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Le levain ?

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Stanislas

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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Jeu 17 Déc 2015 - 6:38

@La Cosa Nostra a écrit:Je dis simplement que ce que l'on trouve chez le marchand sous l'appellation de levain déshydraté ou fermenticible n'a pas grand chose à voir avec un vrai levain naturel , la souche des ferments etant de la levure donc ferments uniquements alcooliques , après que le résultat soit au rendez vous , certainement mais il faut bien appeler un chat un chat .

es tu certain de ce que tu affirmes ?
Pourquoi un levain naturel (sans booster comme la levure) ne pourrait pas être déshydraté ?

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Re: Le levain ?

Message par La Cosa Nostra le Jeu 17 Déc 2015 - 13:26

@Stanislas a écrit:
@La Cosa Nostra a écrit:Je dis simplement que ce que l'on trouve chez le marchand sous l'appellation de levain déshydraté ou fermenticible n'a pas grand chose à voir avec un vrai levain naturel , la souche des ferments etant de la levure donc ferments uniquements alcooliques , après que le résultat soit au rendez vous , certainement mais il faut bien appeler un chat un chat .

es tu certain de ce que tu affirmes ?
Pourquoi un levain naturel (sans booster comme la levure) ne pourrait pas être déshydraté ?
Oui je suis certain de ce que j'affirme .
d'ailleurs on te parle généralement de levain "désactivé" ????? Quesaco.????
le dit levain étant réduit à l'état de poudre par traitement thermique , le pauvre il n'est pas prêt de se réveiller .
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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 17 Déc 2015 - 13:47

Bien sûr, Cosa Nostra a parfaitement raison, un levain désactivé ou dévitalisé n'apporte que du goût.


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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Jeu 17 Déc 2015 - 14:07

c'est bien le résultat espéré le gout


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Re: Le levain ?

Message par La Cosa Nostra le Jeu 17 Déc 2015 - 14:13

pizzachezlouis a écrit:c'est bien le résultat espéré le gout

Ça dépend si tu considère que le plus important c'est le but ou le cheminement pour y parvenir !
Mais le titre du post est bien le levain
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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Jeu 17 Déc 2015 - 14:16

tu as raison le titre du post c"est bien le levain.Je te trouve bien virulent


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Re: Le levain ?

Message par La Cosa Nostra le Jeu 17 Déc 2015 - 14:26

pizzachezlouis a écrit:tu as raison le titre du post c"est bien le levain.Je te trouve bien virulent
excuse moi si ma réponse te paraît un peu brutale ce n'est pas ce que je souhaitais mais si l'on considère que seul compte le résultat alors les industriels agro-alimentaires on déjà gagnés puique ils en produisent tellement plus que nous tous réunis .
En tout cas le débat est passionnant.
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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Jeu 17 Déc 2015 - 14:38

ok pas de mal.


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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 17 Déc 2015 - 16:03

@La Cosa Nostra a écrit:si l'on considère que seul compte le résultat alors les industriels agro-alimentaires on déjà gagnés puique ils en produisent tellement plus que nous tous réunis .
En tout cas le débat est passionnant.

Les industriels ont toujours beaucoup d'avance sur nous et ils la garderont toujours...

Ces gens réfléchissent beaucoup, ils étudient de très près les goûts et les envies des consommateurs, bien d'avantage que nous. Je m'intéresse donc toujours à leurs produits et je ne manque jamais une occasion de me balader dans les rayons pizzas des supermarchés (frais ou surgelés). Je regarde les recettes qui prennent le plus de place dans les rayons, les ingrédients qu'ils utilisent, ce qui m'aide à comprendre pas mal de choses sur les attentes de nos clients.
Alors si les industriels s'intéressent au levain, c'est qu'ils doivent avoir de bonnes raisons, non ?


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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Jeu 17 Déc 2015 - 22:11

Donc pour résumé avec le levain déshydraté on a le goût mais on perd les  les qualités digestives que va apporter un  levain naturel c'est ça ? En fait je ne suis pas certain d'avoir tout compris et c'est assez rare,lol
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Re: Le levain ?

Message par Yael le Ven 18 Déc 2015 - 6:10

Et par rapport au lien de la vidéo que j'ai repostée, le gars qui dit qu'on peut faire sécher notre levain ^o)
Donc si on rajoute l'eau on n'aura plus aucune activité ? Pourtant il n'avait pas l'air de dire ça


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Re: Le levain ?

