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Le levain ?

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Yael
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Le levain ?

Message par Yael le Jeu 8 Oct 2015 - 14:38

Bonjour à tous,

J'aimerais tenter un levain. J'avais essayé l'an dernier mais c'était un échec ; vu que l'on trouve des tas de façons pour le commencer, j'aimerais que vous me disiez la vôtre si vous vous y êtes déjà amusés.

Je sais qu'en gros c'est :
- 50% eau
- 50% farine
+ du fruit (ou du miel ?) pour démarrer, mais quel fruit ? Raisin ? Pomme ?  ^o)
Comment démarrer ?
Comment l'entretenir ?
Comment prévoir les doses que l'on va utiliser ?


Dernière édition par Yael le Jeu 8 Oct 2015 - 16:15, édité 1 fois


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maverik

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Re: Le levain ?

Message par maverik le Jeu 8 Oct 2015 - 17:55

Salut à toi,

c est tres simple en fait , surtout en climat chaud et humide comme j imagine tu as non ?

Voilà , tu trouves une farine de seigle ( pas sure que cela existe en chine?) , ou une farine de blé mais pas blanche comme en Pizza , car les bacteries et levures sauvages se retrouvent avant tout sur l enveloppe externe de la céréale, pas l amande farineuse , et Bio si possible!! ( car l enveloppe concentre egalement les pesticides..)
Une eau chlorée peut t empecher d avoir de bons resultats , une eau de source est idéale .

Tu mets 20g de farine et 20g d eau ( Temp de base de 75 degres ) , tu mets un couvercle avec un ptit espace pour le passage d air ( pas fermé ) , ou un ptit couvercle plastique avec un trou fin au milieu , tu laisses 48h à 22/25 degres .
Tu rajoutes 20g Farine et 20g d eau , tu laisses 24 à 48h encore . Cela doit commencer à sentir un peu "aigrelet" , chaque fois que cela est le cas tu rafraichis cad tu redonnes de la farine et de l eau en proportions egales , mais cette fois l ideal c est de donner le poids du levain que tu as en farine, ainsi il double son poids, le souci c est qu on arrive vite à des quantités trop grandes parfois..

Pas besoin de miel etc..farine et eau c est suffisant et c est comme cela que c est né en Egypte .

Ton levain sera pret en 4/5 jrs voire plus en general , tu verras qu il bulle et gonfle à chaque rafraichi, il sentira bon , si il sent l acide tu le nourris, sinon tu le laisses tranquille .
Stocker au frais mais eviter le froid, en dessous de 10 degres on les abime c est pas de la levure ..

Si tu en met dans ta pizz fais des essais cela modifiera ton protocole , et du coup pour le laisser s exprimer ne depasse pas 2g de levure fraiche au kg de farine

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Vincent76
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Re: Le levain ?

Message par Vincent76 le Jeu 8 Oct 2015 - 19:34

Le célèbre boulanger éric Kaiser à mit au point un levain du même nom (levain kaiser), il existe des dizaines de sites qui en parlent (plutôt que te donner un lien, je te laisse choisir celui que tu préfères).
En + des conseils précédents j'ajouterais qu'un récipient en verre est préférable.
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Yael
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Re: Le levain ?

Message par Yael le Ven 9 Oct 2015 - 6:35

Salut Maverik ! ;)

Content de te retrouver, et merci pour ton explication détaillée, je vais essayer de trouver une farine genre complète ? ça marche aussi ?

@Vincent : noté

Faut-il prévoir dès le début un bol de grande taille, ou on peut transvaser le levain ?


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Re: Le levain ?

Message par maverik le Ven 9 Oct 2015 - 18:26

Vincent a raison, le verre c est mieux, je l ai remarqué , mais cela a toujours marché quand meme avec le plastique ..c est comme la legende de la cuillere en bois etc fais simple , cela doit fonctionner .

Le levain kayser c est autre chose vincent, c est une portion d eau pour deux de farine, c est du 200% d hydratation, cela donne un levain tres mousseux, tres doux , et sa technique est toujours accompagnée de levure , le levain est un ajout et aussi un allié marketing . Le levain liquide a 100% existait bien avant kayser...il y a de nombreuses recettes de pains allemands , anciens, sur cette base, en France c etait un levain plus ferme mais il y avait la pouliche/poolisch qui reprenait ce coté tres hydraté .

Pour toi yael , si t a spas de seigle ou blé complet, tu dois pouvoir trouver du sarrasin ( blé noir ) je pense, c est egalement tres fermentiscible , cela demarre bien comme levain
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Vincent76
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Re: Le levain ?

Message par Vincent76 le Ven 9 Oct 2015 - 22:40

@maverik a écrit:Le levain kayser c est autre chose vincent, c est une portion d eau pour deux de farine, c est du 200% d hydratation, cela donne un levain tres mousseux, tres doux , et sa technique est toujours accompagnée de levure ,
Non pas toujours de levure, j'aime ce le levain car il est simple et je le trouve idéal pour débuter.
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Re: Le levain ?

