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Problème d'empatement
Ricco14- Modérateur
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Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°51
Re: Problème d'empatement
j'ai hâte de l'essayer aussi
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 8531
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°52
Re: Problème d'empatement
La base est de 60,5% en hydratation.
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Fab38- Club V.I.P
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Date d'inscription : 08/10/2015
- Message n°53
Re: Problème d'empatement
Il y a une recette de base sur le paquet ou tu nous la délivreras ici thierry ?
______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 8531
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°54
Re: Problème d'empatement
Oui, il y a un protocole de base derrière le sac.
Je pourrai bien sûr vous aider, si vous le souhaitez, à l'adapter à votre matériel et au résultat que vous désirez obtenir. :Ssourirej:
Je pourrai bien sûr vous aider, si vous le souhaitez, à l'adapter à votre matériel et au résultat que vous désirez obtenir. :Ssourirej:
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Pizza Chez Louis- Membre Actif
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Points : 1442
Date d'inscription : 15/07/2015
- Message n°55
Re: Problème d'empatement
a quelle date dispo a métro
______________________________________
Damien
Yael- Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015
- Message n°56
Re: Problème d'empatement
Je reviens un peu au sujet : Alex alors c'en est où ? Tu as changé de farine ? Et si tu essayais de rajouter du lait ? Il me semble avoir lu ou vu que ça ramollissait la pâte en quelques sortes ! T'auras sûrement un effet plus brioché, mais faut voir non ?
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Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Jeannot- Messages : 130
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Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°57
Re: Problème d'empatement
Je reviens sur le sujet stagioni bleu foncé. Les bords qui deviennent du chewing gomme sont la cause d'une hydratation trop élevée ou bien d'une cuisson trop longue? Car hydrater une farine à 60% me donne ce résultat. ..Hors beaucoup de pizzaiolos parlent de 54%.
Stanislas- Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°58
Re: Problème d'empatement
@Jeannot a écrit:Je reviens sur le sujet stagioni bleu foncé. Les bords qui deviennent du chewing gomme sont la cause d'une hydratation trop élevée ou bien d'une cuisson trop longue? Car hydrater une farine à 60% me donne ce résultat. ..Hors beaucoup de pizzaiolos parlent de 54%.
une hydratation trop élevée ou une sous cuisson plutôt !
tu peux hydrater à 60 % huile compris !
______________________________________
Stanislas
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1010
Points : 1310
Date d'inscription : 04/01/2016
- Message n°59
Re: Problème d'empatement
Je suis d accord avec stann tout depend de la cuisson
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°60
Re: Problème d'empatement
L'hydratation est à 60% avant l'ajout d'huile
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°61
Re: Problème d'empatement
Oups ! J'ai oublié l'essentiel .. cuisson four à bois
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°62
Re: Problème d'empatement
Salut Jeannot, cuisson au four à bois en combien de temps? Quand tu parles de bords qui deviennent élastiques, c'est après leur passage dans une boîte de pizza? Dernière question, comment procèdes-tu lors du pétrissage?
______________________________________
Steeve
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°63
Re: Problème d'empatement
Salut c'est four italien de 130 cm intérieur donc en général 1m30 pas moins et flamme normal .. Oui après 3 minutes avec sous boîte. Farine et sel puis en tournant eau et levure dilué avec de l"huile .. 6 min puis un arrêt de 5 min puis 5 min encore un arrêt et pointage de 20 min.. Cela dit les problèmes de caoutchouc sont arrivés depuis que je suis passé à 60% d'hydratation + l'huile..ps : au niveau de la farine je mettais 10% de farine de semoule. .désolé pour l'écriture un peu brouillon mais je bosse en même temps
Stanislas- Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°64
Re: Problème d'empatement
@Jeannot a écrit:Salut c'est four italien de 130 cm intérieur donc en général 1m30 pas moins et flamme normal .. Oui après 3 minutes avec sous boîte. Farine et sel puis en tournant eau et levure dilué avec de l"huile .. 6 min puis un arrêt de 5 min puis 5 min encore un arrêt et pointage de 20 min.. Cela dit les problèmes de caoutchouc sont arrivés depuis que je suis passé à 60% d'hydratation + l'huile..ps : au niveau de la farine je mettais 10% de farine de semoule. .désolé pour l'écriture un peu brouillon mais je bosse en même temps
tu es donc à 57 % d'eau ?
si c'est 60 % d'eau puis 30% d'huile ça te fais 63 et là c'est légèrement trop effectivement
______________________________________
Stanislas
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°65
Re: Problème d'empatement
Voilà on est d'accord!! Donc j'ai réduit 56% huile inclut..Ça te paraît plus raisonnable ?
Stanislas- Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°66
Re: Problème d'empatement
tu peux aller jusqu'à 60 huile compris mais après aussi il faut voir avec différents temps de cuissons!
______________________________________
Stanislas
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°67
Re: Problème d'empatement
Désolé Stanislas dernière question.. Pour une 33 cm un paton de 300 gra n'à pas d'incidence sur les bords en question ?
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°68
Re: Problème d'empatement
En ouvrant à la main
Stanislas- Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°69
Re: Problème d'empatement
non mais y'a d'autres paramètres qui peuvent engendrer un côté caoutchouteux !
______________________________________
Stanislas
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°70
Re: Problème d'empatement
Du coup les tests sont en route encore merci ! A bientôt
Ricco14- Modérateur
- Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°71
Re: Problème d'empatement
Salut Jeannot. C'est bien toi que j'ai rencontré au promocash de caen? :Ssourirej: (Thomas c'est ca ?)
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°72
Re: Problème d'empatement
Salut ricco . Oui c'est bien moi!
Ricco14- Modérateur
- Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°73
Re: Problème d'empatement
Ha ok super :Spoucea: . T'as choisi le bon forum :Ssourirej:@Jeannot a écrit:Salut ricco . Oui c'est bien moi!
Jeannot- Messages : 130
Points : 169
Date d'inscription : 19/10/2016
- Message n°74
Re: Problème d'empatement
j'ai vu que certains travaille avec de la manitoba, j'ai fais un test a 10% de manitoba et 90% de farine stg(bleu) le résultat est plutôt convainquant car la pâte est plus souple a travailler et la coloration est plutot brune mais je me pose des questions si cela n'implique pas un temps de maturation plus elevé?
Ricco14- Modérateur
- Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°75
Re: Problème d'empatement
Prend directement une farine avec un w plus élevé ce sera plus simple.Il te faudra alors effectivement un temps de maturation plus long.
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