par Thierry Graffagnino Lun 23 Juil 2018 - 17:09
Oulala, ce fil part un peu dans tous les sens et puis, certains messages deviennent trop techniques et incompréhensibles pour beaucoup. :Squest:
Il ne devrait pas y avoir d'eau dans tes bacs John, c'est un défaut dans ton process, mais à priori tu as compris que cela venait de l'absence de couvercle, donc ton problème est résolu.
Les gaz sont bien sûr dans les pâtons, non dans les bacs.
La maturation débute dès l'instant ou le pétrissage est terminé, la pâte va ensuite évoluer et se bonifier tout au long du process, jusqu'à l'enfournement de la pizza. Un peu comme un vin qui va maturer jusqu'à sa dégustation. On dit aussi qu'un homme est mature quand il a vécu, qu'il a acquis de l'expérience. D'ailleurs beaucoup de femmes préfèrent les hommes matures, tout comme les amateurs de pizzas qui n'apprécient que les pâtes ayant atteint leur maturité.
La fermentation, c'est l'action de la levure qui se multiplie en produisant du gaz carbonique, le CO2. C'est ce gaz qui fera gonfler la pâte.
Le pétrissage se réalise en 2 étapes, une première phase qui consiste à mélanger les ingrédients, puis une seconde dans laquelle on réalise le pétrissage proprement dit, on construit là notre fameux réseau glutineux. Ce réseau a la particularité de devenir élastique quand le pétrissage est bien fait, c'est lui qui empêchera le gaz carbonique de s'échapper pendant les différentes phase de fermentation. D'où la grande importance de réaliser un pétrissage dans les règles. Il faut s'imaginer ces gaz qui poussent, qui poussent, qui essaient de s'échapper par tous les moyens, mais notre réseau de gluten veille, il forme une véritable charpente qui va les retenir, c'est ce mécanisme qui fera lever la pâte.
Lorsque que l'on parle de sur pétrissage, c'est le réseau glutineux qui a été trop étiré, au point de céder, de casser la charpente, le pétrissage a été trop long, ou mal fait. Les gaz s'étant échappés, la pâte ne lèvera pas, ou très peu.
Le pointage est une autre étape du process, il permet à la pâte de prendre de la force, de construire une charpente solide. C'est une phase de fermentation importante qui permet aussi de développer le goût. Personnellement, j'ai réussi à supprimer cette étape de mon process, c'est un gain de temps pour nous et utilisant une diviseuse bouleuse, il n'est pas conseillé de travailler avec des pâtes fermentées.
C'est toujours le résultat qui doit primer, pour cela, il faut savoir prendre du temps pour rechercher l'empâtement idéal, il faut faire des efforts pour comprendre tous ces mécanismes qui font qu'une pizza sera bonne.
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