Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Problème

avatar
Lassunta

Messages : 19
Points : 22
Date d'inscription : 01/07/2017

Problème  - Page 2 Empty Re: Problème

Message par Lassunta le Mar 25 Sep 2018 - 21:08

Petit test ce soir car c'était une catastrophe. J ai donc augmenter mon four à 370° et aucun changement. Donc je suis passer à l'autre extrême en mettant mon four à 320°. Et la j ai pas eu de pâte qui ramolli bien croustillante , un peu plus cuite que d'habitude par contre alors demain je vais essayer cette même température avec une cuisson normal. Peut etre que ma pâte cuiser en surface mais pas à l'intérieur par manque de temps..a voir je vous tiens au courant.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7456
Points : 11842
Date d'inscription : 13/05/2015

Problème  - Page 2 Empty Re: Problème

Message par Thierry Graffagnino le Mar 25 Sep 2018 - 22:26

La pizza cuit par perte d'hydratation et pour réaliser une cuisson idéale, le pizzaïolo doit d'abord apprendre à connaitre son four et à le régler. 

Je peux comparer ça à un cavalier et son cheval qui auront peu de chance de gagner un grand prix si le jockey ne connait pas les qualités et les travers de l'équidé. A quel moment le pousser ? Pourquoi le retenir parfois ? On n'applique pas les mêmes réglages pour cuire deux pizzas que pour cinquante. On doit anticiper les modifications en permanence et toujours avant les problèmes, sauf si on possède un four intelligeant. 

La cuisson est réellement un critère de qualité et tu as raison de t'en inquiéter. En compétition, elle peut faire gagner 1/3 des points, ou les faire perdre et c'est souvent là que les pizzaïolos voient dégringoler leur compteur.   :Ssourirej:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 3587
Points : 2746
Date d'inscription : 02/04/2018

Problème  - Page 2 Empty Re: Problème

Message par Yannthai le Mer 26 Sep 2018 - 2:08

@Lassunta a écrit: Peut etre que ma pâte cuiser en surface mais pas à l'intérieur par manque de temps..a voir je vous tiens au courant.

Bonjour Lassunta,


bien que je ne sois pas un spécialiste en la matière, un renseignement intéressant pour les anciens seraient la température de voute et de sole par rapport à ton problème de cuisson. Sache qu'il existe une solution et qu'à tâtons, tu parviendra à tes fins. C'est avec plaisir que nous essayons de te donner des indications Lassunta, nous voulons tous la même chose.

Bien à toi

yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Problème  - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Yael
Yael

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Problème  - Page 2 Empty Re: Problème

Message par Yael le Mer 26 Sep 2018 - 4:25

Il y a pas mal d'avis intéressants sur ce post, et ça m'a fait penser : comment peux-tu être sûr que d'une pizza à l'autre tu perds du croustillant ? Est-ce que tu touches toutes les pizzas sorties du four + 15 min après ? Ou tu parles juste d'un jour à l'autre, de temps en temps quand tu te fais une pizza pour manger par exemple ?
C'est vrai que l'humidité dans l'air pourrait être responsable d'une partie de tes problèmes... Mais ça me semble être des différences tellement infimes :Squest:
Je veux dire dans ce cas-là ton four ne chauffe pas toujours de la même manière, il y a les moments où il chauffe, mais lorsqu'il est arrivé à température la résistance coupe, ou baisse... réglé à 320°C, il va osciller entre 315 et 325 par exemple...
As-tu des photos, voire des vidéos ?
Perso ce n'est pas un problème sur lequel je me suis encore vraiment penché (même si je devrais) donc je ne saurais pas trop quoi dire de plus...


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

    La date/heure actuelle est Lun 3 Aoû 2020 - 17:42