Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA




Le levain ?

Partagez
avatar
Catbury

Messages : 395
Points : 417
Date d'inscription : 20/04/2016

Re: Le levain ?

Message par Catbury le Mer 16 Nov 2016 - 22:20

Marie a écrit:En faisant des recherches sur internet sur le levain j'ai trouvé ça :



http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Ça pourra t'aider
Merci Marie 


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
avatar
Catbury

Messages : 395
Points : 417
Date d'inscription : 20/04/2016

Re: Le levain ?

Message par Catbury le Jeu 17 Nov 2016 - 14:00

Bonne nouvelle ! après un nouvel essai, (eau à base de jus de raisins macérés+farine) ! Surprise ce matin au reveil, le volume a doublé, je vais le rafraîchir deux fois avant de pouvoir l'utiliser pour mon prochain empâtement. Je n'utiliserai pas la classica car je trouve cette farine trés bien équilibrée (goût, légèreté) mais une farine bio.
Merci à vous tous pour les conseils


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
avatar
Catbury

Messages : 395
Points : 417
Date d'inscription : 20/04/2016

Re: Le levain ?

Message par Catbury le Mar 6 Déc 2016 - 8:45

Mes premiers essais de pâte avec le levain naturel ne sont pas très satisfaisants à mon goût.
Mon protocole avec 1 kg de farine (stagioni bleue)

550g d'eau + 70g de levain chef
1g de levure fraîche
25g d'huile
24 g de sel

Pétrissage 10 minutes
Pointage 1 heure
Boulage et frigo pour fermentation de 96 H
Sortie du frigo - Apprêt 2H avant étalage.

Mes impressions : pâtons moins gonflés
Etalage beaucoup plus facile par rapport à l'étalage avec la classica qui demande une certaine maîtrise. J'ai pu réaliser un diamètre  supérieur (33 cm)
Alvéolage : Pâte beaucoup moins alvéolée que la classica
Goût : Moins de goût, moins de croustillant que la classica. Cela n'a rien à voir et je préfère de loin la classica
Avis des 3 testeurs : 1 seul à une préférence pour la pâte au levain.
Dans mon métier, je suis amenée à organiser des tests gustatifs, et je sais que par expérience les avis sont très subjectifs.
Je pense que la pâte manquait réellement de goût. Compte tenu d'une fermentation à 96H00, j'aurais sans doute dû  ajouter un peu plus de sel ? A votre avis ?
Vous remarquerez que j'ai ajouté 1g de levure fraîche ; Est-ce une erreur ?
Merci pour tous vos conseils de pros confirmés


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."

    La date/heure actuelle est Jeu 22 Juin 2017 - 16:02