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Quantité de levure

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Quantité de levure

Message par F.Pinon le Lun 28 Déc 2015 - 16:37

Je voulais avoir votre avis car je vous lis depuis plusieurs mois et il est vrai que des fois, j'ai l'impression d'avoir appris pendant ma formation tellement de chose qui ne colle pas avec ce que je lis sur le forum et entre autre sur les quantités de levure...

Dans ma formation nous avons appris à prendre les températures la fameuse règle des 60... finalement en discutant avec plusieurs pizzaïolos je me rend compte que la règle la mieux adaptée est celle des 72 et non des 60 ce qui finalement est logique... bref déjà première chose que l'on a appris qui ne colle pas vraiment...

Ensuite la quantité de levure, nous avons appris à la mesurer suivant la température ambiante du local où l'on pétrie... et ils nous ont remis ce fameux tableau...

Mais quand j'entend certain mettre 2gr,3gr au kilo de farine... je me dis mais c'est quoi ce tableau lol

Vous en pensez quoi de ce tableau ?
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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Lun 28 Déc 2015 - 17:31

Mesurer la quantité de levure suivant la température du local ? O_o
Pour la quantité de levure fraîche c'est 4gr pour 1000gr de farine. Ensuite ici on est 2 ou 3 à utiliser de la levure sèche en général c'est du 0,3g de levure sèche pour 1gr de levure fraîche mais ça ne marche pas trop car on utilise de l'eau froide et donc on est obligé d'augmonter notre quantité de levure sèche on passe à 3gr pour 1000gr de farine au lieu de 1,2gr.
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Re: Quantité de levure

Message par F.Pinon le Lun 28 Déc 2015 - 18:12

La levure viva pizza est considéré comme de la levure sèche ? Car a la formation on s'en est servi comme la fraiche...


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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Lun 28 Déc 2015 - 18:25

Ivann a écrit:La levure viva pizza est considéré comme de la levure sèche ? Car a la formation on s'en est servi comme la fraiche...
Je pense vous avez utilisé de la fraiche. Elle avait quel aspect votre levure? Et combien de gr dans 1000gr de farine. Faut pas que tu confonde la fraiche avec la sèche.
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Re: Quantité de levure

Message par F.Pinon le Lun 28 Déc 2015 - 18:33

Celle qu'on a utilisé cest la Viva pizza mais ils nous ont dit qu'on pouvait l'utiliser comme la fraiche ! Et les quantités fallait respecter les quantités du tableau que j'ai mis.


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Re: Quantité de levure

Message par happydaddy3t le Lun 28 Déc 2015 - 22:18

Il me semble (mais peut-être je dis une connerie) que plus la maturation est longue moins tu mets de levure
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Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Mar 29 Déc 2015 - 19:06

C'est vrai que ce tableau ne me semble pas très utile, parce que nous avons tous des conditions de travail et des protocoles différents. Et puis, il faut prendre en grande considération les temps de maturation tellement déterminant pour choisir la quantité de levure.
Pour une fois, on ne classera pas ce post dans la section V.I.P du forum, Damien devrait être content.

Je voudrais d'abord vous rassurer, vous n'êtes pas seul à mélanger les différents types de levure, leurs appellations n'ont pas été bien pensées à mon avis, mais on va essayer de simplifier les choses...

Liquide, pressée, émiettée, déshydratée, surgelée, il n'y a que l'empbarras du choix pour la levure, mais aujourd'hui  je ne vous parlerais que des 3 principales utilisées dans notre métier.

Il y a d'abord bien sûr la pressée, ou fraîche que l'on appelle aussi levure de boulanger. Elle se vend en bloc de 500 grammes, 1000 grammes, ou en cubes de 42 grammes, bien pratiques pour conserver ses qualité. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance "plastique" dans d’autres pays. C'est un produit fragile qui doit être stocké au froid positif entre 0°C et 10°C. La levure conserve ainsi ses propriétés jusqu’à sa date limite d’utilisation indiquée sur l’emballage. Lorsqu'on la presse entre les doigts, elle doit facilement s'effriter, si elle s'émiette difficilement et devient cahoutchouteuse, c'est qu'elle a déjà bien vécu. Elle n'est pas pour autant inutilisable, elle aura simplement moins d'efficacité, on en mettra donc un peu plus, voilà tout. Certains pizzaïolos ne comprennent pas toujours pour quelles raisons leurs empâtements réagissent différement, la cause vient souvent de la fraîcheur de la levure. Pour mieux la conserver, il est préférable de la stocker dans une boîte hermétique. 

