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Le levain ?

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Message par Catbury le Mer 16 Nov 2016 - 22:20

@Marie a écrit:En faisant des recherches sur internet sur le levain j'ai trouvé ça :



http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Ça pourra t'aider
Merci Marie  Le levain ? - Page 8 2363535877


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Message par Catbury le Jeu 17 Nov 2016 - 14:00

Bonne nouvelle ! après un nouvel essai, (eau à base de jus de raisins macérés+farine) ! Surprise ce matin au reveil, le volume a doublé, je vais le rafraîchir deux fois avant de pouvoir l'utiliser pour mon prochain empâtement. Je n'utiliserai pas la classica car je trouve cette farine trés bien équilibrée (goût, légèreté) mais une farine bio. Le levain ? - Page 8 3521579957
Merci à vous tous pour les conseils Le levain ? - Page 8 522650917


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Message par Catbury le Mar 6 Déc 2016 - 8:45

Mes premiers essais de pâte avec le levain naturel ne sont pas très satisfaisants à mon goût.
Mon protocole avec 1 kg de farine (stagioni bleue)

550g d'eau + 70g de levain chef
1g de levure fraîche
25g d'huile
24 g de sel

Pétrissage 10 minutes
Pointage 1 heure
Boulage et frigo pour fermentation de 96 H
Sortie du frigo - Apprêt 2H avant étalage.

Mes impressions : pâtons moins gonflés
Etalage beaucoup plus facile par rapport à l'étalage avec la classica qui demande une certaine maîtrise. J'ai pu réaliser un diamètre  supérieur (33 cm)
Alvéolage : Pâte beaucoup moins alvéolée que la classica
Goût : Moins de goût, moins de croustillant que la classica. Cela n'a rien à voir et je préfère de loin la classica
Avis des 3 testeurs : 1 seul à une préférence pour la pâte au levain.
Dans mon métier, je suis amenée à organiser des tests gustatifs, et je sais que par expérience les avis sont très subjectifs.
Je pense que la pâte manquait réellement de goût. Compte tenu d'une fermentation à 96H00, j'aurais sans doute dû  ajouter un peu plus de sel ? A votre avis ?
Vous remarquerez que j'ai ajouté 1g de levure fraîche ; Est-ce une erreur ?
Merci pour tous vos conseils de pros confirmés Le levain ? - Page 8 723748070


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Message par Ju29 le Ven 27 Avr 2018 - 18:03

Bonsoir de l'océan indien!
Je déterre ce sujet car je m'intéresse de loin au levain 
(de loin car je ne rentre chez moi que dans 3 semaines et de la ou je suis je n'ai pas la possibilité de faire de la page et encore moins des pizzas.)
combien de temps est t'il possible de le conserver et le gout est t'il vraiment different de la levure hirondelle par exemple? car c'est vrai que le gout de la levure se sent légèrement dans la pâte a pizza pourtant je ne mets que 1,5 a 2g de levure pour 500 de farine je ne pense pas en mettre trop?
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Message par Charly le Ven 27 Avr 2018 - 23:58

Bonsoir Ju29,
en ce moment je teste la pâte au levain.

Niveau conservation ça dépendra de toi, tu peux garder le levain indéfiniment si tu l'entretiens bien.
Si tu le conserves à température ambiante, il faut effectuer des rafraichis régulièrement plusieurs fois par semaine.
Si tu le conserves au réfrigérateur, les rafraichis peuvent être beaucoup plus espacés. Certains arrivent à le garder plusieurs semaines voire plusieurs mois sans y toucher.

Je trouve que le goût de la pâte est plus naturel avec du levain et autre avantage non négligeable pour moi la digestion de la pâte est facilitée.
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Message par Yael le Sam 28 Avr 2018 - 4:02

Salut Ju,
Normalement ce que tu sens c'est pas la levure mais la fermentation, l'alcool fabriqué par la levure. Un levain s'entretient (il faut le nourrir) et tu peux le garder pendant des dizaines d'années. L'une des différences que je connais c'est que le levain produit deux sortes d'acides, l'un est éthylique comme la levure, et l'autre est lactique, ce qui apporte d'autres saveurs à l'empâtement (+ conservation).


