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Olivier
Alain a écrit:Manipuler une pâte très hydratée semble pourtant facile !
www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=24HL_2r9BPk
Tu as raison, mon commentaire était ironique et je me doute bien que l'art est difficile.Madonia a écrit:
Alain, j'ai déjà vu la vidéo que tu partages, on y voit un pizzaiolo talentueux avec des années d'expérience...
Fab38 a écrit:Alain a écrit:Manipuler une pâte très hydratée semble pourtant facile !
www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=24HL_2r9BPk
Je pari une pizza que la pâte est loin d' être à 80 % hydratation :Ssourirej:
Yael a écrit:Merci Seb pour ton retour. C'est vrai que les Italiens que j'ai vus faire ne font pas de pousse sur plaque (plutôt réservée à la focaccia), ils étalent le pâton et posent sur la plaque après quelques heures à T°A (avec ou sans maturation au froid, avec ou sans pre-ferment) et enfournent direct, comme pour une pizza pala. Il faut dire qu'en contexte professionnel, faire pousser sur plaque quelques heures demande plus de matériel...
Du coup j'ai aussi testé de cette manière, et l'étalage est très critique, enfin surtout la mise sur plaque lors du transport du pâton qui selon l'empâtement (très hydraté ou pas) s'étend vers le bas et devient trop fin au milieu (1200g pour une plaque 60*40cm). Après mes plaques alu qui se vrillent dans le four ne doivent pas aider pour avoir un bon résultat final. Bref, j'ai encore des tas de tests à effectuer !Fab38 a écrit:Alain a écrit:Manipuler une pâte très hydratée semble pourtant facile !
www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=24HL_2r9BPk
Je pari une pizza que la pâte est loin d' être à 80 % hydratation :Ssourirej:
82% il dit au début de la vidéo, 72H de maturation.
Merci de ne pas nous oublier.
Alain a écrit:Merci de ne pas nous oublier.
Madonia a écrit:Alain a écrit:Merci de ne pas nous oublier.
Je n'ai qu'une parole ! Par contre il va vraiment falloir apprécier le long travail de fouille sur Internet pour trouver le document en question en italien bien entendu et la traduction complète que je me suis tapé de toutes les pages du document que je partage pour le bonheur de tous et la passion de la pizza sans attendre en retour une rémunération quelconque...
:Ssourirej:
Le lien ici :
http://madstyle.fr/teglia.pdf
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