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Tu peux l’utiliser pour multi fermentation à différente température j’illustrerai Un exemple quand je serai de retour à la maison. Comme je l’ai souligné c’est un outils de travail pour aider ne pas utiliser au pied de la lettre mais c’est une très bonne base de départ pour adapter à ses propres conditions.
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Quantité de levure
Stzicuris- Membre Actif
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Stéph :rambo
Etienne 78- Membre Actif
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Merci pour le partage!
Stzicuris- Membre Actif
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Date d'inscription : 11/06/2018
desole je ne peux toujours pas poster de lien car je suis nouveau sur votre site.
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
bonjour svp peut ton avoir le tableau levures dosage (destiné comme base ) merci SylvieStzicuris a écrit:au niveau des correspondances des levures en quantité je me suis pas mal documenté et je suis étonné que lactive se dose comme la fraiche, ce que jái trouvé le plus souvent cést pour 1gr de fraiche 0.42g dactive.
Pour ceux qui veulent des points de départ (juste des points de départ) pour changer leur protocole dû a la temperature, temps de maturation, dosage levure,
j'utilise un tableau que des gars d'un forum americain ont developpé a partir d'experience et de formules.
Comparer vos resultats ou tester.et partagez vos rendu.
cy=fraiche ; idy=instantanée ; ady= active
:)
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Bonjour c'est ce tableau que je cherche en meilleure qualité si quelqu'un là en pdf . Ça serait cool. Sylvie
Franck sanoi- Messages : 831
Points : 835
Date d'inscription : 12/07/2020
Ne sachant pas comment copier/coller un message, je voulais remercier Thierry d’avoir pu m’éclairer sur les différents types de levures et de prendre des notes .
Merci également pour ne pas avoir placer ce post en VIP
Merci également pour ne pas avoir placer ce post en VIP
Invité- Invité
Sylvie14 a écrit:Bonjour c'est ce tableau que je cherche en meilleure qualité si quelqu'un là en pdf . Ça serait cool. Sylvie
Ce tableau représente quoi sylvie ?
Yann
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
bonjour yannthai ce tableau représente une aide pour connaître le dosage de levures suivant la température et le temps de levée soit en Tc ou ta.... Sylvie mais la qualité n'est pas bonne. Je l'avais trouvé sur le forum mais je n'arrive plus à mettre la main dessus. Il me semble qu'il à été mis en VIP SylvieYannthai a écrit:Sylvie14 a écrit:Bonjour c'est ce tableau que je cherche en meilleure qualité si quelqu'un là en pdf . Ça serait cool. Sylvie
Ce tableau représente quoi sylvie ?
Yann
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11737
Points : 16933
Date d'inscription : 13/05/2015
Je ne pense pas Sylvie que ce tableau ait atterrit dans la section VIP, parce que la seule chose qui soit reconnue efficace pour calculer précisément la quantité de levure, c'est la méthode d'Attilio Di Sciascio, docteur en panification.
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Sylvie14 et Christophe2A aiment ce message
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
bonjour je l'avais trouvé sur le forum. C'était une personne qui l'avait partagé en lien.... mais je ne me souviens plus où.... SylvieThierry Graffagnino a écrit:Je ne pense pas Sylvie que ce tableau ait atterrit dans la section VIP, parce que la seule chose qui soit reconnue efficace pour calculer précisément la quantité de levure, c'est la méthode d'Attilio Di Sciascio, docteur en panification.
Christophe2A- Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020
Thierry Graffagnino a écrit:Je ne pense pas Sylvie que ce tableau ait atterrit dans la section VIP, parce que la seule chose qui soit reconnue efficace pour calculer précisément la quantité de levure, c'est la méthode d'Attilio Di Sciascio, docteur en panification.
Je ne connais pas cette méthode ou du moins pas de nom. Je vais de ce pas jeter un œil sur le net à moins qu'elle soit déjà présente sur le forum ?
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Christophe2A- Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020
Bonsoir Thierry,
Je n'est malheureusement rien trouvé sur le net, serait-il possible d'échanger sur le sujet ?
Je n'est malheureusement rien trouvé sur le net, serait-il possible d'échanger sur le sujet ?
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Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11737
Points : 16933
Date d'inscription : 13/05/2015
C'est un monument de la panification, il est de Pescara.
- Fichiers joints
03-Attilio-Di-Sciascio-f647.jpg - Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (419 Ko) Téléchargé 59 fois
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Christophe2A aime ce message
Christophe2A- Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020
Salut Thierry, j'ai effectivement vu cette personne sur le net mais je n'ai pas su trouver sa méthode de calcul pour me dosage de la levure. Je vais essayer de creuser encore.
