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Quantité de levure

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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 7:47

Je pose ces questions car je vais passer a la presse pizzaform ,et il me faut une levure très stable.


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 7:52

1.50 gr /kg de farine mais avec du Nk
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Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Sam 27 Mai 2017 - 7:54

C'est un sujet qui a demandé toute mon attention ces dernières semaines. En fait, je devais sélectionner une levure sèche pour le protocole d'un empâtement utilisable dans toutes les parties du monde. C'est la SAF PIZZA de LESAFFRE qui a été retenue pour ce projet et Dieu sait qu'on en a testé des levures...


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 7:55

@Pizza Chez Louis a écrit:Je pose ces questions car je vais passer a la presse pizzaform ,et il me faut une levure très stable.
Je suis pas un specialiste de la presse a chaud mais y a pas de raison de changer de levure.
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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 7:58

j'ai des soucis Eric avec la levure fraiche que je trouve ici,pas toujours bien conservé.
que veut dire Nk?


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 8:03

NK c'est le Naturkraft.
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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 8:04

ok Eric et sans Nk tu penses a quel dosage


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 8:07

Je peus pas te dire précisément mais je dirai entre 1.8gr ou 2 gr au KG
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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 8:10

ok


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Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 8:22

Merci Eric


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Re: Quantité de levure

Message par Yael le Sam 27 Mai 2017 - 8:51

Si c'est le même dosage que la fraiche 1.8 ou 2g ça me parait un peu léger


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 9:06

Possible yael, apres tout dépend aussi de ta façon de travailler (temp de la chambre froide, temps de maturation etc etc ...) Ce qui va bien pour l'un ne l'ai pas spécialement pour un autre
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Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Sam 27 Mai 2017 - 9:58

Eric a raison, mes doses sont différentes des siennes, pourtant les résultats sont là, chez lui et chez moi. A chacun d'adapter le dosage en fonction de son travail et je trouve normal que chacun réalise les tests indispensables qui détermineront précisément son protocole idéal. Malheureusement, trop peu de professionnels font ce travail, ils préfèrent adapter les dosages préconisés par les fabricants et c'est une erreur.


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Re: Quantité de levure

Message par Tahiti1983 le Dim 28 Mai 2017 - 1:19

Qu'est ce qu'elle a de particulier cette SAF PIZZA ?
Depuis quelques semaines, je suis passé à la levure fraiche, le rendu est bien plus sympa que la levure sèche, un alveolage plus prononcé.


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Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Dim 28 Mai 2017 - 7:35

Rien de plus Nicolas, mais plus facile d'utilisation du a sa longue conservation (emballé sous vide) et a sa stabilité.
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Re: Quantité de levure

Message par Denisfrance le Dim 28 Mai 2017 - 11:00

C'est important d'avoir un peu de personnalité et de ne pas suivre bêtement ce que l'on peut préconiser dans les différentes formations !  Cela fait une base de travail mais qu'il faut adapter à sa façon de travailler , de stockage , matériel etc...

D'où l'importance de faire des tests afin de tester les différentes levures et de comparer les résultats obtenus !
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Re: Quantité de levure

Message par Tahiti1983 le Dim 28 Mai 2017 - 17:40

Merci Ricco, je vais tenter de m'en procurer et faire des tests.


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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Lun 29 Mai 2017 - 11:44

Je trouve toujours de la difficulté avec la levure SAF alors qu'avec la levure fraiche j'ai un résultat constant.
Pour la SAF y a trop de paramètre à prendre en compte, température de l'eau, ne pas la mettre en contacte directe avec l'eau froide, une fois que le paquet est ouvert sa conservation devient problématique etc...
En tout cas j'ai pas le choix et je suis obligé de travailler avec.
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Re: Quantité de levure

Message par Hintoch le Lun 29 Mai 2017 - 11:53

Mourad, ils parlent de la Viva pizza de chez Lesaffre. Tu ne la trouves pas elle non plus ?  Bon depuis le temps j'imagine que tu t'es bien adapté quand même !


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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Lun 29 Mai 2017 - 12:33

@Hintoch a écrit:Mourad, ils parlent de la Viva pizza de chez Lesaffre. Tu ne la trouves pas elle non plus ?  Bon depuis le temps j'imagine que tu t'es bien adapté quand même !
Non y a pas de Viva Pizza . J'ai adapté mais je ne suis vraiment pas convaincu.

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Re: Quantité de levure

Message par Samir-pizza-napolitaine le Lun 27 Nov 2017 - 17:36

C.est la pizza napolitaine a été inscrite dans le patrimoine mondial de l.unesco c.est que la pizza en italie non seulement une culture mais une tradition ancrée dans l.histoire de la cuisine
Je crois la référence authentique est celle de l.italie où tout se fait à la main et partt y a le four à bois
D.ailleurs ce sont les premiers immigrés italiens qui ont apporté la pizza partout dans le monde
Mon constat que les commerçants en dehors de l.italie sont animés beaucoup plus par le gain financier que par la passion de la pizza. !
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tableau levures dosage (destiné comme base )

Message par Stzicuris le Mer 13 Juin 2018 - 15:52

au niveau des correspondances des levures en quantité je me suis pas mal documenté et je suis étonné que lactive se dose comme la fraiche, ce que jái trouvé le plus souvent cést pour 1gr de fraiche 0.42g dactive.

Pour ceux qui veulent des points de départ (juste des points de départ) pour changer leur protocole dû a la temperature, temps de maturation, dosage levure,
 
j'utilise un tableau que des gars d'un forum americain ont developpé a partir d'experience et de formules.

Comparer vos resultats ou tester.et partagez vos rendu.
cy=fraiche ; idy=instantanée ; ady= active
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Re: Quantité de levure

Message par Madonia le Mer 13 Juin 2018 - 19:15

D'une précision redoutable ! Merci du partage


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Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Mer 13 Juin 2018 - 22:46

Merci pour le tableau 
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Re: Quantité de levure

Message par Olc le Mer 13 Juin 2018 - 23:14

Merci Steph, ça à l'air pratique.

Pourrais-tu indiquer le forum et le post d'origine si tu l'as tjrs sous la main stp ?

--
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