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    cuisson four a bois Empty cuisson four a bois

    Message par xavier pnn Lun 13 Avr 2020 - 12:16

    Bonjour je vous écris car depuis 1 semaine j'ai voulu tester une farine spéciale pizza la pz3 exactement au lieu d'une t55 classic.

    Pour la pâte je respecte le protocole inscrit sur le paquet mais en 500g d'eau et  non 580g pour avoir des pâtons un peu plus dur car travaillant avec laminoir a 580g il faut vraiment beaucoup les fariné et même avec ça, elles accrochent un peu au rouleau quand même. Je ne travaille pas a la main car je suis tous seul a travailler et c'est un gain de temps énorme pour moi.


    Sauf que hier soir pendant le service j'ai sortit quelque pizza avec le dessous un peu cassant, dore ce qu'il fallait mais cassante.

    J'ai un four grand mère latérale 1350 ma sole est aux alentours de 320° pris au thermomètre laser et température du thermomètre du four entre 350 et 400° je travaille avec toujour une légère flamme pour la voûte.

    Sauriez vous de quoi cela peut venir?
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    cuisson four a bois Empty Re: cuisson four a bois

    Message par Thierry Graffagnino Lun 13 Avr 2020 - 15:30

    Bonjour Xavier, mets-tu de l'huile d'olive dans ton empâtement ?

    50% d'hydratation c'est un peu juste pour une PZ3, si en plus il n'y a pas d'huile, je ne suis pas étonné que tes pizzas soient si sèches, au point d'être cassantes.

    Pour moi, ton problème viendrait davantage de ta manière d'utiliser le laminoir, j'aimerais bien savoir comment tu procèdes ?


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    cuisson four a bois Empty Re: cuisson four a bois

    Message par xavier pnn Lun 13 Avr 2020 - 15:49

    Bonjour Thierry

     Si si il y a l'huile, les 40g préconisé pour 1000g de farine cela me fait une hydratation a 54%.

    Pour la pz3 il y deux recettes pour l'eau 500g ou 580g mais dans ce cas la ça colle vraiment au rouleau donc je suis redescendu a 500g


    Farine 1000g,
    levure instantanée de bière 2g,
    huile extra vierge d'olive 40g,
    sel fin 20g,
    eau (froide en été) 500g pour une pâte dure, ou 580g pour une pâte moelleuse



    Pour l'utilisation du laminoir une fois pour les rétrécir sur le petit (après petit aplatissement entre les mains) et deux fois sur celui d'en bas pour lui donner sa forme que je fini d’étirer a la main sur le marbre. Comme expliquer dans ma présentation je n'ai aucune formation juste le fait d'aimer ce que je fait et la j'ai pas aimer ce que je sortait.
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    cuisson four a bois Empty Re: cuisson four a bois

    Message par Thierry Graffagnino Lun 13 Avr 2020 - 17:34

    En fait, tu utilises la recette écrite sur le paquet si j'ai bonne mémoire et utilisant 40 grammes d'huile d'olive, tu es dans les clous, mais pour une pâte plutôt ferme. Personnellement, j'hydraterais davantage pour gagner en moelleux dans la corniche (sauf si tu fabriques de la pizza romaine, très fine) et pour ne pas rencontrer de problème à l'étalage, je regarderais plutôt sur la manière d'utiliser le laminoir.

    D'abord tu fais trop de manipulations, un seul passage est suffisant entre les rouleaux du bas. Il faut commencer par trouver le bon écartement entre ces rouleaux, mais également entre les rouleaux du haut.

    Quand je travaille au laminoir, voilà ce que cela donne, les disques peuvent facilement s'entreposer les uns sur les autres sans coller. Tu peux remarquer aussi que les gaz n'ont pas été expulsés, notamment dans les bordures qui vont parfaitement gonfler dans leur dernière phase de fermentation, juste après l'enfournement, exactement comme si j'avais étaler à la main. 

    Le laminoir est un précieux allié, mais il faut apprendre à l'utiliser.  :Ssourirej:
    Fichiers joints
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    xavier pnn


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    cuisson four a bois Empty Re: cuisson four a bois

    Message par xavier pnn Lun 13 Avr 2020 - 17:59

    D'accord pour la prochaine fournée j'essayerais avec une hydratation d'au moins 55% car la première fois avec cette recette j'était a 62% avec l'huile et c’était vraiment collant.

    Et tous a fait je ne fait que de la pâte fine sans corniche (légèrement gonflé mais c'est pas une vrai corniche) donc je vais regarder cela pour le laminoir.
    Personnellement dans le rouleaux du haut cela me fait ressortir le gaz(pas tous le temps) donc peut être que mes rouleaux sont un peu trop serre même pour travailler sur de la pâte fine.

    Compare a vos disque c'est vrai que les miens sont plus fin en sortit mais je ne les retravaille pas a la main après, juste leur donner l af orme la plus arrondi possible sans etre dans la géométrie de précision non plus.


    Je viens de voir votre vidéo sur le laminoir et en effet un coup haut et un coup en bas, je verrai donc cela demain car je suis ferme ce soir.

    Merci en tous cas et a voir pour le résultat demain

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