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Teglia : ça pousse ?
Thierry Graffagnino- Admin
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°26
Re: Teglia : ça pousse ?
Effectivement, surtout sur les pâtes très hydratées. On abîmerait alors le réseaux et lors de l'ultime fermentation dans le four, la pâte gonflera forcément moins puisqu'on aura créé des échappatoires aux gaz.
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Olc- Modérateur
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Date d'inscription : 26/12/2016
- Message n°27
Re: Teglia : ça pousse ?
En fait, je me demande si je n'ai pas tendance, tout bêtement, à laisser pousser trop longtemps ? Je ne fais peut-être pas suffisamment confiance en la capacité de la pâte à gonfler lors « l'ultime fermentation »
... (durant mes derniers tests, j'étais à ~8h de pousse sur plaque).
--
Olivier

--
Olivier
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Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 8509
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°28
Re: Teglia : ça pousse ?
Laisser pousser trop longtemps est une piste, la quantité et la qualité de la levure est aussi à prendre en compte et bien sûr la température de la pâte en fin de pétrissage et celle du frigo où elle mature. Le temps de pointage est à définir en fonction de tous ces paramètres et de la température de la pièce dans laquelle il est réalisé. Avec la teglia alla romana, il y a aussi le temps des intervalles entre les différents pétrissages et leur longueur.
C'est la maitrise de tout cela qui est passionnant, sans avoir besoin d'entrer dans des termes barbares que personne ne comprendrait, on voit ici que les paramètres sont très nombreux. Le pizzaïolo doit comprendre son matériel, ses matières premières et son environnement, il doit posséder des facultés d'adaptation et de compréhension avant d'agir. Après, il faut de la précision, comme pour la pâtisserie.
Le pizzaïolo est un peu comparable à un metteur au point de formule 1, avec un même moteur, on peut aussi bien gagner que perdre une course.
C'est pour cela que tenir secret une recette est inutile, les conditions sont toujours différentes et la perception du pizzaïolo l'est également.
C'est la maitrise de tout cela qui est passionnant, sans avoir besoin d'entrer dans des termes barbares que personne ne comprendrait, on voit ici que les paramètres sont très nombreux. Le pizzaïolo doit comprendre son matériel, ses matières premières et son environnement, il doit posséder des facultés d'adaptation et de compréhension avant d'agir. Après, il faut de la précision, comme pour la pâtisserie.
Le pizzaïolo est un peu comparable à un metteur au point de formule 1, avec un même moteur, on peut aussi bien gagner que perdre une course.
C'est pour cela que tenir secret une recette est inutile, les conditions sont toujours différentes et la perception du pizzaïolo l'est également.
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Alexx- Messages : 147
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- Message n°29
Re: Teglia : ça pousse ?
effectivement j'ai rencontré ce problème de film plastique qui colle à la pâte , je l'ai corrigé avec un coup de pinceau d'huile d'olive sur le dessus et l'achat d'une version étirable . certainement une erreur ? je doute du coup là .
Dam's- Membre Actif
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- Message n°30
Re: Teglia : ça pousse ?
Je suis tombé sur ce post alors je me permet, pour celles et ceux qui en auraient besoin de donner ma petite astuce:
J'utilise du papier bulle qui colle bien moins à la pâte.
J'utilise du papier bulle qui colle bien moins à la pâte.
Pasto- Membre Actif
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- Message n°31
Re: Teglia : ça pousse ?
J’ai eu ma première commande de pizza pour rappel je suis chef de cuisine amateur passionné pizza et j’ai proposé une teglia j’ai utilisé la Roma de Thierry avec le protocole une première pour moi. Je suis très très très content du resultaT. Cuisson en teglia 6 min à 250 sur grill topping recuisson 8 min à 200 et finition. 

drakni aime ce message
Pasto- Membre Actif
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- Message n°32
Re: Teglia : ça pousse ?


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drakni- Club V.I.P
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- Message n°33
Re: Teglia : ça pousse ?
Que Bella ! 



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- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
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Francois33- Membre Actif
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- Message n°34
Re: Teglia : ça pousse ?
En effet le dressage est très jolie . 





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jacquesm- Modérateur
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Date d'inscription : 31/01/2020
- Message n°35
Re: Teglia : ça pousse ?
Belles couleurs et garniture généreuse. 

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Jacques
Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
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Benmoto52- Messages : 195
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- Message n°36
Re: Teglia : ça pousse ?
Très beau dressage ! 

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Benoit
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Poseidon- Modérateur
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Date d'inscription : 17/05/2020
- Message n°37
Re: Teglia : ça pousse ?
Magnifico !!!!
:J'ai faim:

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Dam's- Membre Actif
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Date d'inscription : 09/02/2021
- Message n°38
Re: Teglia : ça pousse ?
Superbe! et y'en a pour tous les goûts!! Jai faim aussi!!! 

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Thierry Graffagnino- Admin
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°39
Re: Teglia : ça pousse ?
Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh . 

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simon36- Modérateur
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- Message n°40
Re: Teglia : ça pousse ?
J'adooore !!!!!!!
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drakni- Club V.I.P
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Date d'inscription : 15/03/2020
- Message n°41
Re: Teglia : ça pousse ?
@Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .
Je me faisais la même réflexion, une teglia digne d'un impressionniste :)
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Yannthai- Modérateur
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- Message n°42
Re: Teglia : ça pousse ?
Bonjour Sergio,
juste magnifique, ça donne tellement envie. Garnitures au top qui donnent une impression de panier printanier, plein de couleurs, de saveurs plus exquises les une que les autres !!! Un petit chef d’œuvre !!!
Yann
juste magnifique, ça donne tellement envie. Garnitures au top qui donnent une impression de panier printanier, plein de couleurs, de saveurs plus exquises les une que les autres !!! Un petit chef d’œuvre !!!
Yann
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Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

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Pasto- Membre Actif
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- Message n°43
Re: Teglia : ça pousse ?
Merci Thierry effectivement je trouve qu’on peut vraiment s’éclater sur une teglia et ou comme dans mes assiettes au relais des peintres@Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh .


Merci à tous pour vos compliments
Thierry Graffagnino- Admin
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°44
Re: Teglia : ça pousse ?
Pour le prix, en fait c'est en fonction de la notoriété du peintre. 
Certains sont morts dans la pauvreté, d'autres vendent de leur vivant des millions certaines œuvres

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Flashfred- Club V.I.P
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- Message n°45
Re: Teglia : ça pousse ?
Que c'est gourmand tout ça ! 

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Etienne- Modérateur
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- Message n°46
Re: Teglia : ça pousse ?
Magnifique Sergio! Tu fais honneur à la ville des impressionnistes ;)
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