Teglia : ça pousse ?

Effectivement, surtout sur les pâtes très hydratées. On abîmerait alors le réseaux et lors de l'ultime fermentation dans le four, la pâte gonflera forcément moins puisqu'on aura créé des échappatoires aux gaz.

En fait, je me demande si je n'ai pas tendance, tout bêtement, à laisser pousser trop longtemps ? Je ne fais peut-être pas suffisamment confiance en la capacité de la pâte à gonfler lors « l'ultime fermentation » ... (durant mes derniers tests, j'étais à ~8h de pousse sur plaque).

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Olivier

Laisser pousser trop longtemps est une piste, la quantité et la qualité de la levure est aussi à prendre en compte et bien sûr la température de la pâte en fin de pétrissage et celle du frigo où elle mature. Le temps de pointage est à définir en fonction de tous ces paramètres et de la température de la pièce dans laquelle il est réalisé. Avec la teglia alla romana, il y a aussi le temps des intervalles entre les différents pétrissages et leur longueur.   

C'est la maitrise de tout cela qui est passionnant, sans avoir besoin d'entrer dans des termes barbares que personne ne comprendrait, on voit ici que les paramètres sont très nombreux. Le pizzaïolo doit comprendre son matériel, ses matières premières et son environnement, il doit posséder des facultés d'adaptation et de compréhension avant d'agir. Après, il faut de la précision, comme pour la pâtisserie. 
Le pizzaïolo est un peu comparable à un metteur au point de formule 1, avec un même moteur, on peut aussi bien gagner que perdre une course. 

C'est pour cela que tenir secret une recette est inutile, les conditions sont toujours différentes et la perception du pizzaïolo l'est également.