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Test pâte sur levain de t80

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Message par Etipizz le Sam 29 Juin 2019 - 7:00

Bonjour a tous,
Voilà je n'ai pas pu résister. J'ai démarré un levain il y a de ça deux semaines pour faire quelques test. Levain liquide de t80. Voilà les premiers résultats


Pour l'empattement final je suis parti sur,
1kg farine
250 levain
500 eau (il y a 125gr d'eau dans le levain donc hydra final avec levain 625gr)
20 sel.


J'ai fais une première cuisson à la maison. J'ai senti une différence sur la coloration (presque arrivé a allé chercher des ptites tâches sur la corniche) malgré le 260° du four, la pâte avait très bon goût.


Ensuite j'ai fais une cuisson au four a bois au travail. Bon développement au four, belle coloration. Niveau goût c'était beaucoup moin flagrant. Je manquais aussi un peu de craquant. Peut être aurais je du mettre de l'hoev? Si vous avez des conseils pour le craquant je prends!!!


Encore trop tôt pour tirer des conclusions mais plutôt content pour l'instant. Mieux que des mots voilà quelques photos de ce test.
Fichiers joints
Test pâte sur levain de t80 AttachmentIMG_20190623_113614.jpg
Le levain de t80 4h après son rafraichit
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Cuisson à la maison
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Cuisson au taf
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Elle a pas fait long feu
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 29 Juin 2019 - 11:17

J'adore les pizzas réalisées à partir de levain, particulièrement son goût acidulé qui lui confère du caractère. C'est un excellent moyen aussi de conserver davantage de temps les pizzas. Merci de nous faire partager tes essais.

L'huile d'olive t'apportera une meilleure coloration à la pâte, l'huile de tournesol ou d'arachide également qui vont apporter couleur et craquant, j'aime bien un savant mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol. Autrement des adjuvants comme le malt, ou la farine de blé malté.


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Message par Etipizz le Sam 29 Juin 2019 - 21:51

Merci pour le retour Thierry,

Je n'aurais pas pensé au malt ou blé malté pour le craquant. Pour l'huile de tournesol top la prochaine fois j'essaie un mélange huile d'olive et huile de tournesol a hauteur de 6%, 3% de chaques ça te parait bien? 

J'aime bien aussi le côté levain qui en plus d'apporter une meilleure conservation, personnalise un peu ton produit. 
Surtout si ce n'est pas trop contraignant a caler dans une organisation. 
Personnellement je le rafraichis avec une eau chaude entre 35-40° 4-5h avant utilisation.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 30 Juin 2019 - 9:26

Personnellement je suis plutôt à 10% d'huile de tournesol pour 90% d'huile d'olive.


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Message par Fab38 le Dim 30 Juin 2019 - 16:31

Perso je n'aime pas du tout le goût du levain , les goûts et les couleurs  Test pâte sur levain de t80 2741441360

Par contre rafraichir avec une eau à 35-40° c'est marrant Test pâte sur levain de t80 1030990004 ; plus sérieusement pourquoi le rafraichir 4-5 heures avant utilisation, quel intérêt ?
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Message par Geoffreypizza le Lun 1 Juil 2019 - 10:44

@Fab: Pour faire durer le levain je pense, et en avoir toujours une certaine quantité sans repartir à 0!


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Message par Etipizz le Lun 1 Juil 2019 - 22:17

Salut @fab38,
Je comprends ta réaction face au levain. On a souvent le souvenir d'un goût acide qui arrache la bouche. Je suis pas fan non plus de ce côté trop puissant. Je le préfère plus doux moin prononcé.


Comme tu le dis les goûts et les couleurs....
Concernant le rafraîchit de levain a 35-40° tu trouve ça marrant? Quel méthode utilise tu? 

Perso j'ai adopté ce mode de rafraîchit pour plusieurs raison : favoriser les levures et les bactérie lactique pour avoir un peu moins ce gout acide du aux bactéries acétique qui préfère le froid. Et ensuite et surtout car avec ce mode de rafraîchit il est a son optimum au bout de 4-5h. Je le vois vraiment évoluer en direct (contrairement a une nuit), je peux le prendre au moment le plus opportun pour pétrir la pâte.


Après encore une fois l'essentiel c'est de le ressentir et de le faire comme on le sent. On est sur du vivant il n'y a pas qu'une façon de vivre et heureusement.... A chacun son feeling.
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Message par Madonia le Mar 2 Juil 2019 - 9:58

Dosé à la juste mesure le levain permet de réaliser des miracles de fermentation et de goût. Maitrisé c'est un allié de plus dans la différenciation que nous pouvons/devons apporter à nos clients.
Merci Etipizz pour ton retour d'expérience.


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Message par Fab38 le Mar 2 Juil 2019 - 12:59

@Etipizz a écrit:Salut @fab38,
Je comprends ta réaction face au levain. On a souvent le souvenir d'un goût acide qui arrache la bouche. Je suis pas fan non plus de ce côté trop puissant. Je le préfère plus doux moin prononcé.


Comme tu le dis les goûts et les couleurs....
Concernant le rafraîchit de levain a 35-40° tu trouve ça marrant? Quel méthode utilise tu? 

Perso j'ai adopté ce mode de rafraîchit pour plusieurs raison : favoriser les levures et les bactérie lactique pour avoir un peu moins ce gout acide du aux bactéries acétique qui préfère le froid. Et ensuite et surtout car avec ce mode de rafraîchit il est a son optimum au bout de 4-5h. Je le vois vraiment évoluer en direct (contrairement a une nuit), je peux le prendre au moment le plus opportun pour pétrir la pâte.


Après encore une fois l'essentiel c'est de le ressentir et de le faire comme on le sent. On est sur du vivant il n'y a pas qu'une façon de vivre et heureusement.... A chacun son feeling.


Quand j'ai mis rafraichir c' été 35-40° avec la canicule, du coup ça ma fait rire Test pâte sur levain de t80 522650917 

Merci pour les infos sur le levain, je trouve ça génial, j'aimerais justement goûter un jour un levain pas acide.
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Message par Etipizz le Mar 2 Juil 2019 - 16:36

@fab38,

Haha j'avais pas capté le jeu de mot.  Test pâte sur levain de t80 1030990004

Pour info fab38 c'est parce que tu es dans le 38? Si oui je suis pas loin (01, 69) donc carrément jouable pour goûter à l'occase si tu veux...

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