Quantité de levure

Bonjour n07, c'est une LSA, il faut la mélanger à de l'eau tiède pour la réactiver. C'est noté sur le site et à mon avis sur le mode d'emploi également.

Je ne suis pas sûr Simon, la LSA se dose de la même manière qu'une levure fraîche. Et puis sur l'image ils conseillent de la mélanger dans une eau tiède à 25°C maximum. La LSA se réactive à 35/38°C.

Oui tu as raison, en tout les cas c'est une levure sèche qu'il faut réactiver dans l'eau tiède mais qui semble avoir le même pouvoir actif qu'une instantanée. C'est donc une levure hybride.
Merci d'avoir rectifié.

Bonjour à tous.

Merci d'avoir réactivé cet ancien post qui me semble essentiel et vraiment complexe.
Du coup je vais vous soumettre mon soucis et ma question. :)

Je souhaite faire un pétrin pour une pâte qui va durer 3 jours et que je vais utiliser sur les 3 jours.
Service jour 1, service jour 2, service jour 3.
Sur quelle base je calcule ma quantité de levure ?
Je calcule pour une fermentation de 24h, 48h ou 72h ?
Sachant que je bloque ma pâte au froid et que je boule les pâtons dont j'ai besoin chaque jour.
Merci pour votre aide.

Bonne pizze à tous.
Pierre

Bonjour Pierre,


j'ai quelques questions avant de pouvoir te répondre.
Tu fais  ta pétrie le matin et tu commences à l'utiliser le jour même ou le lendemain?
Je suppose que c'est par manque de place au froid que tu tu boules au jour le jour? Le matin pour le soir?


Perso, j'utilise 4G par kg de levure sèche. Pour une maturation au froid de plusieurs jours. Disons souvent une semaine. Mais ça m'arrive d'avoir à utiliser les pâtons avant et même dès le lendemain. Dans ce cas, je mets de l'eau moins froide dans mon pétrin, j'allonge le pointage en masse et je fais une réactivation de mes pâtons plus longue avant utilisation. Bref, ça dépend de plusieurs paramètres qui peuvent varier mais je ne varie pas pour autant ma quantité de levure.

Merci Fred pour ta réponse.
Alors, je fais ma pétrie l'après midi et je commence à l'utiliser le lendemain soir. Soit plus de 24h après.
Je boule 3h avant le service, à température ambiante pour laisser la pâte se détendre doucement.
J'ai opté pour une maturation en masse.
J'espère que ça t'éclaire. :)

Salut Pierre,

Oui je comprends bien. 
Je pense que si tu pars sur 4g de levure au kg de farine, tu pourras travailler le lendemain soir et les deux soirs suivants. A toi d'ajuster tes temps de pointage au froid ou à TA en fonction de tes besoins et de l'évolution de ta pâte puis des pâtons.

Après, c'est à toi d'ajuster notamment ta quantité de levure.

Dis nous ce que tu en penses.

Fred

Merci beaucoup Fred.
Je tente de nouvelles choses :)

Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai que ce tableau ne me semble pas très utile, parce que nous avons tous des conditions de travail et des protocoles différents. Et puis, il faut prendre en grande considération les temps de maturation tellement déterminant pour choisir la quantité de levure.
Pour une fois, on ne classera pas ce post dans la section V.I.P du forum, Damien devrait être content. :Ssourirej:

Je voudrais d'abord vous rassurer, vous n'êtes pas seul à mélanger les différents types de levure, leurs appellations n'ont pas été bien pensées à mon avis, mais on va essayer de simplifier les choses...

Liquide, pressée, émiettée, déshydratée, surgelée, il n'y a que l'empbarras du choix pour la levure, mais aujourd'hui  je ne vous parlerais que des 3 principales utilisées dans notre métier.

Il y a d'abord bien sûr la pressée, ou fraîche que l'on appelle aussi levure de boulanger. Elle se vend en bloc de 500 grammes, 1000 grammes, ou en cubes de 42 grammes, bien pratiques pour conserver ses qualité. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance "plastique" dans d’autres pays. C'est un produit fragile qui doit être stocké au froid positif entre 0°C et 10°C. La levure conserve ainsi ses propriétés jusqu’à sa date limite d’utilisation indiquée sur l’emballage. Lorsqu'on la presse entre les doigts, elle doit facilement s'effriter, si elle s'émiette difficilement et devient cahoutchouteuse, c'est qu'elle a déjà bien vécu. Elle n'est pas pour autant inutilisable, elle aura simplement moins d'efficacité, on en mettra donc un peu plus, voilà tout. Certains pizzaïolos ne comprennent pas toujours pour quelles raisons leurs empâtements réagissent différement, la cause vient souvent de la fraîcheur de la levure. Pour mieux la conserver, il est préférable de la stocker dans une boîte hermétique. 

