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Le levain ?

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Catbury

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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Mer 16 Nov - 22:20

@Marie a écrit:En faisant des recherches sur internet sur le levain j'ai trouvé ça :



http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Ça pourra t'aider
Merci Marie 


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Catbury

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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Jeu 17 Nov - 14:00

Bonne nouvelle ! après un nouvel essai, (eau à base de jus de raisins macérés+farine) ! Surprise ce matin au reveil, le volume a doublé, je vais le rafraîchir deux fois avant de pouvoir l'utiliser pour mon prochain empâtement. Je n'utiliserai pas la classica car je trouve cette farine trés bien équilibrée (goût, légèreté) mais une farine bio.
Merci à vous tous pour les conseils


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Catbury

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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Mar 6 Déc - 8:45

Mes premiers essais de pâte avec le levain naturel ne sont pas très satisfaisants à mon goût.
Mon protocole avec 1 kg de farine (stagioni bleue)

550g d'eau + 70g de levain chef
1g de levure fraîche
25g d'huile
24 g de sel

Pétrissage 10 minutes
Pointage 1 heure
Boulage et frigo pour fermentation de 96 H
Sortie du frigo - Apprêt 2H avant étalage.

Mes impressions : pâtons moins gonflés
Etalage beaucoup plus facile par rapport à l'étalage avec la classica qui demande une certaine maîtrise. J'ai pu réaliser un diamètre  supérieur (33 cm)
Alvéolage : Pâte beaucoup moins alvéolée que la classica
Goût : Moins de goût, moins de croustillant que la classica. Cela n'a rien à voir et je préfère de loin la classica
Avis des 3 testeurs : 1 seul à une préférence pour la pâte au levain.
Dans mon métier, je suis amenée à organiser des tests gustatifs, et je sais que par expérience les avis sont très subjectifs.
Je pense que la pâte manquait réellement de goût. Compte tenu d'une fermentation à 96H00, j'aurais sans doute dû  ajouter un peu plus de sel ? A votre avis ?
Vous remarquerez que j'ai ajouté 1g de levure fraîche ; Est-ce une erreur ?
Merci pour tous vos conseils de pros confirmés


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Ju29

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Re: Le levain ?

Message par Ju29 le Ven 27 Avr - 18:03

Bonsoir de l'océan indien!
Je déterre ce sujet car je m'intéresse de loin au levain 
(de loin car je ne rentre chez moi que dans 3 semaines et de la ou je suis je n'ai pas la possibilité de faire de la page et encore moins des pizzas.)
combien de temps est t'il possible de le conserver et le gout est t'il vraiment different de la levure hirondelle par exemple? car c'est vrai que le gout de la levure se sent légèrement dans la pâte a pizza pourtant je ne mets que 1,5 a 2g de levure pour 500 de farine je ne pense pas en mettre trop?

Charly

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Re: Le levain ?

Message par Charly le Ven 27 Avr - 23:58

Bonsoir Ju29,
en ce moment je teste la pâte au levain.

Niveau conservation ça dépendra de toi, tu peux garder le levain indéfiniment si tu l'entretiens bien.
Si tu le conserves à température ambiante, il faut effectuer des rafraichis régulièrement plusieurs fois par semaine.
Si tu le conserves au réfrigérateur, les rafraichis peuvent être beaucoup plus espacés. Certains arrivent à le garder plusieurs semaines voire plusieurs mois sans y toucher.

Je trouve que le goût de la pâte est plus naturel avec du levain et autre avantage non négligeable pour moi la digestion de la pâte est facilitée.
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Re: Le levain ?

Message par Yael le Sam 28 Avr - 4:02

Salut Ju,
Normalement ce que tu sens c'est pas la levure mais la fermentation, l'alcool fabriqué par la levure. Un levain s'entretient (il faut le nourrir) et tu peux le garder pendant des dizaines d'années. L'une des différences que je connais c'est que le levain produit deux sortes d'acides, l'un est éthylique comme la levure, et l'autre est lactique, ce qui apporte d'autres saveurs à l'empâtement (+ conservation).


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http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
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Ju29

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Re: Le levain ?

Message par Ju29 le Sam 28 Avr - 17:26

Je vais essayer ca en rentrant, je suis tombé sur pas mal de méthodes différentes, avec ou sans sucre, avec ou sans miel, je vais tester avec ET sans miel pour voir la dif et ce qu'on préfère a la maison :Srit:merci pour les réponses les gars.
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Re: Le levain ?

Message par Flashfred le Dim 29 Avr - 17:38

@Ju29: Tu as déjà essayé la longue maturation ? Dans ce cas, sans levain, le "goût de levure" est beaucoup moins prononcé, et les arômes de la pâte sont plus développées, tout en étant plus digeste.
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Ju29

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Re: Le levain ?

Message par Ju29 le Dim 29 Avr - 17:53

ca dépend ce que tu entends par longue maturation, en général je prépare la pâte la veille ou 2 jours avant. Bon après c'est vraiment minime le gout de levure hein, ca n'avait pas marqué ma femme avant que je lui en parle, et moi meme c'est en lisant je ne sais plus quel commentaire au sujet du gout de levure que j'ai essayé de le sentir.
mais maintenant j'ai envi d'essayer le levain pour voir ce que ca change
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Re: Le levain ?

Message par Flashfred le Dim 29 Avr - 18:07

Si Ludoo passe par là, il pourra t'en dire plus...

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