Il y a la sèche active que l'on doit obligatoirement réactiver. Vous devez penser "mais pourquoi réactiver une levure que l'on a nommé active?" J'avoue qu'ils auraient pu trouver mieux...
C'est une levure très efficace, d'une stabilité remarquable, sa durée de vie peut aller jusqu'à 2 ans. On peut la stocker à température ambiante, mais pas au dessus de 25°. Elle est très appréciée dans les régions du monde où les conditions climatiques sont défavorables (températures et humidité élevées).
La réactivation de la levure sèche active est faite par réhydratation et s’opère à une température comprise entre 35 et 38°C (optimum 38°C). Le pouvoir ferment d’une levure sèche active est inférieur à celui d’une levure instantanée.
Utilisation: Verser la quantité de levure désirée dans une partie de l'eau de coulage préalablement chauffée à 38°. Laisser reposer environ 10 minutes; bien agiter avant l'utilisation.

La levure sèche instantanée se présente sous forme de fins vermicelles conditionnés sous vide. Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater. C'est un produit assez récent finalement, puisqu'elle n'est commercialisée que depuis les années 70. Son principal avantage est de supprimer la contrainte de réactivation d'une levure sèche active. La levure sèche instantannée est une levure pressée à laquelle les fabricants on retiré 62% de son humidité et de ce fait elle est plus concentrée, il faudra donc la doser 3 fois moins. Exemple: il faudra seulement 3,3 grammes de levure sèche pour 10 grammes de levure pressée. C'est pour cette raison qu'il est utile de posséder une balance de bijoutier pour être précis au 10ème de gramme près.

On la conserve 2 ans, mais après ouverture du sachet, ou de la boîte, la levure sèche instantanée doit être utilisée dans les 48H, ou stockée paquet fermé au réfrigérateur et utilisée sous 8 jours. La levure déshydratée ne doit pas être mise en contact avec de la glace ou de l’eau glacée.

Lesaffre a développé aussi une levure sèche instantanée spécifiquement dédiée à la fabrication de pizzas la Saf-Pizza offrant des avantages: pâtes plus faciles à étaler, fonds de pizzas plus faciles à former et sans rétraction.

Comment alors doser ces levures ?
Tous les moulins indiquent sur leurs emballages la quantité de levure préconisée et si ce n'est pas le cas, il vous donneront facilement l'information, n'hésitez pas à leur téléphoner.

Ensuite, à chacun d'adapter cette quantité de levure à son propre protocole, il est évident que les maturations courtes en demanderont d'avantage que les longues. Les conditions et surtout les températures des locaux et de l'empâtement auront aussi un impact sur la quantité de la levure à utiliser.


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Re: Quantité de levure

Message par F.Pinon le Mar 29 Déc 2015 - 19:35

Merci ca serait tellement simple d'expliquer de cette façon dans les formations qui nous facture près de 4000€...

Merci Thierry.

La Viva pizza est considérée comme instantanée ?

Et celle de stagioni est active ?


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Re: Quantité de levure

Message par F.Pinon le Mar 29 Déc 2015 - 19:37

Laquelle tu conseils pour utiliser avec tes farines ?

Les quantités notées sur les sacs cest toujours sur la base d'une levure fraiche ?


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Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Mar 29 Déc 2015 - 19:55

La Viva pizza est considérée comme instantanée ?
La VIVA PIZZA n'est pas une "instantanée", elle se réactive à 38°. Chez Lesaffre, tu as la SAF LEVURE en "instantanée".

Et celle de stagioni est active ?
Celle de 5 STAGIONI est effectivement active.

Laquelle tu conseils pour utiliser avec tes farines ?
Pour moi, peu importe le type de levure, l'important est de trouver le bon dosage.

Les quantités notées sur les sacs c'est toujours sur la base d'une levure fraiche ?
Tout dépend des moulins, sur la CLASSICA on indique les deux.


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Re: Quantité de levure

Message par F.Pinon le Mar 29 Déc 2015 - 20:33

Merci Thierry.

