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Quantité de levure

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Re: Quantité de levure

Message par Yael le Mer 30 Déc 2015 - 16:15

@B.Mourad a écrit:Mesurer la quantité de levure suivant la température du local ?  O_o
Pour la quantité de levure fraîche c'est 4gr pour 1000gr de farine. Ensuite ici on est 2 ou 3 à utiliser de la levure sèche en général c'est du 0,3g de levure sèche pour 1gr de levure fraîche mais ça ne marche pas trop car on utilise de l'eau froide et donc on est obligé d'augmonter notre quantité de levure sèche on passe à 3gr pour 1000gr de farine au lieu de 1,2gr.

Oui Mourad, si dans ton local il fait 35°C l'été et 10°C l'hiver... Tu ne mettras pas la même dose de levure.
De même que la levure fraiche, 4g au kg de farine (ou 0.4%), tout dépend du temps de maturation souhaité. Si tu veux faire 20h à T°A l'été à 35°C, à mon humble avis, moins d'une gramme suffira...! ;)


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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Mer 30 Déc 2015 - 18:02

@Yael a écrit:
@B.Mourad a écrit:Mesurer la quantité de levure suivant la température du local ?  O_o
Pour la quantité de levure fraîche c'est 4gr pour 1000gr de farine. Ensuite ici on est 2 ou 3 à utiliser de la levure sèche en général c'est du 0,3g de levure sèche pour 1gr de levure fraîche mais ça ne marche pas trop car on utilise de l'eau froide et donc on est obligé d'augmonter notre quantité de levure sèche on passe à 3gr pour 1000gr de farine au lieu de 1,2gr.

Oui Mourad, si dans ton local il fait 35°C l'été et 10°C l'hiver... Tu ne mettras pas la même dose de levure.
De même que la levure fraiche, 4g au kg de farine (ou 0.4%), tout dépend du temps de maturation souhaité. Si tu veux faire 20h à T°A l'été à 35°C, à mon humble avis, moins d'une gramme suffira...! ;)
Merci pour les infos.
J'utilise une autre technique pour pas changer ma quantité de levure.
C'est la température de l'eau (donc j'utilise l'eau froide), pour qu'à la sortie de mon pétrin ma pâte soit à moins de 25 degré. Puis je réduit le temps de pointage.
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Re: Quantité de levure

Message par Yael le Jeu 31 Déc 2015 - 3:41

@B.Mourad a écrit:
Merci pour les infos.
J'utilise une autre technique pour pas changer ma quantité de levure.
C'est la température de l'eau (donc j'utilise l'eau froide), pour qu'à la sortie de mon pétrin ma pâte soit à moins de 25 degré. Puis je réduit le temps de pointage.

Encore une fois, tu devras changer ta dose de levure selon la durée de ta maturation. Là tu travailles à 48h ok, mais si un jour tu veux utiliser une farine super forte que tu vas garder 7j, il te faudra baisser ta dose de levure.
Quoique nous avec notre problème de levure sèche saf-instant, moi je mets 3g et mes pâtons ne bougent quasiment pas entre 3j et 7j lol. Mais comme je disais, j'ai fait des tests récemment, je vous tiendrai au courant. Je crois qu'il y a une grosse différence de résultat entre utiliser la saf-instant qui n'est pas faite pour le froid et de la fraiche.


Ah tiens d'ailleurs, Thierry la levure active de Lesaffre s'appelle saf-levure, et l'instantanée saf-instant (il me semble avoir lu une erreur quelque part). Par contre, la saf-pizza doit être faite pour le froid...?


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Jeu 31 Déc 2015 - 7:33

@Yael a écrit:
@B.Mourad a écrit:
Merci pour les infos.
J'utilise une autre technique pour pas changer ma quantité de levure.
C'est la température de l'eau (donc j'utilise l'eau froide), pour qu'à la sortie de mon pétrin ma pâte soit à moins de 25 degré. Puis je réduit le temps de pointage.

Encore une fois, tu devras changer ta dose de levure selon la durée de ta maturation. Là tu travailles à 48h ok, mais si un jour tu veux utiliser une farine super forte que tu vas garder 7j, il te faudra baisser ta dose de levure.
Quoique nous avec notre problème de levure sèche saf-instant, moi je mets 3g et mes pâtons ne bougent quasiment pas entre 3j et 7j lol. Mais comme je disais, j'ai fait des tests récemment, je vous tiendrai au courant. Je crois qu'il y a une grosse différence de résultat entre utiliser la saf-instant qui n'est pas faite pour le froid et de la fraiche.


