Bonjour a tous.
Comme prommis a
@Ivann , j'ai jeté un coup d'oeil sur ce sujet avec mon regard de biochimiste...
Premiere chose a dire, c'est que les fabrications des levains décrites paraissent tout a fait correctes, les principales choses ont été dites.
La principale chose que vous devez retenir, c'est qu'un
levain artisanal ne sera jamais identique a un autre, du fait de la quantite de levures et bacteries presentes au depart, de leurs differents genres et especes, des substrats utilisés (differents types de farines), etc... C'est ce qui fait qu'un pain au
levain artisanal sera toujours legerement different d'une fournee a l'autre, meme en utilisant le meme
levain-mere.
Au niveau industriel, on peut bien evidemment arriver a une regularite dans la composition du
levain, en dosant la quantité des micro-organismes, en ajustant ensuite les differentes quantités (dillution, ré-ensemencement de tel ou tel type de levure ou bacterie, ...), tout ca dans un reacteur biochimique ou tout les parametres seront rigoureusement controlés. Mais ca oubliez au niveau artisanal. Et c'est bien ca qui fait le charme de l'artisanat. Avec l'expérience, vous apprendrez bien sur a "maitriser" votre
levain et savoir comment l'utiliser au mieux, en quelle quantité, etc...
Gardez également en tete que une fermentation de votre pate avec un
levain, qui plus est artisanal, prendra plus de temps.
Si vous vous lancez dans l'expérience du
levain pour au final proposer une pizza au
levain a vos clients, je vous conseillerais de le faire uniquement en offre spéciale et de garder une production classique pour le reste de votre carte. Essayez également des choses différentes avec vos levains, fermentation de fruits, de différentes céréales, les possibilités sont énormes.
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