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Message par Ju29 le Sam 28 Avr 2018 - 17:26

Je vais essayer ca en rentrant, je suis tombé sur pas mal de méthodes différentes, avec ou sans sucre, avec ou sans miel, je vais tester avec ET sans miel pour voir la dif et ce qu'on préfère a la maison :Srit:merci pour les réponses les gars.
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Message par Flashfred le Dim 29 Avr 2018 - 17:38

@Ju29: Tu as déjà essayé la longue maturation ? Dans ce cas, sans levain, le "goût de levure" est beaucoup moins prononcé, et les arômes de la pâte sont plus développées, tout en étant plus digeste.
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Message par Ju29 le Dim 29 Avr 2018 - 17:53

ca dépend ce que tu entends par longue maturation, en général je prépare la pâte la veille ou 2 jours avant. Bon après c'est vraiment minime le gout de levure hein, ca n'avait pas marqué ma femme avant que je lui en parle, et moi meme c'est en lisant je ne sais plus quel commentaire au sujet du gout de levure que j'ai essayé de le sentir.
mais maintenant j'ai envi d'essayer le levain pour voir ce que ca change Le levain ? - Page 8 3352348648
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Message par Flashfred le Dim 29 Avr 2018 - 18:07

Si Ludoo passe par là, il pourra t'en dire plus... Le levain ? - Page 8 3163863444
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Message par bPlaTyPuS le Jeu 25 Juil 2019 - 16:49

Je déterre ce sujet car je pensais soit faire mon levain soit demander aux boulangeries du coin si elle ne peuvent pas m'en vendre quand je fais de la pâte à pizza....

Vous pensez quoi de la "recette" suivante: http://www.carmen-cuisine.com/article-le-levain-fait-maison-122547431.html

Par ailleurs, même si j'ai lu que conserver un levain au frigo n'était pas top, je pensais le faire comme ça car m'en occuper tous les jours me paraît un peu trop contraignant.

edit: ne suivez pas la "recette" que j'ai indiquée, en tout cas pour moi elle ne fonctionne pas.
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Message par bPlaTyPuS le Jeu 1 Aoû 2019 - 17:21

bon la recette que j'ai mentionnée me donne rien du tout. J'obtiens très rapidement de la moisissure sur le dessus. Et la consistance était vachement ferme (50/50 farine/eau), ca me paraît pas idéal. Par contre c'est sûr que ça fermente super vite Le levain ? - Page 8 492127695 ...

J'ai relancé un autre levain avec une farine 10% seigle 90% mi-blanche (50% farine 50% eau dans un bocal en verre avec capuchon à moitié vissé), on verra ce que ca donne.
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Message par DanielB le Jeu 1 Aoû 2019 - 19:43

bonsoirs a tous , 

bplatypus, 

pour ton levain , il faut que le levain dans le bocal respire ,si tu le ferme il ne donneras rien ,il mettras du temps a bullé , et ne seras pas tres actif , 

moi je fais du pain au levain tous les jours , mon levain c'est un levain liquide ,je le fais pur farine de seigle , pour 100 gr de farine je mets 100 gr d eau , je laisse a l air libre pendant 12 heures , a temperature ambiante , 

si je ne me  sert pas de tous le levain , je le partage et je le mets au frigo, 
tu peut le conserver des année , 
moi le miens je fabriqué en juillet 2015 , au debut je faisais du pain assez souvent pratiquement toutes les semaines ,
puis je suis tombé gravement malade pendant presque 3 ans je ne faisais plus de pain ,
mais mon levain je le conserver a la chambre froide , 
puis je l ai laisser dormir pendant plus de 2 ans , sans le  toucher , il et devenu dur et c'est endormi ,
quand j ai voulu m en re servir , j ai ouvert le sceau , sur le dessus de la pâte ça c’était séparer en 2 partie ,la pâte et de l eau noire , comme de la moisissure ,mais la pâte était blanche ,
j ai vider cette substance noire , j ai pris de l eau de source ,j ai rincer et remis de l eau par dessus puis j ai laisser la pâte a température ambiante pendant 2 jours, et puis miracle , mon levain  et reparti , comme au début , 
voila mon experiance avec le levain, mais moi je  fais plus de pain que de pizza , 

daniel
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Message par Yael le Ven 2 Aoû 2019 - 2:00

@bPlaTyPuS a écrit:bon la recette que j'ai mentionnée me donne rien du tout. J'obtiens très rapidement de la moisissure sur le dessus. Et la consistance était vachement ferme (50/50 farine/eau), ca me paraît pas idéal. Par contre c'est sûr que ça fermente super vite Le levain ? - Page 8 492127695 ...

J'ai relancé un autre levain avec une farine 10% seigle 90% mi-blanche (50% farine 50% eau dans un bocal en verre avec capuchon à moitié vissé), on verra ce que ca donne.