Message par Alex little italy le Ven 9 Oct 2015 - 23:05

J en ai commencé un tout a l heure. mais avec de la farine raffiné... J avais rien d autres, j espere que ca demarrera....

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Yael
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Re: Le levain ?

Message par Yael le Sam 10 Oct 2015 - 7:10

Mais après il faut toujours le rafraichir avec la même farine ? Sarrasin oui j'en trouve (assez grossière, pas fine), mais blé complet aussi (seigle ça doit bien se trouver...). Faut juste que je la commande... Donc faut que je sache les quantités !
Autre chose, on verse eau puis farine, puis on mélange le tout après rajout ?

@Alex : tiens-nous bien au courant, et photos si tu peux !


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Re: Le levain ?

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 8:15

J essaierai de prendre des photo;)

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Re: Le levain ?

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 8:16

J ai l intuition que c est la meilleur chose que je fais pour ma pate, moi qui me plaint de la trouver trop difficle a macher, une fois refroidie

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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Sam 10 Oct 2015 - 8:34

@Alex little italy a écrit:J ai l intuition que c est la meilleur chose que je fais pour ma pate, moi qui me plaint de la trouver trop difficle a macher, une fois refroidie

Le levain ne corrigera pas ton défaut d'empattement !
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Re: Le levain ?

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 8:40

Ha zut, qu est ce que tu suggeres pour une pizza qui devient dure en refroidissant?

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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Sam 10 Oct 2015 - 8:44

Disons qu'il faudrait qu'on en sache plus sur ton protocole ...
La pizza peut devenir seche ou caoutchouteuse en refroidissant pour diverses raisons. D'ailleurs le levain risque d'accentuer ton problème !
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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Sam 10 Oct 2015 - 8:58

Il vaut mieux crée un autre post: problème d'empattement.


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Re: Le levain ?

Message par Alex little italy le Lun 12 Oct 2015 - 11:59

Bon ben le levain que j ai lancé a raté, il y avait de la moisissures...


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Re: Le levain ?

Message par maverik le Lun 12 Oct 2015 - 12:05


yael la farine complete ou seigle ou blé noir c est surtout au demarrage, ton levain démarré tu peux mettre moitié de ta farine à pizz sans pbm

tu verses eau puis farine et tu melanges et tu laisses assez d espace pour qu il respire dans le pot voili c est tout
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Re: Le levain ?

Message par Alex little italy le Lun 12 Oct 2015 - 14:08

J ai pas corner en pensant que ca passera, et bien que nenni!

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Re: Le levain ?

Message par Fab38 le Mer 14 Oct 2015 - 16:18

J' ai essayé dans un pot en terre, je penser avoir réussis et comme alex moisissures
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Re: Le levain ?

Message par Ginopizza le Dim 18 Oct 2015 - 10:57

Peut on faire une sorte de levain avec une vielle pâte que l'on rafraichit comme un levain?
Est ce qu'il y aura de bons résultats?
Sinon je vais devoir démarrer un levain!


Dernière édition par Ginopizza le Dim 18 Oct 2015 - 11:10, édité 1 fois
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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Dim 18 Oct 2015 - 11:02

le levain c'est sans levure gino


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Re: Le levain ?

Message par Ginopizza le Dim 18 Oct 2015 - 11:05

Donc tu penses que ça ne s'en rapprochera pas?
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Re: Le levain ?

Message par Ginopizza le Dim 18 Oct 2015 - 11:09

Alors Maverik le boulanger, quelle différence entre un levain et une pâte fermentée en adjonction, surtout au niveau du résultat?

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Re: Le levain ?

Message par maverik le Dim 18 Oct 2015 - 19:07

salut jean mi,

en fait c est assez different mais les deux sont des bonnes methodes .

Le levain est un "elevage" de bacteries/levures sauvages , c est variable et fluctuant , plus gouteux mais plus complexe , moi je suis fan mais je trouve que la P.F s en approche avec beaucoup de simplicité ; le souci du levain c est de gerer tes quantités , tu ne sais pas combien tu vas passer de patons etc du coup combien t auras a petrir et ainsi combien de levain il te faudra..la pf c est genial car tu prevois un excedent de pate de 10% environ , si tu passes tout tant mieux , sinon tu mets cette pate en excedent dans la petrie suivante ..bref c est simple, efficace et ecologique ! lol

Moi je recommanderais plutot la pf en pizza , le levain par contre sur la majorité des produits de boulangerie



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Re: Le levain ?

Message par Ginopizza le Dim 18 Oct 2015 - 19:59

Merci pour ta réponse.
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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Dim 18 Oct 2015 - 23:03

Perso je trouve que le levain et un ajout de pâte fermentée ne sont pas comparables.
Disons que l'ajout de pâte fermentée va apporter une fermentation alcoolique et effectivement un goût en plus mais rien de comparable au goût typique d'un levain.

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