Ah tiens d'ailleurs, Thierry la levure active de Lesaffre s'appelle saf-levure, et l'instantanée saf-instant (il me semble avoir lu une erreur quelque part). Par contre, la saf-pizza doit être faite pour le froid...?
J'utilse la saf pizza, il est noté sur l'emballage d'éviter l'utilisation d'eau froide aussi.
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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Jeu 31 Déc 2015 - 8:22

J'utilise la spandoni


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Re: Quantité de levure

Message par F.Pinon le Jeu 31 Déc 2015 - 9:58

Moi a l'école on utilisait la Viva pizza je sais pas si vous avez déjà testé mais elle est géniale...


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Re: Quantité de levure

Message par Yael le Jeu 31 Déc 2015 - 10:08

@Ricco : bon saf-pizza ça doit être un saf-instant tout juste améliorée... :/

@Ivann : viva pizza c'est spadoni ? ^o)


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Re: Quantité de levure

Message par F.Pinon le Jeu 31 Déc 2015 - 10:11

Je sais pas cest Viva pizza lol regarde sur Google la boite si tu la reconnais.


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Re: Quantité de levure

Message par Fab38 le Jeu 31 Déc 2015 - 10:54

Perso l'eau de ma levure n'est jamais à la même température que celle de mon pétrin, cela permet de m' adapter plus facilement à la T° du moment.
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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Jeu 31 Déc 2015 - 11:20

@Yael a écrit:
@B.Mourad a écrit:
Merci pour les infos.
J'utilise une autre technique pour pas changer ma quantité de levure.
C'est la température de l'eau (donc j'utilise l'eau froide), pour qu'à la sortie de mon pétrin ma pâte soit à moins de 25 degré. Puis je réduit le temps de pointage.

Encore une fois, tu devras changer ta dose de levure selon la durée de ta maturation. Là tu travailles à 48h ok, mais si un jour tu veux utiliser une farine super forte que tu vas garder 7j, il te faudra baisser ta dose de levure.
Quoique nous avec notre problème de levure sèche saf-instant, moi je mets 3g et mes pâtons ne bougent quasiment pas entre 3j et 7j lol. Mais comme je disais, j'ai fait des tests récemment, je vous tiendrai au courant. Je crois qu'il y a une grosse différence de résultat entre utiliser la saf-instant qui n'est pas faite pour le froid et de la fraiche.


Ah tiens d'ailleurs, Thierry la levure active de Lesaffre s'appelle saf-levure, et l'instantanée saf-instant (il me semble avoir lu une erreur quelque part). Par contre, la saf-pizza doit être faite pour le froid...?
Vraiment pénible cette saif-instant. Car quand la température de ton frigo est parfaitement réglé entre 2 et 4 degré avec 3gr de levure le pâton ne bouge pas même après plusieurs jours. Ensuite quand je sors mon pâton 2h avant de faire cuire environ, il commence à bien gonfler. si je le laisse trop à température ambiante il devient très difficile à étaler
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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Jeu 31 Déc 2015 - 11:29

Quand ca m'arrive, je monte le frigo d'un ou deux degré le temps que ca démarre. ou alors j 'alterne avec des périodes a TA
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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Jeu 31 Déc 2015 - 11:41

C'est vrai c'est une solution. Merci Éric.

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Re: Quantité de levure

Message par F.Pinon le Jeu 31 Déc 2015 - 11:43

Testez celle-ci elle est vraiment super et stable !
Fichiers joints
ori-levure-seche-a-pizzas-viva-pizza-500-g-4239.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Jeu 31 Déc 2015 - 11:59

En Algérie y a pas , j'ai trouvé que la saif-instant.
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Re: Quantité de levure

Message par Fab38 le Jeu 31 Déc 2015 - 18:12

Franchement pour moi impossible de faire marche arrière, levure fraiche sinon rien, le changement à été énorme.
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La levure

Message par Yann le Lun 4 Jan 2016 - 14:02

La levure

Il y a des aliments qui proviennent de la transformation de produits d’origine animale ou végétale par des micro-organismes. La levure tient la première place parmi ces micro-organismes.