Salut,

Je ne suis pas un expert du levain mais la recette de ton lien me semble correcte. J'ai déjà fait du levain, avec un rafraichi tous les jours pour les 5 premiers jours (au lieu d'attendre 2 jours comme elle le dit).

Par contre, il faut 100% farine de seigle ou bio pour le premier mélange, et eau de source pour ne prendre aucun risque. Niveau température, je crois qu'autour de 25°C est l'idéal.
Voilà voilà...


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Message par bPlaTyPuS le Ven 2 Aoû 2019 - 7:41

@DanielB et @Yael merci pour vos réponses.

mon problème c'est peut-être l'eau? (j'utilise l'eau du robinet à température ambiante) Habitant en Suisse et dans une région ou la qualité d'eau est au top j'ai pensé ne pas avoir besoin de prendre de l'eau en bouteille...

Et le 2e truc c'est effectivement l'espacement des rafraîchis. J'aurais dû rafraichir tous les jours quel que soit l'état (bulles ou pas bulles, odeur vinaigrée ou pas).

Ceci dit, mon 2e levain avec la farine 10% seigle et 90% mi-blanche se comporte beaucoup mieux. Il commence a buller. Je lui ferai le 2e rafraîchi ce soir.
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Message par Etipizz le Ven 2 Aoû 2019 - 8:18

Salut,
Je rejoins ce que dise les copains. Perso j'aime les choses simples. J'ai toujours démarré des levains de cette façon : 50gr farine, 50gr eau (à 30°). 24h à température ambiante. Après 24h je prends 20gr de ce mélange auquel j'ajoute 50gr eau (à 30°) 50gr farine re 24h. Tu répète ce rafraîchit pendant 5 jours et tu as ton levain bien en forme et prêt à donner le meilleur ;-). J'ai testé ce mode de démarrage dans plusieurs pays, avec plusieurs farines, il a toujours pris niquel.


Pour la farine le top tu as le seigle moi j'aime bien aussi une bonne t80 bio moulu sur meule de pierre...
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Message par bPlaTyPuS le Ven 2 Aoû 2019 - 8:24

@Etipizz a écrit:Salut,
Je rejoins ce que dise les copains. Perso j'aime les choses simples. J'ai toujours démarré des levains de cette façon : 50gr farine, 50gr eau (à 30°). 24h à température ambiante. Après 24h je prends 20gr de ce mélange auquel j'ajoute 50gr eau (à 30°) 50gr farine re 24h. Tu répète ce rafraîchit pendant 5 jours et tu as ton levain bien en forme et prêt à donner le meilleur ;-). J'ai testé ce mode de démarrage dans plusieurs pays, avec plusieurs farines, il a toujours pris niquel.


Pour la farine le top tu as le seigle moi j'aime bien aussi une bonne t80 bio moulu sur meule de pierre...

Ok, merci! Par contre pour faire des pizzas, ça le fait d'utiliser un levain pur seigle?

Ou est-ce que tu le rafraichis avec d'autre farine au bout d'un certain temps?
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Message par Etipizz le Ven 2 Aoû 2019 - 8:31

Pour l'eau c'est pareil. Si tu va faire tes pizzas ou ton pain avec l'eau du robinet par la suite alors (a mon sens) il va devoir s'habituer à ce milieu quoi qu'il arrive. Si tu le démarre avec de l'eau de source, le jour ou tu va lui mettre de l'eau du robinet il fera peut être la tête.


Le raccourcit qui se fait dans ma tête c'est : le levain est un milieu ou vivent pleins de bactéries et de levures. Dans une certaine mesure tu sélectionne ces bactéries et levures en fonction de ce que tu donne leurs donnent à manger ou a boire. Certaines préfèrent ceci, d'autres cela... donc en démarrant ce microcosme avec ce que tu utilisera par la suite, déjà tu va sélectionner et favoriser les bactéries et levures les plus adapté au milieu.
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Message par bPlaTyPuS le Ven 2 Aoû 2019 - 8:39

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super, merci. Je vais continuer avec l'eau du robinet! On verra ce que donne mon levain seigle-mi-blanche, si il ne fonctionne pas je retesterai avec ta méthode en pur seigle!
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Message par Etipizz le Ven 2 Aoû 2019 - 8:40

Tu peux conserver ton levain pur seigle et si tu fais de la pizz faire un rafraîchit avec la farine que tu veux. 

Personnellement, par rapport a ce que je dis plus haut. Si je devais faire uniquement de la pizz avec un levain alors je selectionnerai un type de farine et je rafraîchirais toujours avec la même. Mais pour un usage à la maison si tu veux du tout terrain prend toi pas la tête à lancer 15 levains différents.

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