Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA




Quantité de levure

Partagez
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 773
Points : 1342
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 7:47

Je pose ces questions car je vais passer a la presse pizzaform ,et il me faut une levure très stable.


______________________________________
Damien
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1049
Points : 1543
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 7:52

1.50 gr /kg de farine mais avec du Nk


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3497
Points : 6984
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Sam 27 Mai 2017 - 7:54

C'est un sujet qui a demandé toute mon attention ces dernières semaines. En fait, je devais sélectionner une levure sèche pour le protocole d'un empâtement utilisable dans toutes les parties du monde. C'est la SAF PIZZA de LESAFFRE qui a été retenue pour ce projet et Dieu sait qu'on en a testé des levures...


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1049
Points : 1543
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 7:55

@Pizza Chez Louis a écrit:Je pose ces questions car je vais passer a la presse pizzaform ,et il me faut une levure très stable.
Je suis pas un specialiste de la presse a chaud mais y a pas de raison de changer de levure.


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 773
Points : 1342
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 7:58

j'ai des soucis Eric avec la levure fraiche que je trouve ici,pas toujours bien conservé.
que veut dire Nk?


______________________________________
Damien
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1049
Points : 1543
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 8:03

NK c'est le Naturkraft.


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 773
Points : 1342
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 8:04

ok Eric et sans Nk tu penses a quel dosage


______________________________________
Damien
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1049
Points : 1543
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 8:07

Je peus pas te dire précisément mais je dirai entre 1.8gr ou 2 gr au KG


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 773
Points : 1342
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 8:10

ok


______________________________________
Damien
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 773
Points : 1342
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Quantité de levure

Message par Pizza Chez Louis le Sam 27 Mai 2017 - 8:22

Merci Eric


______________________________________
Damien
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 1822
Points : 3505
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Quantité de levure

Message par Yael le Sam 27 Mai 2017 - 8:51

Si c'est le même dosage que la fraiche 1.8 ou 2g ça me parait un peu léger


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1049
Points : 1543
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Sam 27 Mai 2017 - 9:06

Possible yael, apres tout dépend aussi de ta façon de travailler (temp de la chambre froide, temps de maturation etc etc ...) Ce qui va bien pour l'un ne l'ai pas spécialement pour un autre


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3497
Points : 6984
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Quantité de levure

Message par Thierry Graffagnino le Sam 27 Mai 2017 - 9:58

Eric a raison, mes doses sont différentes des siennes, pourtant les résultats sont là, chez lui et chez moi. A chacun d'adapter le dosage en fonction de son travail et je trouve normal que chacun réalise les tests indispensables qui détermineront précisément son protocole idéal. Malheureusement, trop peu de professionnels font ce travail, ils préfèrent adapter les dosages préconisés par les fabricants et c'est une erreur.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Tahiti1983
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 309
Points : 347
Date d'inscription : 16/04/2016

Re: Quantité de levure

Message par Tahiti1983 le Dim 28 Mai 2017 - 1:19

Qu'est ce qu'elle a de particulier cette SAF PIZZA ?
Depuis quelques semaines, je suis passé à la levure fraiche, le rendu est bien plus sympa que la levure sèche, un alveolage plus prononcé.


______________________________________
Nicolas
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1049
Points : 1543
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Quantité de levure

Message par Ricco14 le Dim 28 Mai 2017 - 7:35

Rien de plus Nicolas, mais plus facile d'utilisation du a sa longue conservation (emballé sous vide) et a sa stabilité.


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1631
Points : 2053
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Quantité de levure

Message par Denisfrance le Dim 28 Mai 2017 - 11:00

C'est important d'avoir un peu de personnalité et de ne pas suivre bêtement ce que l'on peut préconiser dans les différentes formations !  Cela fait une base de travail mais qu'il faut adapter à sa façon de travailler , de stockage , matériel etc...

D'où l'importance de faire des tests afin de tester les différentes levures et de comparer les résultats obtenus !
avatar
Tahiti1983
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 309
Points : 347
Date d'inscription : 16/04/2016

Re: Quantité de levure

Message par Tahiti1983 le Dim 28 Mai 2017 - 17:40

Merci Ricco, je vais tenter de m'en procurer et faire des tests.


______________________________________
Nicolas
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1058
Points : 1376
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Lun 29 Mai 2017 - 11:44

Je trouve toujours de la difficulté avec la levure SAF alors qu'avec la levure fraiche j'ai un résultat constant.
Pour la SAF y a trop de paramètre à prendre en compte, température de l'eau, ne pas la mettre en contacte directe avec l'eau froide, une fois que le paquet est ouvert sa conservation devient problématique etc...
En tout cas j'ai pas le choix et je suis obligé de travailler avec.
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1380
Points : 1745
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Quantité de levure

Message par Hintoch le Lun 29 Mai 2017 - 11:53

Mourad, ils parlent de la Viva pizza de chez Lesaffre. Tu ne la trouves pas elle non plus ?  Bon depuis le temps j'imagine que tu t'es bien adapté quand même !


______________________________________
Steeve
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1058
Points : 1376
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Quantité de levure

Message par B.Mourad le Lun 29 Mai 2017 - 12:33

@Hintoch a écrit:Mourad, ils parlent de la Viva pizza de chez Lesaffre. Tu ne la trouves pas elle non plus ?  Bon depuis le temps j'imagine que tu t'es bien adapté quand même !
Non y a pas de Viva Pizza . J'ai adapté mais je ne suis vraiment pas convaincu.

    La date/heure actuelle est Sam 24 Juin 2017 - 10:48