Bonjour tout le monde!
J'ai besoin de vos lumières, je travaille avec la Classica avec le protocole suivant:
farine: 1000g
eau: 585g
sel: 28g
levure fraîche (fala): 3g
Pétrie totale: 14 minutes. Boulage pâtons direct, puis bac à 4°.
Je commence à utiliser les pâtons à 60 heures de maturation, et je dirai que de 60 à 96 heures, la pâte bulle et la garniture se déplace. Au delà de 96 heures les disques sont un peu plus délicat à réalisé mais beaucoup moins de bullage. (je fais toujours un pré-étalage avant le service puis je remets au froid)
J'aimerais qu'à 60 heures de maturation la pâte se comporte comme à partir de 96 heures. Est-ce ma quantité de levure qui est en cause? Y'a t'il un seuil minima de levure?
J'ai fais une pétrie hier avec 2.5 g de levure, je la teste jeudi soir.
J'ai besoin de vos lumières, je travaille avec la Classica avec le protocole suivant:
farine: 1000g
eau: 585g
sel: 28g
levure fraîche (fala): 3g
Pétrie totale: 14 minutes. Boulage pâtons direct, puis bac à 4°.
Je commence à utiliser les pâtons à 60 heures de maturation, et je dirai que de 60 à 96 heures, la pâte bulle et la garniture se déplace. Au delà de 96 heures les disques sont un peu plus délicat à réalisé mais beaucoup moins de bullage. (je fais toujours un pré-étalage avant le service puis je remets au froid)
J'aimerais qu'à 60 heures de maturation la pâte se comporte comme à partir de 96 heures. Est-ce ma quantité de levure qui est en cause? Y'a t'il un seuil minima de levure?
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