Dans ma formation nous avons appris à prendre les températures la fameuse règle des 60... finalement en discutant avec plusieurs pizzaïolos je me rend compte que la règle la mieux adaptée est celle des 72 et non des 60 ce qui finalement est logique... bref déjà première chose que l'on a appris qui ne colle pas vraiment...
Ensuite la quantité de levure, nous avons appris à la mesurer suivant la température ambiante du local où l'on pétrie... et ils nous ont remis ce fameux tableau...
Mais quand j'entend certain mettre 2gr,3gr au kilo de farine... je me dis mais c'est quoi ce tableau lol
Vous en pensez quoi de ce tableau ?
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