levure et longue maturation

Il n'y a pas de hasard dans le choix d'un protocole, tout doit être pensé et un peu comme dans la pâtisserie la précision est de rigueur. Dans 95% des centres de formation, on te donne une recette et débrouilles toi à la maison, le mec t'a piqué 1000 balles, mais il ne t'a pas donner les moyens de réaliser le protocole qui te conviendrait adapté à ton environnement. C'est après quelques années, lorsque tu as acquis l'expérience nécessaire que tu vas pouvoir enfin réaliser la pizza de tes rêves. Sur le forum, on vous fait quand même gagner un peu de temps... 

La première chose à définir, c'est quel résultat final tu recherches, quelle est la pizza dont tu rêves ? On parle là de goût, d'aspect, de consistance, de légèreté, de moelleux, de couleur, de tenue...
Sachant cela, on pourra alors rechercher le protocole le plus simple et le mieux adapté pour y parvenir en tenant compte de ton environnement et de ton matériel. C'est vrai qu'avec la CLASSICA, tu gagnes un temps précieux, parce qu'elle est simple d'utilisation et contient déjà les adjuvants.

Concernant le pointage, on le rallonge pour les petites pétries, quand on utilise peu de levure, lorsque la pâte ne comporte pas d'améliorant, si la pâte ou l'air ambiant est froid, lorsque la pâte est très hydratée. Si le pétrissage est manuel, ou quand on ne possède qu'une vitesse sur le pétrin. On le raccourcit en pétrissage amélioré et encore davantage en pétrissage intensif, où souvent même il est supprimé.