Problème d'empatement

j'ai hâte de l'essayer aussi

La base est de 60,5% en hydratation.

Il y a une recette de base sur le paquet ou tu nous la délivreras ici thierry ?

Oui, il y a un protocole de base derrière le sac.
Je pourrai bien sûr vous aider, si vous le souhaitez, à l'adapter à votre matériel et au résultat que vous désirez obtenir.

a quelle date dispo a métro

Je reviens un peu au sujet : Alex alors c'en est où ? Tu as changé de farine ? Et si tu essayais de rajouter du lait ? Il me semble avoir lu ou vu que ça ramollissait la pâte en quelques sortes ! T'auras sûrement un effet plus brioché, mais faut voir non ?

Je reviens sur le sujet stagioni bleu foncé. Les bords qui deviennent du chewing gomme sont la cause d'une hydratation trop élevée ou bien d'une cuisson trop longue? Car hydrater une farine à 60% me donne ce résultat. ..Hors beaucoup de pizzaiolos parlent de 54%.

@Jeannot a écrit:Je reviens sur le sujet stagioni bleu foncé.  Les bords qui deviennent du chewing gomme sont la cause d'une hydratation trop élevée ou bien d'une cuisson trop longue? Car hydrater une farine à 60% me donne ce résultat. ..Hors beaucoup de pizzaiolos parlent de 54%.

une hydratation trop élevée ou une sous cuisson plutôt !
tu peux hydrater à 60 % huile compris !

Je suis d accord avec stann tout depend de la cuisson

L'hydratation est à 60% avant l'ajout d'huile

Oups ! J'ai oublié l'essentiel .. cuisson four à bois

Salut Jeannot, cuisson au four à bois en combien de temps? Quand tu parles de bords qui deviennent élastiques, c'est après leur passage dans une boîte de pizza? Dernière question, comment procèdes-tu lors du pétrissage?

Salut c'est four italien de 130 cm intérieur donc en général 1m30 pas moins et flamme normal .. Oui après 3 minutes avec sous boîte. Farine et sel puis en tournant eau et levure dilué avec de l"huile .. 6 min puis un arrêt de 5 min puis 5 min encore un arrêt et pointage de 20 min.. Cela dit les problèmes de caoutchouc sont arrivés depuis que je suis passé à 60% d'hydratation + l'huile..ps : au niveau de la farine je mettais 10% de farine de semoule. .désolé pour l'écriture un peu brouillon mais je bosse en même temps

@Jeannot a écrit:Salut c'est four italien de 130 cm intérieur donc en général 1m30 pas moins et flamme normal .. Oui après 3 minutes avec sous boîte.  Farine et sel  puis en tournant eau et levure dilué  avec de l"huile .. 6 min  puis un arrêt de 5 min puis 5 min encore un arrêt et pointage de 20 min.. Cela dit les problèmes de caoutchouc sont arrivés depuis que je suis passé à 60% d'hydratation  + l'huile..ps : au niveau de la farine je mettais 10% de farine de semoule. .désolé pour l'écriture un peu brouillon mais je bosse en même temps

tu es donc à 57 % d'eau ?
si c'est 60 % d'eau puis 30% d'huile ça te fais 63 et là c'est légèrement trop effectivement

Voilà on est d'accord!! Donc j'ai réduit 56% huile inclut..Ça te paraît plus raisonnable ?

tu peux aller jusqu'à 60 huile compris mais après aussi il faut voir avec différents temps de cuissons!

Désolé Stanislas dernière question.. Pour une 33 cm un paton de 300 gra n'à pas d'incidence sur les bords en question ?

En ouvrant à la main

non mais y'a d'autres paramètres qui peuvent engendrer un côté caoutchouteux !

Du coup les tests sont en route encore merci ! A bientôt

Salut Jeannot. C'est bien toi que j'ai rencontré au promocash de caen?  (Thomas c'est ca ?)

Salut ricco . Oui c'est bien moi!

@Jeannot a écrit:Salut ricco . Oui c'est bien moi!  

Ha ok super   .  T'as choisi le bon forum 

j'ai vu que certains travaille avec de la manitoba, j'ai fais un test a 10% de manitoba et 90% de farine stg(bleu) le résultat est plutôt convainquant car la pâte est plus souple a travailler et la coloration est plutot brune mais je me pose des questions si cela n'implique pas un temps de maturation plus elevé?

Prend directement une farine avec un w plus élevé ce sera plus simple.Il te faudra alors effectivement un temps de maturation plus long.