Tu ne l'as pas forcément précisé mais la levure sèche active se dose pareil que la fraiche la seule différence est qu'il faut l'activer ?

Merci cest plus clair maintenant pour moi.


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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Mar 29 Déc 2015 - 23:34

Merci Thierry pour ce sujet sur la levure


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Mer 30 Déc 2015 - 8:03

Super, merci Thierry.
Pour la fraiche, qu est ce qui est le mieux: La diluer directement dans l 'eau ou la mélanger à la farine?
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Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Mer 30 Déc 2015 - 8:35

Effectivement Ivann, la levure sèche active se dose dans les mêmes proportions que la fraiche, merci d'avoir précisé.

Tu vas le vivre en direct Ricco, pendant le stage de janvier, ce n'est finalement qu'une question de praticité pour chacun. Tu rencontreras par exemple Gaël qui possède une technique déconcertante pour les puristes, il verse tous les ingrédients en même temps dans le pétrin, démarre son chronomètre et ne se préoccupe plus de son empâtement jusqu'au déclenchement de l'alarme. Au final, il n'y a aucune différence avec un autre empâtement qui demanderait de mettre les ingrédients à des moments précis...


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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Mer 30 Déc 2015 - 8:42

C'est surprenant de tout mélanger.je vais essayé.Ce qui est affolant c'est l'enseignement des écoles de pizza,qui font un vrai parcours de pétrissage compliqué etc etc


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Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Mer 30 Déc 2015 - 8:59

Je suis certain que dans votre vie vous avez forcément rencontré un prof, un instituteur qui vous aura marqué, alors que tant d'autres ont vite été oubliés. C'est parce qu'il y a de rares passionnés qui aiment transmettre leur savoir, alors que d'autres viennent juste pour le chèque de fin de mois et les nombreuses vacances... Dans la pizza, c'est encore plus vrai, parce qu'il ne faut aucun diplôme pour ouvrir un centre de formation. 


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Re: Quantité de levure

Message par Fab38 le Mer 30 Déc 2015 - 11:05

Perso depuis que je travaille comme Gaël, je suis arrivé à mon meilleur empâtement, je travaille en levure fraiche et suivant la saison je modifie la quantité
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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Mer 30 Déc 2015 - 11:40

Vous voulez dire Yaël et non pas Gaël
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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Mer 30 Déc 2015 - 12:08

Tu met tout en vrac dès le début et tu fais tourner


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Re: Quantité de levure

Message par F.Pinon le Mer 30 Déc 2015 - 13:05

En faite faut tout essayer lol et voir comparer les résultats !


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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Mer 30 Déc 2015 - 14:14

Je crois qu'il faut,simplifier au maximum.il y a beaucoup de légendes autour du pétrissage


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Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Mer 30 Déc 2015 - 14:36

@B.Mourad a écrit:Vous voulez dire Yaël et non pas Gaël

Non, c'est bien de Gaël Denizot dont nous parlons.


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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Mer 30 Déc 2015 - 14:38

@Thierry Graffagnino a écrit:
@B.Mourad a écrit:Vous voulez dire Yaël et non pas Gaël

Non, c'est bien de Gaël Denizot dont nous parlons.
Ah lol je sors alors :8
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Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Mer 30 Déc 2015 - 14:40

En fait, c'est le technicien du moulin, c'est lui qui va nous confier son laboratoire secret...


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Re: Quantité de levure

Message par Yael le Mer 30 Déc 2015 - 16:10

Haha Mourad ! Merci de penser à moi

Moi je pense que tout a un impact (ordre d'ajout des ingrédients dans le pétrin etc.) vu que c'est de la chimie. Sauf que je pense que les différences de résultats sont assez infimes...

Je confirme aussi ce que dit Thierry (classification des levures), j'ai remarqué que ce n'est jamais clair, surtout sur les 2 sèches : active qui n'est pas active, et instantanée dont il en faut 3 fois moins que les 2 précédentes.

@Damien : moi j'ai eu un très gros étonnement quand j'avais vu une vidéo sur youtube d'un empâtement napolitain - un vrai - où les gars mettaient le sel dans l'eau, le diluaient, et de suite après ajoutaient la levure... Du coup ça fait sauter pas mal d'idées reçues !


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