Que sont les levures ?
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires (une seule cellule).
Il en existe plusieurs variétés :
- certaines sont capables de provoquer des maladies ;
- d’autre sont inoffensives, et on ne les utilise pas ;
- d’autres encore sont exploitées par l’homme pour fabriquer des aliments.
La levure qui nous intéresse est la levure de boulanger, qu’on appelle aussi levure de bière. Son nom scientifique est saccharomyces cerevisiae.
Il ne faut pas confondre la levure de boulanger (saccharomyces) qui est vivante, avec la levure chimique qui est fait de poudre de carbonates et de bicarbonates (qui à la cuisson produit du dioxyde de carbone).

Comment ça marche ?
Les champignons (saccharomyces) se multiplient et se développent par bourgeonnement (« clonage » des cellules). Elle est composée à 70% d’eau. Dans 1 gramme de levure de boulanger, on recense entre 5 à 12 milliards de cellules.
La levure a le pouvoir de vivre en présence ou en absence d’air.
En présence d’air, elle « mange » les sucres simples (glucose et fructose) pour les transformer eau,  en dioxyde de carbone et en énergie. La levure se développe.
En absence d’air, le sucre est transformé en alcool et dioxyde de carbone principalement, au détriment du développement de la levure. C’est la fermentation.
La température joue un rôle important dans la multiplication des cellules. 24°C est la température idéale.

L’environnement de la levure


Les levures survivent à un large spectre de type environnemental:

– Gamme de tolérance de température:

- 18 °C : détérioration et diminution de leur pouvoir fermentaire
4  °C : fermentation presque bloquée
10 - 15 °C : activité considérablement ralentie
20 - 40 °C : la vitesse de fermentation progresse de 8% env. pour chaque degré supplémentaire en partant de 20 °C
45 °C : activité freinée
50°C : Mort de la levure


– Tolérance au pH (taux d’acidité): croissance possible de pH 2.8-8.
– Tolérance presque complète vis à vis de la dessiccation (levures sèches)

La levure sous ses différentes formes

On retrouve la levure sous différents types qui permettent des utilisations dans des milieux totalement différents :

Voir le fichier joint

Et le sel ?

Le sel "tue" la levure en la privant d’eau. Ainsi, pour que la pâte fermente normalement, il faut éviter la mise en contact direct pendant une longue période.

Et le sucre ?

La levure aime et consomme le sucre. Cela provoque une fermentation excessive.
Fichiers joints
Type de levure.pdf
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(186 Ko) Téléchargé 15 fois
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Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Lun 4 Jan 2016 - 15:30

Merci Yann pour ce nouveau sujet sur la levure.

Attention, il existe une fausse légende qui affirme que le sel tue la levure, c'est faux.
Le sel ne fait que diminuer l'activité de la levure.

Il n'est pas indispensable de diluer la levure fraîche.

Les dosages de levure de ce tableau ne sont pas exacts et se modifient en fonction des paramètres de chacun et des temps de maturation.

La température de réhydratation de la levure sèche active se réalise entre 35 et 40°, la température optimale étant 38°.


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Re: Quantité de levure

Message par Fab38 le Lun 4 Jan 2016 - 16:37

Merci thierry pour toutes les précisions, surtout celle sur la levure séche
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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Ven 26 Mai 2017 - 23:27

bonsoir quel est le dosage a utiliser pour la saf pizza .


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Re: Quantité de levure

Message par Yael le Sam 27 Mai 2017 - 1:37

Salut Damien, je n'ai jamais essayé la saf pizza, mais tu peux chercher sur leur site internet (ils diront si c'est 3 fois moins ou autant que la fraiche).
Au passage, je vous conseille à tous de faire un tour sur leur site, il y a énormément d'infos sur la panification.


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Re: Quantité de levure

Message par Hintoch le Sam 27 Mai 2017 - 2:06

Elle se dose comme de la fraîche selon mes souvenirs, je n'ai pas trouvé la confirmation sur le site de Lesaffre 


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 7:33

Meme quantitée que la fraiche pour la saf pizza. Je me suis fait avoir la semaine derniere


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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 7:36

tu es sur de ce dosage Eric ?


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 7:38

oui


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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 7:45

ok tu as dosé combien par kilo.Et que penses tu de cette levure.


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