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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Thierry Graffagnino Sam 20 Juil 2019 - 17:52

    Effectivement, surtout sur les pâtes très hydratées. On abîmerait alors le réseaux et lors de l'ultime fermentation dans le four, la pâte gonflera forcément moins puisqu'on aura créé des échappatoires aux gaz.


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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Olc Dim 21 Juil 2019 - 8:14

    En fait, je me demande si je n'ai pas tendance, tout bêtement, à laisser pousser trop longtemps ? Je ne fais peut-être pas suffisamment confiance en la capacité de la pâte à gonfler lors « l'ultime fermentation » © ... (durant mes derniers tests, j'étais à ~8h de pousse sur plaque).

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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Thierry Graffagnino Dim 21 Juil 2019 - 8:47

    Laisser pousser trop longtemps est une piste, la quantité et la qualité de la levure est aussi à prendre en compte et bien sûr la température de la pâte en fin de pétrissage et celle du frigo où elle mature. Le temps de pointage est à définir en fonction de tous ces paramètres et de la température de la pièce dans laquelle il est réalisé. Avec la teglia alla romana, il y a aussi le temps des intervalles entre les différents pétrissages et leur longueur.   

    C'est la maitrise de tout cela qui est passionnant, sans avoir besoin d'entrer dans des termes barbares que personne ne comprendrait, on voit ici que les paramètres sont très nombreux. Le pizzaïolo doit comprendre son matériel, ses matières premières et son environnement, il doit posséder des facultés d'adaptation et de compréhension avant d'agir. Après, il faut de la précision, comme pour la pâtisserie. 
    Le pizzaïolo est un peu comparable à un metteur au point de formule 1, avec un même moteur, on peut aussi bien gagner que perdre une course. 

    C'est pour cela que tenir secret une recette est inutile, les conditions sont toujours différentes et la perception du pizzaïolo l'est également.


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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Alexx Lun 22 Juil 2019 - 16:52

    effectivement j'ai rencontré ce problème de film plastique qui colle à la pâte , je l'ai corrigé avec un coup de pinceau d'huile d'olive sur le dessus et l'achat d'une version étirable  . certainement  une erreur ? je doute du coup là .
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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Dam's Sam 20 Mar 2021 - 19:20

    Je suis tombé sur ce post alors je me permet, pour celles et ceux qui en auraient besoin de donner ma petite astuce:
    J'utilise du papier bulle qui colle bien moins à la pâte.
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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Pasto Sam 20 Mar 2021 - 23:18

    J’ai eu ma première commande de pizza pour rappel je suis chef de cuisine amateur passionné pizza et j’ai proposé une teglia j’ai utilisé la Roma de Thierry avec le protocole une première pour moi. Je suis très très très content du resultaT. Cuisson en teglia 6 min à 250 sur grill topping recuisson 8 min à 200 et finition. Teglia : ça pousse ? - Page 2 4f9ce010

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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Pasto Sam 20 Mar 2021 - 23:19

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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par drakni Dim 21 Mar 2021 - 7:09

    Que Bella ! 😉👍


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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Francois33 Dim 21 Mar 2021 - 7:33

    En effet le dressage est très jolie . 😍😍😍

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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Invité Dim 21 Mar 2021 - 8:01

    Belles couleurs et garniture généreuse. Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872
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    Message par Benmoto52 Dim 21 Mar 2021 - 11:28

    Très beau dressage ! Teglia : ça pousse ? - Page 2 3732653180


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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Poseidon Dim 21 Mar 2021 - 11:31

    Magnifico !!!! Teglia : ça pousse ? - Page 2 3732653180:J'ai faim:

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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Dam's Dim 21 Mar 2021 - 11:48

    Superbe! et y'en a pour tous les goûts!! Jai faim aussi!!! Teglia : ça pousse ? - Page 2 3171845525

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    Teglia : ça pousse ? - Page 2 Empty Re: Teglia : ça pousse ?

    Message par Thierry Graffagnino Dim 21 Mar 2021 - 17:04

    Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .  Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872


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    Message par Simon36 Dim 21 Mar 2021 - 17:32

    Pasto a écrit:Teglia : ça pousse ? - Page 2 36cfca10
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    J'adooore !!!!!!!

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    Message par drakni Dim 21 Mar 2021 - 18:31

    Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .  Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872

    Je me faisais la même réflexion, une teglia digne d'un impressionniste :)


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    Message par Invité Lun 22 Mar 2021 - 2:19

    Bonjour Sergio,

    juste magnifique, ça donne tellement envie. Garnitures au top qui donnent une impression de panier printanier, plein de couleurs, de saveurs plus exquises les une que les autres !!! Un petit chef d’œuvre !!!

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    Message par Pasto Lun 22 Mar 2021 - 8:22

    Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .  Teglia : ça pousse ? - Page 2 2826180872
    Merci Thierry effectivement je trouve qu’on peut vraiment s’éclater sur une teglia et ou comme dans mes assiettes au relais des peintres 😜😉. Et du coup j’ai eu le retour client.... ils ont adoré très agréablement surpris de ce style que personne ne connaissais. Et binh je crois qu’ils vont m’en redemander. Maintenant il va falloir que je détermine le prix. Sur la photo c’est une demi teglia à votre avis quel prix je peux faire. 
    Merci à tous pour vos compliments
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    Message par Thierry Graffagnino Lun 22 Mar 2021 - 11:36

    Pour le prix, en fait c'est en fonction de la notoriété du peintre.  Teglia : ça pousse ? - Page 2 4007069931

    Certains sont morts dans la pauvreté, d'autres vendent de leur vivant des millions certaines œuvres


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    Message par Flashfred Lun 22 Mar 2021 - 14:50

    Que c'est gourmand tout ça ! Teglia : ça pousse ? - Page 2 33589187

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    Message par Etienne Mar 23 Mar 2021 - 0:35

    Magnifique Sergio! Tu fais honneur à la ville des impressionnistes ;)

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    Message par Rodriver Mer 6 Oct 2021 - 9:23

    Bonjour comment aller vous amis pizzaioll? J’ai une question sur la teglia . Quelle différence entre un protocole 24 h et un autre 48/72 h est-ce   que cela viens nécessairement de la farine ? Ou même de la levure ? Ou autre?  Merci bien
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    Message par Simon36 Mer 6 Oct 2021 - 14:02

    Elle est juste magnifique ta Teglia Sergio 😍

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    Message par Thierry Graffagnino Mer 6 Oct 2021 - 16:14

    Pour travailler sur des maturations différentes, il faut jouer sur la quantité de levure, mais souvent aussi sur la farine lorsqu'elle s'utilise sur une durée déterminée. 

    Je ne voulais pas de cette contrainte de limitation de temps aves ma farine, je dois pouvoir utiliser la même à 4 heures de maturation comme à 10 jours. Mais il est vrai et surtout concernant les farines italiennes que ce n'est pas possible.


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    Message par Rodriver Jeu 7 Oct 2021 - 8:46

    Merci Thierry pour ta réponse hier j’ai fait une teglia sur 24 h facile à travaillé par contre je l’ai pas trouvé génial après cuisson peut être et sûrement à la farine iriser 100% type 0 j’en refais une aujourd’hui en 00 avec un autolyse pour voir mais tj sur 24h ….

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