Il y a la sèche active que l'on doit obligatoirement réactiver. Vous devez penser "mais pourquoi réactiver une levure que l'on a nommé active?" J'avoue qu'ils auraient pu trouver mieux...
C'est une levure très efficace, d'une stabilité remarquable, sa durée de vie peut aller jusqu'à 2 ans. On peut la stocker à température ambiante, mais pas au dessus de 25°. Elle est très appréciée dans les régions du monde où les conditions climatiques sont défavorables (températures et humidité élevées).
La réactivation de la levure sèche active est faite par réhydratation et s’opère à une température comprise entre 35 et 38°C (optimum 38°C). Le pouvoir ferment d’une levure sèche active est inférieur à celui d’une levure instantanée.
Utilisation: Verser la quantité de levure désirée dans une partie de l'eau de coulage préalablement chauffée à 38°. Laisser reposer environ 10 minutes; bien agiter avant l'utilisation.

La levure sèche instantanée se présente sous forme de fins vermicelles conditionnés sous vide. Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater. C'est un produit assez récent finalement, puisqu'elle n'est commercialisée que depuis les années 70. Son principal avantage est de supprimer la contrainte de réactivation d'une levure sèche active. La levure sèche instantannée est une levure pressée à laquelle les fabricants on retiré 62% de son humidité et de ce fait elle est plus concentrée, il faudra donc la doser 3 fois moins. Exemple: il faudra seulement 3,3 grammes de levure sèche pour 10 grammes de levure pressée. C'est pour cette raison qu'il est utile de posséder une balance de bijoutier pour être précis au 10ème de gramme près.

On la conserve 2 ans, mais après ouverture du sachet, ou de la boîte, la levure sèche instantanée doit être utilisée dans les 48H, ou stockée paquet fermé au réfrigérateur et utilisée sous 8 jours. La levure déshydratée ne doit pas être mise en contact avec de la glace ou de l’eau glacée.

Lesaffre a développé aussi une levure sèche instantanée spécifiquement dédiée à la fabrication de pizzas la Saf-Pizza offrant des avantages: pâtes plus faciles à étaler, fonds de pizzas plus faciles à former et sans rétraction.

Comment alors doser ces levures ?
Tous les moulins indiquent sur leurs emballages la quantité de levure préconisée et si ce n'est pas le cas, il vous donneront facilement l'information, n'hésitez pas à leur téléphoner.

Ensuite, à chacun d'adapter cette quantité de levure à son propre protocole, il est évident que les maturations courtes en demanderont d'avantage que les longues. Les conditions et surtout les températures des locaux et de l'empâtement auront aussi un impact sur la quantité de la levure à utiliser.

Merci Thierry pour ces informations précieuses.
Pour revenir à la levure instantanée, tu écris qu'il ne fait pas la mettre en contact avec de l'eau glacée.

J'habite en Nouvelle Calédonie et en ce moment il fait 29 degrés jours et nuits.
Je pars sur une TB de 68 pour une fermentation de deux jours en TC à 4° avec pétrissage manuel.
Soit 68- Tfarine(29°)-Tlocal(29°)= 10° pour l'eau de coulage.
A partir de quelle température d'eau de coulage est il déconseillé d'utiliser la levure instantanée stp?

Je te remercie.

Dodish, 10°, ce n’est pas glacé. En été j’ai facilement souvent plus 30 dans le labo, j’ajuste ma temperature d’eau dans des valeurs assez semblables aux tiennes. Ca fonctionne sans problème. 
Tu peux aussi si tu as la place mettre la farine pour la petrie en chambre froide
A ciao tutti

Dudropt a écrit:Dodish, 10°, ce n’est pas glacé. En été j’ai facilement souvent plus 30 dans le labo, j’ajuste ma temperature d’eau dans des valeurs assez semblables aux tiennes. Ca fonctionne sans problème. 
Tu peux aussi si tu as la place mettre la farine pour la petrie en chambre froide
A ciao tutti

Merci pour ta réponse :)