pâtisserie. 
Le pizzaïolo est un peu comparable à un metteur au point de formule 1, avec un même moteur, on peut aussi bien gagner que perdre une course. 

C'est pour cela que tenir secret une recette est inutile, les conditions sont toujours différentes et la perception du pizzaïolo l'est également.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Alexx
Alexx

Messages : 147
Points : 187
Date d'inscription : 11/07/2017

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Alexx Lun 22 Juil 2019 - 16:52

effectivement j'ai rencontré ce problème de film plastique qui colle à la pâte , je l'ai corrigé avec un coup de pinceau d'huile d'olive sur le dessus et l'achat d'une version étirable  . certainement  une erreur ? je doute du coup là .
Dam's
Dam's
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 225
Points : 258
Date d'inscription : 09/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Dam's Sam 20 Mar 2021 - 19:20

Je suis tombé sur ce post alors je me permet, pour celles et ceux qui en auraient besoin de donner ma petite astuce:
J'utilise du papier bulle qui colle bien moins à la pâte.
avatar
Pasto
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 76
Points : 86
Date d'inscription : 03/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Pasto Sam 20 Mar 2021 - 23:18

J’ai eu ma première commande de pizza pour rappel je suis chef de cuisine amateur passionné pizza et j’ai proposé une teglia j’ai utilisé la Roma de Thierry avec le protocole une première pour moi. Je suis très très très content du resultaT. Cuisson en teglia 6 min à 250 sur grill topping recuisson 8 min à 200 et finition. Teglia : ça pousse ? - Page 2 4f9ce010

drakni aime ce message

avatar
Pasto
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 76
Points : 86
Date d'inscription : 03/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Pasto Sam 20 Mar 2021 - 23:19

Teglia : ça pousse ? - Page 2 36cfca10
Teglia : ça pousse ? - Page 2 7d7a3810

Yannthai, cobus, drakni, simon36, Francois33 et Dam's aiment ce message

drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1447
Points : 1571
Date d'inscription : 15/03/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par drakni Dim 21 Mar 2021 - 7:09

Que Bella ! 😉👍


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

Yannthai et Pasto aiment ce message

Francois33
Francois33
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 171
Points : 178
Date d'inscription : 18/01/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Francois33 Dim 21 Mar 2021 - 7:33

En effet le dressage est très jolie . 😍😍😍

Yannthai et Pasto aiment ce message

jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1879
Points : 2228
Date d'inscription : 31/01/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par jacquesm Dim 21 Mar 2021 - 8:01

Belles couleurs et garniture généreuse. Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !

Yannthai et Pasto aiment ce message

Benmoto52
Benmoto52

Messages : 195
Points : 195
Date d'inscription : 02/11/2019

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Benmoto52 Dim 21 Mar 2021 - 11:28

Très beau dressage ! Teglia : ça pousse ? - Page 2 3732653180


______________________________________
Benoit

Yannthai et Pasto aiment ce message

Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 826
Points : 890
Date d'inscription : 17/05/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Poseidon Dim 21 Mar 2021 - 11:31

Magnifico !!!! Teglia : ça pousse ? - Page 2 3732653180:J'ai faim:

Yannthai et Pasto aiment ce message

Dam's
Dam's
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 225
Points : 258
Date d'inscription : 09/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Dam's Dim 21 Mar 2021 - 11:48

Superbe! et y'en a pour tous les goûts!! Jai faim aussi!!! Teglia : ça pousse ? - Page 2 3407237144

Yannthai et Pasto aiment ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8509
Points : 13010
Date d'inscription : 13/05/2015

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Thierry Graffagnino Dim 21 Mar 2021 - 17:04

Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .  Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Yannthai, cobus, jacquesm, drakni et Pasto aiment ce message

simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 2424
Points : 2404
Date d'inscription : 19/04/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par simon36 Dim 21 Mar 2021 - 17:32

@Pasto a écrit:Teglia : ça pousse ? - Page 2 36cfca10
Teglia : ça pousse ? - Page 2 7d7a3810
J'adooore !!!!!!!

Yannthai et Benmoto52 aiment ce message

drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1447
Points : 1571
Date d'inscription : 15/03/2020

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par drakni Dim 21 Mar 2021 - 18:31

@Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .  Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872

Je me faisais la même réflexion, une teglia digne d'un impressionniste :)


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

Yannthai et Pasto aiment ce message

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4918
Points : 3854
Date d'inscription : 02/04/2018

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Yannthai Lun 22 Mar 2021 - 2:19

Bonjour Sergio,

juste magnifique, ça donne tellement envie. Garnitures au top qui donnent une impression de panier printanier, plein de couleurs, de saveurs plus exquises les une que les autres !!! Un petit chef d’œuvre !!!

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Teglia : ça pousse ? - Page 2 2598138387

Contact via wifi :
Line, WhatsApp, Wechat : + 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)
Contact via Messenger également, qui fonctionne très bien


Telegram : yann place

simon36 et Pasto aiment ce message

avatar
Pasto
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 76
Points : 86
Date d'inscription : 03/02/2021

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Pasto Lun 22 Mar 2021 - 8:22

@Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .  Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872
Merci Thierry effectivement je trouve qu’on peut vraiment s’éclater sur une teglia et ou comme dans mes assiettes au relais des peintres 😜😉. Et du coup j’ai eu le retour client.... ils ont adoré très agréablement surpris de ce style que personne ne connaissais. Et binh je crois qu’ils vont m’en redemander. Maintenant il va falloir que je détermine le prix. Sur la photo c’est une demi teglia à votre avis quel prix je peux faire. 
Merci à tous pour vos compliments
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8509
Points : 13010
Date d'inscription : 13/05/2015

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Thierry Graffagnino Lun 22 Mar 2021 - 11:36

Pour le prix, en fait c'est en fonction de la notoriété du peintre.  Teglia : ça pousse ? - Page 2 210402359

Certains sont morts dans la pauvreté, d'autres vendent de leur vivant des millions certaines œuvres


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Flashfred
Flashfred
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1083
Points : 1109
Date d'inscription : 20/07/2017

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Flashfred Lun 22 Mar 2021 - 14:50

Que c'est gourmand tout ça ! Teglia : ça pousse ? - Page 2 1639929904

Pasto aime ce message

Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur

Messages : 1565
Points : 1560
Date d'inscription : 18/10/2018

Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

Message par Etienne Mar 23 Mar 2021 - 0:35

Magnifique Sergio! Tu fais honneur à la ville des impressionnistes ;)

Pasto aime ce message


    La date/heure actuelle est Dim 11 Avr 2021 - 9:06