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Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11737
Points : 16933
Date d'inscription : 13/05/2015
Sa méthode va plus loin, elle prend en compte le type de pétrissage et ça change tout.
Toutes les méthodes de pétrissage permettent la production d'alcool et de gaz carbonique, mais cette production n'est pas identique. Certaines vont libérer de l'énergie, mais en faible quantité, juste de quoi faire vivre les levures, mais pas de les reproduire. D'autres vont permettre à la levure de largement se multiplier, grâce à la présence d'air (l'aérobiose). Il est donc facile de comprendre que le dosage de la levure ne peut pas être le même.
Toutes les méthodes de pétrissage permettent la production d'alcool et de gaz carbonique, mais cette production n'est pas identique. Certaines vont libérer de l'énergie, mais en faible quantité, juste de quoi faire vivre les levures, mais pas de les reproduire. D'autres vont permettre à la levure de largement se multiplier, grâce à la présence d'air (l'aérobiose). Il est donc facile de comprendre que le dosage de la levure ne peut pas être le même.
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Christophe2A aime ce message
Christophe2A- Messages : 1948
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Thierry Graffagnino a écrit:Sa méthode va plus loin, elle prend en compte le type de pétrissage et ça change tout.
Toutes les méthodes de pétrissage permettent la production d'alcool et de gaz carbonique, mais cette production n'est pas identique. Certaines vont libérer de l'énergie, mais en faible quantité, juste de quoi faire vivre les levures, mais pas de les reproduire. D'autres vont permettre à la levure de largement se multiplier, grâce à la présence d'air (l'aérobiose). Il est donc facile de comprendre que le dosage de la levure ne peut pas être le même.
Effectivement ça semble logique mais le soucis c'est que maintenant je veux en savoir plus
.J’espère que nous aurons le plaisir d’échanger a nouveau dans un futur plus ou moins proche.
Merci Thierry.
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Sylvie14 aime ce message
Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
bonjour Christophe2A oui moi aussi j'ai cherché et je n'ai rien trouvé. Juste sont FacebookChristophe2A a écrit:Thierry Graffagnino a écrit:Sa méthode va plus loin, elle prend en compte le type de pétrissage et ça change tout.
Toutes les méthodes de pétrissage permettent la production d'alcool et de gaz carbonique, mais cette production n'est pas identique. Certaines vont libérer de l'énergie, mais en faible quantité, juste de quoi faire vivre les levures, mais pas de les reproduire. D'autres vont permettre à la levure de largement se multiplier, grâce à la présence d'air (l'aérobiose). Il est donc facile de comprendre que le dosage de la levure ne peut pas être le même.
Effectivement ça semble logique mais le soucis c'est que maintenant je veux en savoir plus
J’espère que nous aurons le plaisir d’échanger a nouveau dans un futur plus ou moins proche.
Merci Thierry.
. Mais c'est vrai que c'est intéressant de développer le sujet....Sylvie Christophe2A aime ce message
Invité- Invité
Il n'y a plus qu'à attendre que le livre de Thierry soit en librairie ! 
Invité- Invité
J’espère que l’on pourra l’avoir en précommande 
cobus- Club V.I.P
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Mikymike a écrit:J’espère que l’on pourra l’avoir en précommande
Et dédicacé
Sylvie14 et Christophe2A aiment ce message
Mario- Membre Actif
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Date d'inscription : 27/01/2021
Sylvie14 a écrit:Bonjour c'est ce tableau que je cherche en meilleure qualité si quelqu'un là en pdf . Ça serait cool. Sylvie
Supprimé
Dernière édition par Mario le Lun 15 Mar 2021 - 21:27, édité 1 fois
fartaS- Membre Actif
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Date d'inscription : 20/12/2020
Ça c est le travail d'un gars sur le forum pizza making, c'est autorisé de mettre sans son autorisation ?
fartaS- Membre Actif
- Messages : 51
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Date d'inscription : 20/12/2020
On peut même croiser un ancien de ce forum, Yaël pour ceux qui connaissent
Mario- Membre Actif
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Date d'inscription : 27/01/2021
J'ai supprimé, après ça me sidère que des tierces personnes fassent la police, je suis tombé dessus la nuit dernière en faisant des recherches, je me suis souvenu de ce message de Sylvie, j'étais content de lui rendre service, je n'ai même pas penser à chercher la source, car les tableaux sur internet, on en trouve des tonnes.
fartaS- Membre Actif
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Points : 67
Date d'inscription : 20/12/2020
Tu peux aussi lui rendre service en lui disant où elle peut le trouver, faut pas te vexer l'ami. "Quand un homme a faim, mieux vaut lui apprendre à pêcher que de lui donner un poisson." Confucius
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