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Probleme cuisson four à bois

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Julien

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Message par Julien le Dim 26 Mai 2019 - 21:47

Bonsoir,
Je possède un four à bois grand mère 1030c.
Hier, j'ai cuis mes pizzas et le dessous avait tendance à cramer, malgré une belle pyrolise et une jolie flamme.
Pourtant j'ai toujours laisser la pizza à la même position sur la sole et je les ai tournées fréquemment.
J'ai l'impression, que le dessous cuisait très vite par rapport au dessus.
Pourquoi? Comment remedier ? Des astuces pour le four à bois?
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Message par Fab38 le Dim 26 Mai 2019 - 22:28

Bonsoir Julien,

Une grille tout simplement ? Probleme cuisson four à bois  522650917
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Julien

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Message par Julien le Lun 27 Mai 2019 - 7:24

Oui, une grille mais j'aimerai m'en passer.
je ne pense pas qu'à naples il utilise des grilles
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 27 Mai 2019 - 8:16

Bonjour Julien, ton problème n'est pas exceptionnel, cela doit se produire en début de service, ou dans des moments de creux et la seule solution est comme l'écrit Fab la grille. Je te rassures, tu ne vas pas l'utiliser toute la durée du service, mais uniquement pour les premières pizzas. 

Il faut juste être vigilent au moment des 2/3 premières pizzas, si tu constates une odeur de ferrage, ou aperçoit des fumeroles noires se dégager sur le long de la corniche, tu soulèves la pizza et met une grille dessous jusqu'à la fin de la cuisson. 
C'est important d'avoir toujours une ou deux gilles sous la main près d'un four, même pour un modèle électrique, s'il n'est pas très sollicité, la sole peut devenir tellement chaude qu'elle ferre les pizzas.


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Message par Madonia le Lun 27 Mai 2019 - 9:52

J'ai également vu des pizzaiolos cuire de la pâte seule puis enchaîner leur pizza, est-ce une mauvaise technique ?


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 27 Mai 2019 - 10:12

Ce que tu veux dire Sébastien, c'est que pour éviter le ferrage certains sacrifient un disque de pâte en début de service. Effectivement, c'est une autre manière de préparer la sole.


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Message par Numero7 le Lun 27 Mai 2019 - 14:33

salut à tous,

J'ai eu les mêmes problèmes que toi Julien.
Maintenant, je fais mon feu normalement sans trop de bois non plus. J'étale mes braises sur toute la sole puis une bonne demi heure avant d'enfourner je mets mes braises sur le coté en remettant 2 buches. ceci me permet d'avoir l'endroit de la sole ou je vais mettre mes pizzas pas aussi chaud que le reste.
Je maintiens une température de 400 mini pendant tout ce temps. Au moment d'enfourner, j'enlève bien toute la farine d'étalage dessous mon disque avant et je n'ai plus de problème de férrage de pizza.

J e ne suis pas un pro mais j'espère pouvoir t'aider.

Bon courage et bonne pizzas !


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Message par Sébastien le Lun 27 Mai 2019 - 17:35

Oui la seule solution c'est la grille!! perso j'en utilise et c'est très bien! 
Sinon faut utiliser un thermomètre pour la température de la sol qui doit bien être trop chaude pour ton cas!


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Message par Sébastien le Lun 27 Mai 2019 - 17:37

Le fait de mettre la cendre sur la surface de la sole n'est pas la solution, car ca chauffe de trop la sole mais la voute reste trop "froide" donc ca cuit en dessous mais pas au dessus, donc tu as tendance à laisser ta pizza plus de temps et donc ca ferre!!


