Quantité de levure

Je voulais avoir votre avis car je vous lis depuis plusieurs mois et il est vrai que des fois, j'ai l'impression d'avoir appris pendant ma formation tellement de chose qui ne colle pas avec ce que je lis sur le forum et entre autre sur les quantités de levure...

Dans ma formation nous avons appris à prendre les températures la fameuse règle des 60... finalement en discutant avec plusieurs pizzaïolos je me rend compte que la règle la mieux adaptée est celle des 72 et non des 60 ce qui finalement est logique... bref déjà première chose que l'on a appris qui ne colle pas vraiment...

Ensuite la quantité de levure, nous avons appris à la mesurer suivant la température ambiante du local où l'on pétrie... et ils nous ont remis ce fameux tableau...

Mais quand j'entend certain mettre 2gr,3gr au kilo de farine... je me dis mais c'est quoi ce tableau lol

Vous en pensez quoi de ce tableau ?

Mesurer la quantité de levure suivant la température du local ? O_o
Pour la quantité de levure fraîche c'est 4gr pour 1000gr de farine. Ensuite ici on est 2 ou 3 à utiliser de la levure sèche en général c'est du 0,3g de levure sèche pour 1gr de levure fraîche mais ça ne marche pas trop car on utilise de l'eau froide et donc on est obligé d'augmonter notre quantité de levure sèche on passe à 3gr pour 1000gr de farine au lieu de 1,2gr.

La levure viva pizza est considéré comme de la levure sèche ? Car a la formation on s'en est servi comme la fraiche...

Ivann a écrit:La levure viva pizza est considéré comme de la levure sèche ? Car a la formation on s'en est servi comme la fraiche...

Je pense vous avez utilisé de la fraiche. Elle avait quel aspect votre levure? Et combien de gr dans 1000gr de farine. Faut pas que tu confonde la fraiche avec la sèche.

Celle qu'on a utilisé cest la Viva pizza mais ils nous ont dit qu'on pouvait l'utiliser comme la fraiche ! Et les quantités fallait respecter les quantités du tableau que j'ai mis.

Il me semble (mais peut-être je dis une connerie) que plus la maturation est longue moins tu mets de levure

Merci ca serait tellement simple d'expliquer de cette façon dans les formations qui nous facture près de 4000€...

Merci Thierry.

La Viva pizza est considérée comme instantanée ?

Et celle de stagioni est active ?

Laquelle tu conseils pour utiliser avec tes farines ?

Les quantités notées sur les sacs cest toujours sur la base d'une levure fraiche ?

La Viva pizza est considérée comme instantanée ?
La VIVA PIZZA n'est pas une "instantanée", elle se réactive à 38°. Chez Lesaffre, tu as la SAF LEVURE en "instantanée".

Et celle de stagioni est active ?
Celle de 5 STAGIONI est effectivement active.

Laquelle tu conseils pour utiliser avec tes farines ?
Pour moi, peu importe le type de levure, l'important est de trouver le bon dosage.

Les quantités notées sur les sacs c'est toujours sur la base d'une levure fraiche ?
Tout dépend des moulins, sur la CLASSICA on indique les deux.

Merci Thierry.

Tu ne l'as pas forcément précisé mais la levure sèche active se dose pareil que la fraiche la seule différence est qu'il faut l'activer ?

Merci cest plus clair maintenant pour moi.

Merci Thierry pour ce sujet sur la levure

Effectivement Ivann, la levure sèche active se dose dans les mêmes proportions que la fraiche, merci d'avoir précisé.

Tu vas le vivre en direct Ricco, pendant le stage de janvier, ce n'est finalement qu'une question de praticité pour chacun. Tu rencontreras par exemple Gaël qui possède une technique déconcertante pour les puristes, il verse tous les ingrédients en même temps dans le pétrin, démarre son chronomètre et ne se préoccupe plus de son empâtement jusqu'au déclenchement de l'alarme. Au final, il n'y a aucune différence avec un autre empâtement qui demanderait de mettre les ingrédients à des moments précis...

C'est surprenant de tout mélanger.je vais essayé.Ce qui est affolant c'est l'enseignement des écoles de pizza,qui font un vrai parcours de pétrissage compliqué etc etc

Je suis certain que dans votre vie vous avez forcément rencontré un prof, un instituteur qui vous aura marqué, alors que tant d'autres ont vite été oubliés. C'est parce qu'il y a de rares passionnés qui aiment transmettre leur savoir, alors que d'autres viennent juste pour le chèque de fin de mois et les nombreuses vacances... Dans la pizza, c'est encore plus vrai, parce qu'il ne faut aucun diplôme pour ouvrir un centre de formation. 

Perso depuis que je travaille comme Gaël, je suis arrivé à mon meilleur empâtement, je travaille en levure fraiche et suivant la saison je modifie la quantité

Vous voulez dire Yaël et non pas Gaël

Tu met tout en vrac dès le début et tu fais tourner

En faite faut tout essayer lol et voir comparer les résultats !

Je crois qu'il faut,simplifier au maximum.il y a beaucoup de légendes autour du pétrissage

@B.Mourad a écrit:Vous voulez dire Yaël et non pas Gaël

Non, c'est bien de Gaël Denizot dont nous parlons.

@Thierry Graffagnino a écrit:

@B.Mourad a écrit:Vous voulez dire Yaël et non pas Gaël

Non, c'est bien de Gaël Denizot dont nous parlons.

Ah lol je sors alors :8

En fait, c'est le technicien du moulin, c'est lui qui va nous confier son laboratoire secret...

Haha Mourad ! Merci de penser à moi

Moi je pense que tout a un impact (ordre d'ajout des ingrédients dans le pétrin etc.) vu que c'est de la chimie. Sauf que je pense que les différences de résultats sont assez infimes...

Je confirme aussi ce que dit Thierry (classification des levures), j'ai remarqué que ce n'est jamais clair, surtout sur les 2 sèches : active qui n'est pas active, et instantanée dont il en faut 3 fois moins que les 2 précédentes.

@Damien : moi j'ai eu un très gros étonnement quand j'avais vu une vidéo sur youtube d'un empâtement napolitain - un vrai - où les gars mettaient le sel dans l'eau, le diluaient, et de suite après ajoutaient la levure... Du coup ça fait sauter pas mal d'idées reçues !