Message par Yael le Ven 18 Déc 2015 - 6:15

D'ailleurs, nouvelle question. J'ai de la farine de seigle, mais pas beaucoup, Maverik tu me conseillais de commencer avec 500g, est-ce que je peux faire moins (100g ?), et augmenter petit à petit avec les rafraichis ? Et je fais les rafraichis avec ma farine normale c'est ça ?


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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 18 Déc 2015 - 8:45

Je constate que le levain fait couler beaucoup d'encre... Et comme je considère que la formation se doit d'être à l'écoute des pizzaïolos, nous allons ajouter un module "Levain" au stage des 18 et 19 janvier. Levains durs, liquides, lactiques, acétiques, chefs, rafraichis, il y en aura autant que vous le souhaiterez.

On limitera le sujet à 1 heure, autrement il faudrait prolonger ce stage qui est déjà bien costaud au niveau du nombre des sujets.


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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Ven 18 Déc 2015 - 9:32

je n ai vraiment pas de chance


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Re: Le levain ?

Message par La Cosa Nostra le Ven 18 Déc 2015 - 12:06

@Yael a écrit:Et par rapport au lien de la vidéo que j'ai repostée, le gars qui dit qu'on peut faire sécher notre levain ^o)
Donc si on rajoute l'eau on n'aura plus aucune activité ? Pourtant il n'avait pas l'air de dire ça
Il repartira mais après plusieurs rafraîchis et l’activité sera très faible au debut
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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Ven 18 Déc 2015 - 12:36

Le goût c'est le principal et je l'ai avec un levain déshydraté,ça me va très bien ! C'est bien d'être animé par ce sujet mais combien de pizzerias travaillent avec un levain "maison" ? 1 sur 10000 ? peut-être même pas !


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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Ven 18 Déc 2015 - 12:40

Stan tu as raison.Quel levain utilises tu?


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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Ven 18 Déc 2015 - 12:44

@ damien: tu le sais bien vu que j'utilise la meilleure farine au monde !


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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Ven 18 Déc 2015 - 14:06

oui c'est vrai


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Re: Le levain ?

Message par maverik le Ven 18 Déc 2015 - 19:06

oui yael tu peux commencer avec moins, meme 50g de farine si tu veux , ce n est pas un pbm .

Ok, les levains industriels ( devitalisés ou séchés ou etc ) sont en general tres bien faits , je suis souvent scotché quand je goute des baguettes faites à l arrache par des boulangers peu qualifiés , le secret c est la farine, elle est complémentée en levains dévitalisés et le gout y est, meme si le mec est nul et ne maitrise pas les fermentations .

Certains y voient un progrès . Pas moi . Je trouve dommage que les industriels, les meuniers, etc tiennent les artisans par les c.. , et que le savoir faire se perd à leur profit .
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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Ven 18 Déc 2015 - 23:17

@ maverick: si un boulanger souhaite travailler à l'ancienne je pense qu'il peut trouver des farines moins raffinées non  ? Finalement si les industriels proposent des produits comme cela c'est surtout qu'il y'a une forte demande ! Aussi on sait que tu peux donner une bonne farine avec levain intégré par exemple à 10 boulangers ,combien te sortiront un super produit ou tu auras envie de finir la baguette avant d'avoir attaquer ton repas ?! Perso je suis souvent déçu de la qualité du pain et de la régularité du pain que produisent  certains boulangers. Ils sont comme les pizzaiolos;ce sont des buses
Pourquoi penses tu que la boulangerie marie cartonne de partout en France ? Ils ont une baguette qui est franchement bonne et ils sont réguliers: le peuple ne demande pas mieux
Et si beaucoup de boulangeries de villages coulent à cause de gros groupes comme cela ça n'est pas qu'à cause de la puissance qu'elles n'ont pas mais belle et bien parce qu'elles fabriquent un pain moyen et ne proposent pas grand chose en vitrine ! Les boulangeries qui tiennent le choc sont celles qui se sont adaptées,modernisées,améliorées ....


Dernière édition par Stanislas le Ven 18 Déc 2015 - 23:31, édité 3 fois
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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Ven 18 Déc 2015 - 23:19

je suis d"accord avec toi stan.Au fait Stan as tu vendu un peu de vin ?
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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Ven 18 Déc 2015 - 23:25

@ damien :Non j'avoue pas trop !
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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Ven 18 Déc 2015 - 23:30

C'est normal.Tu as un métro dans ton secteur


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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Ven 18 Déc 2015 - 23:32

oui par contre on est hors sujet là


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