Le W des farines

Tu vas pouvoir jouer sur la force oui biensur  ! D ailleurs  je m en sers que pour pallier  au manque de force des farines françaises. Mise à part ça pour moi les farines avec un fort w n ont pas de grands intérêts.

Je suis très occupé Grégory, mais je prendrais le temps de te réponde dans la journée. C'est un sujet très intéressant et il vaut vraiment un débat.

J'en avais fait 3 pages postées ce matin très tôt, mais un modérateur m'a appelé pour me faire remarquer que j'allais beaucoup trop loin, que c'était carrément de la formation à distance. J'ai donc retirer mon post.

Malgré tout, je vais te répondre rapido Grégory, ce n'est pas si simple, comme tu l'avais deviné. 
En général, cette méthode de renforcement s'applique à des farine très faibles, n'ayant pas assez de protéines pour faire lever la pâte. Ce sont des W inférieurs à 170, généralement on renforce à 20/30% avec de la Manitoba ou du grand épeautre, très riches en protéines. 
Dans ton cas, c'est quel type de farine que tu souhaites renforcer et pourquoi ?

Depuis une quinzaine d'années, on a vu arriver en France des 00 avec beaucoup de protéines, les pizzaïolos les ont adopté parce qu'elles résistaient mieux à l'étalage. Et puis, c'était un peu la mode, ça faisait bien de travailler avec ces farines et de se targuer de travailler sur de plus longues maturations qui finissent par rendre la pâte plus digeste. 

Le problème c'est que plus il y a de protéines dans une farine, plus la pâte est difficile à digérer, à mastiquer, on perd la sensation de légèreté. Je ne sais combien de temps durera cette mode, mais je sais d'avance qu'un jour, nous reviendrons à des farines à W raisonnable puisque, tout le monde le sait, l'excès de gluten est néfaste aux qualités de la pâte, mais également sur l'organisme humain. Lorsque les gens apprendront réellement la fermentation et le pétrissage, plutôt que de suivre des recettes, sans avoir les moyens de les corriger, ou de les améliorer. Lorsqu'ils apprendront à étaler en souplesse, plutôt qu'en force et à conduire de très longues maturations avec des farines de forces raisonnables, la mode changera.

Un truc qui peut vous faire réfléchir : Pour élaborer les empâtement acrobatiques, on utilise des W élevés, ce sont souvent des Manitoba, c'est pour leur grande résistance au déchirement. Cette résistance sera forcément présente au moment de mastiquer une pâte élaborée à partir de ces farines.

Toi qui aime comprendre ce que tu fais Grégory, je suis certain que tu vas aimer mon exemple :

Pour une farine d'un W de 380, on sait qu'il faut attendre 3/4 jours pour qu'elle devienne digeste et mastiquable. 
Pour une autre de W 250, on sait qu'on peut l'utiliser dans les 24 heures, mais qu'il sera possible aussi de conduire des maturations de plus d'une semaine quand on possède la maîtrise. 

La comparaison de ces deux farines avec la même maturation de 4 jours, ça donnera quoi à votre avis ?

J'ai fait beaucoup de compétitions, surtout en Italie, les juges me disaient souvent, c'est ta pâte qui fait la différence, elle a une finesse, une légèreté que les autres n'ont pas. Ils n'avaient pas non plus le même W... Joris et Simon l'ont vécu dernièrement à Londres, les juges disaient que les empâtements des Français étaient incroyables. Cela confirme ce que je pense.