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Message par Julien le Lun 27 Mai 2019 - 22:06

Vous démarrez le feu au centre du four, et vous décallez quand votre braise sur le côté ?
Vous cuisez à quelle température sole et voute?
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Message par Sébastien le Lun 27 Mai 2019 - 22:14

Exactement je commence mon feu au milieu puis je décale. Ma sole est à 450 et ma voûte bonne question mais elle est bien blanche


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Message par Julien le Mer 29 Mai 2019 - 21:38

J'ai pris en compte vos commentaires.
Et si je passe un coup de brosse "humide", ça refroidirai ma sole, non?
J'ai entendu que les anciens jetaient soit disant de la farine et qu'ils attendaient 5 sec, si ça brunissait c'était good, par contre si ça noirçissait, c'était trop chaud, verdict?
Donc récapitulons, si la sole est trop chaude:
-utiliser une grille
-déplacer le foyer au minimum 30 minutes avant.
Lorsque vous tournez vos pizzas, vous les replacer à l'endroit identique (trace noir)? Les traces noires, c'est l'humidité ?
Merci de répondre, c'est top de trouver des experts qui connaissent leurs job!
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Message par Julien le Mar 28 Jan 2020 - 21:30

Voilà, maintenant 8 mois après ce post .
Après relecture, je rigole quand même.
Le problème qui se posait était que mon débit n'était pas assez important. Désormais, je cuit à 450 degrés. Par contre, le problème de la grille c'est qu'elle freine le développement du trottoir.
Qu'en dites vous ?
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Message par Yannthai le Mer 29 Jan 2020 - 4:35

Bonjour Julien,

perso, la grille ne change rien au développement de la corniche !

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Message par Denisfrance le Mer 29 Jan 2020 - 8:01

Madonia a écrit:J'ai également vu des pizzaiolos cuire de la pâte seule puis enchaîner leur pizza, est-ce une mauvaise technique ?

Complètement je confirme pour l’avoir déjà fait en compétition. J’ai sacrifié un paton afin de préparer la sole .
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Jan 2020 - 8:23

Julien a écrit:Par contre, le problème de la grille  c'est qu'elle freine le développement du trottoir.
Qu'en dites vous ?

Lorsque l'on bute sur un problème, il faut réfléchir et adapter sa méthode. Chez Yann la grille n'est pas un problème, chez toi elle l'est, que dois-tu faire pour solutionner ton manque de développement de bordure ?


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Message par Fifi le Mer 29 Jan 2020 - 8:25

Moi je vais essayer la technique de la farine sur la sole
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Message par EW1L3 le Mer 29 Jan 2020 - 11:11

Si tu as du temps, lorsque la pizza sur-cuit en dessous, tu peux la soulever sur la fin de sa cuisson avec ta pelle en l'approchant de la voûte, ça va équilibrer.
Je comprends que tu sois réfractaire à la grille en début de cuisson, j'ai l'impression (peut-être fausse) que ça limite le choc thermique du contact direct avec la sole, mais en fin de cuisson j'y vois aucun inconvénient.
Il y a aussi les plaques metalliques rondes, qui sont conductrices de chaleur mais pas instantanément. Quand la différence est très forte entre la cuisson basse et haute on peut même en empiler deux sous la pizza.
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Message par Julien le Mer 29 Jan 2020 - 23:44

Pour répondre à Thierry,
La saisir mais ça ne lui laissera pas assez le temps de développer donc trouver une zone à 450 degrés et finir à la pelle au casi contact de la flamme .
Bonne réponse, chef?
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 30 Jan 2020 - 13:05

C'est encore plus simple que ça, pour combler ton manque de développement de la corniche lorsque tu utilises des grilles, on peut accentuer certaines périodes de fermentation comme la réactivation et même augmenter la quantité de levure.


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Message par Fifi le Jeu 30 Jan 2020 - 15:04

Je suis curieux Thierry qu appel tu la réactivation . C est le moment où tu sort le pâton avant la cuisson
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Message par Julien le Jeu 30 Jan 2020 - 22:03

Et in thierry, t'as ptet raison !
Car il y a deux semaines, j'ai eu un alveolage orgasmiqueee mdr et j'avais mis plus de levure que d'habitude. Par contre, je trouve décevant les fours grands mère...
Le temps que j'y suis:
Comment gagner en résistance?
J'ai augmenté mon sel, et petrissage je suis à 15 min

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