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3 participants

    Longue maturation avec farine faible W

    leica
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    Message par leica Jeu 20 Juin 2024 - 21:06

    Bonsoir, 
    J'utilise actuellement de la Caputo Cuocco sur 48h en TC et empattement direct. et j'apprécie beaucoup le côté léger que cela apporte. J'aimerais bien avoir les mêmes avantages d'une longue maturation mais avec une farine locale, genre T65 avec un W assez faible. Comment y parvenir ? Parce que si j'ai bien compris, elle ne tiendrait pas les 48h au frigo ?
    Merci pour votre aide 
    Tristan
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    Message par Dacrasy Jeu 20 Juin 2024 - 22:43

    Une T65 n'est pas si faible que cela. D'ailleurs, il y a un lien entre le type et la force mais ce n'est pas direct. Deux T65 peuvent avoir des forces différentes. Cela dépend de la qualité/quantité des protéines du blé.
    Essais suivant ton protocole et tu verras bien.
    leica
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    Message par leica Ven 21 Juin 2024 - 8:50

    Oui je sais bien, mais pour l'exemple on va dire qu'elle a réellement un W faible ma farine
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    Message par leica Ven 21 Juin 2024 - 19:42

    Sur quels leviers je vais pouvoir jouer ?
    Florent
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    Message par Florent Sam 22 Juin 2024 - 6:51

    Tu peux jouer sur les leviers qui accélère le développement de la levure et donc de la destruction du réseaux.
    Température de fin d pétrie, quantité de levure, pointage, pétrissage plus long, serrage des patons au boulage etc etc.

    Quel est la force de ta farine ??
    Si elle est vraiment très faible, tu peux aussi faire un ajout de Manitoba par exemple !

    Led pistes sont diverses et variées, il nous faut plus d'éléments pour que l'on puisse t'aiguiller !
    leica
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    Message par leica Sam 22 Juin 2024 - 12:16

    Merci Florent. 9,6% de proteines

      La date/heure actuelle est Sam 20 Juil 2024 - 23:21