Autolyse

Bonjour à tous je voudrais essayer un pétrin en autolyse demain pour mardi soir.
Je travail avec la caputo bleu 24/48h et rouge 48h et plus.
De ce que j'ai compris je dois mettre juste eau plus farine laisser repose de 30 min à plusieurs heures et ensuite rajoute le reste.
Je n'ai jamais essayé l'autolyse pouvez vous me décrire le processus de À à Z ? Merci à tous bonne journée

Salut,

Je ne vois pas l'intérêt de faire une autolyse pour une pizza classique, surtout avec une farine adaptée (Caputo pizzeria). L'autolyse est surtout conseillée avec des farines fortes.
Tu vas te retrouver avec une pâte sans aucune élasticité, elle va s'étendre et tu vas galérer

Sinon c'est très simple : tu mélanges eau et farine (toute l'eau avec le même poids en farine), tu laisses reposer 20 min à 20H (ajouter le sel au-delà de 6H), puis tu continues ton pétrissage comme d'habitude !

Quitte à faire un empâtement indirect, autant essayer une biga ou poolish, tu auras un bien meilleur résultat !

Ok merci beaucoup yael, Si je veu essayer il faut une farine type Manitoba plutôt ?
Biga et poolish je ne sais pas comment Le faire

Oui Manitoba, mais j'ai jamais essayé...

Poolish et biga même s'il y a des manières plus précises de les faire (dosages, durées et T°), tu peux faire comme suit :
Poolish : mélanger toute l'eau et son poids en farine (jusqu'ici comme l'autolyse) + moitié de levure, puis une nuit couvert à T°A. Le lendemain continuer le pétrissage en rajoutant normalement ce qu'il reste à rajouter ;
Biga : +/- pareil sauf que c'est un mélange sec -> moitié de la farine + moitié de son poids en eau + moitié de levure. Le lendemain, continuer le pétrissage en rajoutant normalement ce qu'il reste à rajouter.

Ok trop cool je vais essayer un des 2 procédés merci beaucoup yael

L'autolyse permet principalement d'améliorer le goût, l'odeur de la pâte, de développer ses arômes. Elle augmente l'alvéolage et légèrement le volume. 

L'autolyse se pratique sur la plupart des farines, la force de la farine n'a rien à voir. 

Il y a deux manières de pratiquer l'autolyse:

Soit c'est toute la farine qui est mélangée à l'eau, sans les autres ingrédients, ils sont ajoutés lors de la seconde phase du pétrissage. 

Soit c'est seulement une partie de la farine qui est mélangée à l'eau et au sel, puis ajoutés à la pétrie lors de la seconde phase. La quantité préconisée d'apport de pâte autolysée est de 20 à 50% soit à température ambiante 18/23° pendant une vingtaine d'heures, soit au froid, à 4° pendant 40 heures.

Thierry,

J'ai déjà lu plusieurs fois qu'il est était préférable de faire une autolyse avec une farine forte. Pour ma part, ayant déjà essayé avec une farine plutôt faible, c'était la catastrophe, la pâte était de la dentelle...
Par contre je ne suis pas sûr qu'elle améliore le goût et l'odeur :Squest: As-tu déjà confirmé ça avec un boulanger ?

Merci des retours je peu deja essayé une autolyse de 1h pour voir si je voi une différence Non ?

Yaël, énormément de boulangers travaillent ainsi, sans farines fortes. Concernant le goût, Gaël vient de me le confirmer à l'instant, mais c'est aussi tellement logique.  :Ssourirej:

Je viens de téléphoner à Philippe Hermenier, formateur en boulangerie et certainement reconnu comme le plus grand spécialiste des levains en France. Il est aussi un peu M.O.F sur les bords et particulièrement passionné par tout ce qui touche à l'art blanc.

Voici donc sa réponse: "Si au début les boulangers utilisaient l'autolyse pour assouplir le gluten, aujourd'hui c'est d'avantage pour développer les arômes. L'autolyse est réalisée pour les baguettes, surtout celles de tradition française". Le W de la farine avoisine les 280.

Pendant ce long coup de fil avec Philippe, nous sommes très bavards tous les deux, on a décidé d'organiser un stage d'un nouveau genre qui serait animé par nous deux. On se voit dans les jours qui viennent pour faire le programme.  :Ssourirej:

Exactement, c'est les boulanger qui utilisent beaucoup cette méthode. Les farines que j'utilise ont un faible ww dans les 260 280, avec un taux de gluten bas dans les 11 % . mais je suis plus intéressé par l'arome d'un levain que l'autolyse, peut être que j'ai une mauvaise méthode.

D'accord Thierry, très intéressant ; du coup quand tu dis "c'est tellement logique" j'aimerais bien savoir pourquoi ;)

Mais parce qu'une pâte constituée de farine et d'eau fermente spontanément grâce aux levures sauvages et aux bactéries présentent dans l'eau, l'air et la farine. C'est ce qu'on appelle le "levain naturel" à ne pas confondre avec une poolish, une biga, ou un levain-levure qui eux contiennent une levure ajoutée.  :Ssourirej:

Question je fais tourner eau et farine je laisse poser 1h ensuite je rajoute la levure et le sel combien de temps apres environ ?

Question je fais tourner eau et farine je laisse poser 1h ensuite je rajoute la levure et le sel combien de temps apres environ ?

Dans la 1ère phase, tu mélanges farine et eau environ 4 minutes en première vitesse. 
Tu laisses reposer ce mélange de 15 minutes à plusieurs heures. 

Tu ajoutes le reste des ingrédients pendant la seconde phase. Si ton pétrin en est équipé, utilises la seconde vitesse.

Jai qu'une vitesse, merci je vais essayé

bonjours a toutes et tous ,

et bien j avais zapper ce sujet tres interessant sur l autolyse , surtout en etant boulanger ,
c'est sur que l autolyse apporte un bon devellopement et de l arome de la mie ,surtout sur du pain au levain,
mais je n ai pas grand chose a a rajouter , car le maitre a tous expliquer ,
daniel

Salut yael une question pour le poolish tu dis mettre moitié de l'eau et de farine et levure.
Je fais des pétrins de 8kg de farine donc Si jai vien compris
Je fais 4kg de farine pour 4 litres d'eau et ma moitie de levure soit 10 grammes, je laisse posé une nuit à TA.
Le lendemain je rajoute les 4kg de farine ainsi que le reste d'eau soit 0,640 litres et le reste de levure ?

Je dis des bêtises je dois mettre 4640 d'eau et 4640 de farine et moitie de levure et le lendemain ajouter juste la farine manquante et le reste plutôt ?

Salut,

Oui c'est ça, si tu fais au total 8kg de farine tu divises en 2 donc 4kg, autant d'eau et moitié de levure.
Vu qu'il y a plus d'eau, la levure aura plus d'activité donc la durée du poolish est inférieure à celle de la biga. 8-10H je crois à T°A pour la poolish. Après tu peux laisser plus ou moins longtemps, une nuit, tu peux mettre au frigo... L'idée c'est d'apporter une pâte pré-fermentée, c'est le plus important je pense.

Ah ok je te tien informé du résultat final merci

Bonjour Grano,
alors cette autolyse?

Bonjour autolyse pas mal mais je suis passer sur de la biga