Teglia : ça pousse ?

Effectivement, surtout sur les pâtes très hydratées. On abîmerait alors le réseaux et lors de l'ultime fermentation dans le four, la pâte gonflera forcément moins puisqu'on aura créé des échappatoires aux gaz.

En fait, je me demande si je n'ai pas tendance, tout bêtement, à laisser pousser trop longtemps ? Je ne fais peut-être pas suffisamment confiance en la capacité de la pâte à gonfler lors « l'ultime fermentation » ... (durant mes derniers tests, j'étais à ~8h de pousse sur plaque).

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Olivier

Laisser pousser trop longtemps est une piste, la quantité et la qualité de la levure est aussi à prendre en compte et bien sûr la température de la pâte en fin de pétrissage et celle du frigo où elle mature. Le temps de pointage est à définir en fonction de tous ces paramètres et de la température de la pièce dans laquelle il est réalisé. Avec la teglia alla romana, il y a aussi le temps des intervalles entre les différents pétrissages et leur longueur.   

C'est la maitrise de tout cela qui est passionnant, sans avoir besoin d'entrer dans des termes barbares que personne ne comprendrait, on voit ici que les paramètres sont très nombreux. Le pizzaïolo doit comprendre son matériel, ses matières premières et son environnement, il doit posséder des facultés d'adaptation et de compréhension avant d'agir. Après, il faut de la précision, comme pour la pâtisserie. 
Le pizzaïolo est un peu comparable à un metteur au point de formule 1, avec un même moteur, on peut aussi bien gagner que perdre une course. 

C'est pour cela que tenir secret une recette est inutile, les conditions sont toujours différentes et la perception du pizzaïolo l'est également.

effectivement j'ai rencontré ce problème de film plastique qui colle à la pâte , je l'ai corrigé avec un coup de pinceau d'huile d'olive sur le dessus et l'achat d'une version étirable  . certainement  une erreur ? je doute du coup là .

Je suis tombé sur ce post alors je me permet, pour celles et ceux qui en auraient besoin de donner ma petite astuce:
J'utilise du papier bulle qui colle bien moins à la pâte.

J’ai eu ma première commande de pizza pour rappel je suis chef de cuisine amateur passionné pizza et j’ai proposé une teglia j’ai utilisé la Roma de Thierry avec le protocole une première pour moi. Je suis très très très content du resultaT. Cuisson en teglia 6 min à 250 sur grill topping recuisson 8 min à 200 et finition.

Que Bella !

En effet le dressage est très jolie .

Belles couleurs et garniture généreuse.

Très beau dressage !

Magnifico !!!! :J'ai faim:

Superbe! et y'en a pour tous les goûts!! Jai faim aussi!!!

Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh . 

Pasto a écrit:

J'adooore !!!!!!!

Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh . 

Je me faisais la même réflexion, une teglia digne d'un impressionniste :)

Bonjour Sergio,

juste magnifique, ça donne tellement envie. Garnitures au top qui donnent une impression de panier printanier, plein de couleurs, de saveurs plus exquises les une que les autres !!! Un petit chef d’œuvre !!!

Yann

Thierry Graffagnino a écrit:Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh . 

Merci Thierry effectivement je trouve qu’on peut vraiment s’éclater sur une teglia et ou comme dans mes assiettes au relais des peintres . Et du coup j’ai eu le retour client.... ils ont adoré très agréablement surpris de ce style que personne ne connaissais. Et binh je crois qu’ils vont m’en redemander. Maintenant il va falloir que je détermine le prix. Sur la photo c’est une demi teglia à votre avis quel prix je peux faire. 
Merci à tous pour vos compliments

Pour le prix, en fait c'est en fonction de la notoriété du peintre. 

Certains sont morts dans la pauvreté, d'autres vendent de leur vivant des millions certaines œuvres

Que c'est gourmand tout ça !

Magnifique Sergio! Tu fais honneur à la ville des impressionnistes ;)

Elle est juste magnifique ta Teglia Sergio

Pour travailler sur des maturations différentes, il faut jouer sur la quantité de levure, mais souvent aussi sur la farine lorsqu'elle s'utilise sur une durée déterminée. 

Je ne voulais pas de cette contrainte de limitation de temps aves ma farine, je dois pouvoir utiliser la même à 4 heures de maturation comme à 10 jours. Mais il est vrai et surtout concernant les farines italiennes que ce n'est pas possible.

Merci Thierry pour ta réponse hier j’ai fait une teglia sur 24 h facile à travaillé par contre je l’ai pas trouvé génial après cuisson peut être et sûrement à la farine iriser 100% type 0 j’en refais une aujourd’hui en 00 avec un autolyse pour voir mais tj sur 24h ….