Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Autolyse ou levain

Partagez
avatar
Julien

Messages : 73
Points : 101
Date d'inscription : 10/08/2018

Autolyse ou levain

Message par Julien le Ven 8 Fév 2019 - 16:08

Bonjour,
Depuis le début que je m'intéresse à la pizza, je suis ce protocole:
Mélange d'une partie de farine, eau+ levure : repos 30 min
Incorporation du reste d'eau+sel et farine.
Petrissage au robot 10 min
Puis des rabats
Boulage
Froid 3 jours

Ma question:
Mon premier mélange est un levain ou une autolyse ?
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3258
Points : 4950
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Autolyse ou levain

Message par Yael le Sam 9 Fév 2019 - 14:15

Salut Julien,

Ni l'un ni l'autre
Un levain est un ferment naturel fait à partir de farine et d'eau, certains ajoutent une source de sucre pour booster le démarrage, mais en tous cas pas de levure ; l'autolyse est juste une phase de repos de la farine + eau pour permettre à la farine d'absorber plus/mieux avant la pétrie.
Ce que tu fais s'apparente plutôt à un "préferment", un "starter", mais 30 minutes est une période très courte je ne pense pas que la levure ait le temps de fermenter quoi que ce soit (à part si tu en mets 3 tonnes ou s'il fait 35°C). Du coup ça a plutôt un rôle d'autolyse - pas nécessaire pour la pizza classique.
Tu devrais laisser reposer ton préferment plusieurs heures jusqu'à ce que tu voies une activité de fermentation.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Julien

Messages : 73
Points : 101
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Autolyse ou levain

Message par Julien le Dim 10 Fév 2019 - 18:27

Salut yael, comment détectes-tu que la levure à assez travaillé ?
Comment vous faites pour obtenir une teinte leopard à vos pizzas?
Flashfred
Flashfred
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 489
Points : 507
Date d'inscription : 20/07/2017

Re: Autolyse ou levain

Message par Flashfred le Dim 10 Fév 2019 - 19:10

L'aspect "léopard" sur la corniche provient de petites bulles brûlées par un four très chaud (±450°C)
avatar
Julien

Messages : 73
Points : 101
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Autolyse ou levain

Message par Julien le Dim 10 Fév 2019 - 20:24

À combien devrais-je mettre la temperature de ma voute et de ma sole?
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3258
Points : 4950
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Autolyse ou levain

Message par Yael le Lun 11 Fév 2019 - 3:19

Pour un préferment, tu vois si la levure a assez travaillé s'il a doublé ou triplé de volume, ça doit faire des bulles, et l'odeur ne doit pas être acide (un petit peu ça va).
Comme l'a dit Fred, la teinte léopard c'est juste les petites bulles en surface qui grillent, tu auras ça avec n'importe quelle cuisson - sur une pâte correctement fermentée - qui dépasse les 400-450°C.
Tu règles ta voûte à fond et la sole en fonction de ton débit. Tu as quoi comme four ?


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Julien

Messages : 73
Points : 101
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Autolyse ou levain

Message par Julien le Lun 11 Fév 2019 - 12:48

C'est un four de chez gastro-mastro, 4 pizzas, je l'ai installé en loisir chez moi. Dans le fond, il marche fort mais au bord... le blem c'est que le dessous cuit plus vite que de le dessus Donc il m'arrive de devoir défourner au détriment la partie supérieure qui demande encore de la cuisson.
Mon préferment, je le laisse développé à 4 degrés ou à température ambiante?Cela doit m'apporter du goût Et plus d'alveolage ?
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3258
Points : 4950
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Autolyse ou levain

Message par Yael le Lun 11 Fév 2019 - 15:39

Si ta sole est trop chaude il faut que tu glisses une grille sous la pizza dès que ça commence à ferrer (= à être noir). C'est plutôt normal qu'elle chauffe, elle est prête à accueillir un gros service !
Pour ton preferment, tu auras un résultat plus rapide si tu le laisses à T°A (et ensuite tu fais une maturation au froid avec ta pâte finale).


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Julien

Messages : 73
Points : 101
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Autolyse ou levain

Message par Julien le Mar 12 Fév 2019 - 22:19

Salut,
Donc les premières sur grillé dans l'idéal ?
Reglage 350 en sole et 370 en voute, tu en dis quoi?
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3258
Points : 4950
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Autolyse ou levain

Message par Yael le Mer 13 Fév 2019 - 3:05

Tu glisses une grille sous la pizza si ça commence à cramer. Tu peux aussi cuire avec grille du début à a fin (sachant que dans ce cas-là il faut faire tout le service de la même manière, je sais plus si tu es pro ou amateur), mais il va te falloir une chaleur de sole beaucoup plus importante... donc plus de consommation électrique.

300 pour la sole devrait suffire, de toutes façons le rayonnement de la voûte va la chauffer encore plus (regarde les fours à bois, la sole est seulement chauffée par la flamme, aucun réglage possible).


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Etipizz
Etipizz

Messages : 24
Points : 27
Date d'inscription : 12/02/2019

Re: Autolyse ou levain

Message par Etipizz le Jeu 14 Fév 2019 - 15:51

@julien a écrit:Mélange d'une partie de farine, eau+ levure : repos 30 min

On pourrai même parler de fermentolyse. Même principe que l'autolyse mais avec un ferment à l'intérieur. Je n'ai jamais eu l'occasion de tester mais certains utilisent cette technique. 

Je sais pas vous mais quand je pétris j'aime bien faire mon frasage avec tous les ingrédients. Petite attente de 3-5mn pas plus et début de pétrissage. La pâte se lisse super vite et on réduit le temps de pétrissage. Je suis toujours bluffé de constater un lissage si rapide même après quelques minutes d'attente.
avatar
Julien

Messages : 73
Points : 101
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Autolyse ou levain

Message par Julien Hier à 14:34

Salut yael, donc je viens ma fermentolyse, ce soir vers 19h00, j'incorpore le reste des ingrédients , et promis demain tu as ta photo!
avatar
Julien

Messages : 73
Points : 101
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Autolyse ou levain

Message par Julien Hier à 14:35

Etipiz merci pour les infos

    La date/heure actuelle est Ven 22 Fév 2019 - 21:34