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Autolyse

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Il grano

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Autolyse

Message par Il grano le Dim 2 Sep 2018 - 16:39

Bonjour à tous je voudrais essayer un pétrin en autolyse demain pour mardi soir.
Je travail avec la caputo bleu 24/48h et rouge 48h et plus.
De ce que j'ai compris je dois mettre juste eau plus farine laisser repose de 30 min à plusieurs heures et ensuite rajoute le reste.
Je n'ai jamais essayé l'autolyse pouvez vous me décrire le processus de À à Z ? Merci à tous bonne journée
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Yael
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Re: Autolyse

Message par Yael le Lun 3 Sep 2018 - 3:25

Salut,

Je ne vois pas l'intérêt de faire une autolyse pour une pizza classique, surtout avec une farine adaptée (Caputo pizzeria). L'autolyse est surtout conseillée avec des farines fortes.
Tu vas te retrouver avec une pâte sans aucune élasticité, elle va s'étendre et tu vas galérer

Sinon c'est très simple : tu mélanges eau et farine (toute l'eau avec le même poids en farine), tu laisses reposer 20 min à 20H (ajouter le sel au-delà de 6H), puis tu continues ton pétrissage comme d'habitude !

Quitte à faire un empâtement indirect, autant essayer une biga ou poolish, tu auras un bien meilleur résultat !


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Re: Autolyse

Message par Il grano le Lun 3 Sep 2018 - 7:04

Ok merci beaucoup yael, Si je veu essayer il faut une farine type Manitoba plutôt ?
Biga et poolish je ne sais pas comment Le faire
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Yael
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Re: Autolyse

Message par Yael le Lun 3 Sep 2018 - 14:44

Oui Manitoba, mais j'ai jamais essayé...

Poolish et biga même s'il y a des manières plus précises de les faire (dosages, durées et T°), tu peux faire comme suit :
Poolish : mélanger toute l'eau et son poids en farine (jusqu'ici comme l'autolyse) + moitié de levure, puis une nuit couvert à T°A. Le lendemain continuer le pétrissage en rajoutant normalement ce qu'il reste à rajouter ;
Biga : +/- pareil sauf que c'est un mélange sec -> moitié de la farine + moitié de son poids en eau + moitié de levure. Le lendemain, continuer le pétrissage en rajoutant normalement ce qu'il reste à rajouter.


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Re: Autolyse

Message par Il grano le Lun 3 Sep 2018 - 15:28

Ok trop cool je vais essayer un des 2 procédés merci beaucoup yael
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Thierry Graffagnino
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Re: Autolyse

Message par Thierry Graffagnino le Lun 3 Sep 2018 - 16:37

L'autolyse permet principalement d'améliorer le goût, l'odeur de la pâte, de développer ses arômes. Elle augmente l'alvéolage et légèrement le volume. 

L'autolyse se pratique sur la plupart des farines, la force de la farine n'a rien à voir. 

Il y a deux manières de pratiquer l'autolyse:

Soit c'est toute la farine qui est mélangée à l'eau, sans les autres ingrédients, ils sont ajoutés lors de la seconde phase du pétrissage. 

Soit c'est seulement une partie de la farine qui est mélangée à l'eau et au sel, puis ajoutés à la pétrie lors de la seconde phase. La quantité préconisée d'apport de pâte autolysée est de 20 à 50% soit à température ambiante 18/23° pendant une vingtaine d'heures, soit au froid, à 4° pendant 40 heures.


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Re: Autolyse

Message par Yael le Mar 4 Sep 2018 - 5:26

Thierry,

J'ai déjà lu plusieurs fois qu'il est était préférable de faire une autolyse avec une farine forte. Pour ma part, ayant déjà essayé avec une farine plutôt faible, c'était la catastrophe, la pâte était de la dentelle...
Par contre je ne suis pas sûr qu'elle améliore le goût et l'odeur As-tu déjà confirmé ça avec un boulanger ?


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Re: Autolyse

Message par Il grano le Mar 4 Sep 2018 - 7:04

Merci des retours je peu deja essayé une autolyse de 1h pour voir si je voi une différence Non ?
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Thierry Graffagnino
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Re: Autolyse

Message par Thierry Graffagnino le Mar 4 Sep 2018 - 9:01

Yaël, énormément de boulangers travaillent ainsi, sans farines fortes. Concernant le goût, Gaël vient de me le confirmer à l'instant, mais c'est aussi tellement logique. 


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Re: Autolyse

Message par Thierry Graffagnino le Mar 4 Sep 2018 - 18:20

Je viens de téléphoner à Philippe Hermenier, formateur en boulangerie et certainement reconnu comme le plus grand spécialiste des levains en France. Il est aussi un peu M.O.F sur les bords et particulièrement passionné par tout ce qui touche à l'art blanc.

Voici donc sa réponse: "Si au début les boulangers utilisaient l'autolyse pour assouplir le gluten, aujourd'hui c'est d'avantage pour développer les arômes. L'autolyse est réalisée pour les baguettes, surtout celles de tradition française". Le W de la farine avoisine les 280.

Pendant ce long coup de fil avec Philippe, nous sommes très bavards tous les deux, on a décidé d'organiser un stage d'un nouveau genre qui serait animé par nous deux. On se voit dans les jours qui viennent pour faire le programme. 


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Re: Autolyse

Message par B.Mourad le Mar 4 Sep 2018 - 23:12

Exactement, c'est les boulanger qui utilisent beaucoup cette méthode. Les farines que j'utilise ont un faible ww dans les 260 280, avec un taux de gluten bas dans les 11 % . mais je suis plus intéressé par l'arome d'un levain que l'autolyse, peut être que j'ai une mauvaise méthode.
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Re: Autolyse

Message par Yael le Mer 5 Sep 2018 - 1:24

D'accord Thierry, très intéressant ; du coup quand tu dis "c'est tellement logique" j'aimerais bien savoir pourquoi ;)


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Re: Autolyse

Message par Thierry Graffagnino le Mer 5 Sep 2018 - 9:03

Mais parce qu'une pâte constituée de farine et d'eau fermente spontanément grâce aux levures sauvages et aux bactéries présentent dans l'eau, l'air et la farine. C'est ce qu'on appelle le "levain naturel" à ne pas confondre avec une poolish, une biga, ou un levain-levure qui eux contiennent une levure ajoutée. 


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Re: Autolyse

Message par Il grano le Mer 5 Sep 2018 - 10:07

Question je fais tourner eau et farine je laisse poser 1h ensuite je rajoute la levure et le sel combien de temps apres environ ?

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Re: Autolyse

Message par Il grano le Mer 5 Sep 2018 - 10:07

Question je fais tourner eau et farine je laisse poser 1h ensuite je rajoute la levure et le sel combien de temps apres environ ?
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Thierry Graffagnino
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Re: Autolyse

Message par Thierry Graffagnino le Mer 5 Sep 2018 - 11:03

Dans la 1ère phase, tu mélanges farine et eau environ 4 minutes en première vitesse. 
Tu laisses reposer ce mélange de 15 minutes à plusieurs heures. 

Tu ajoutes le reste des ingrédients pendant la seconde phase. Si ton pétrin en est équipé, utilises la seconde vitesse.


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Re: Autolyse

Message par Il grano le Jeu 6 Sep 2018 - 7:14

Jai qu'une vitesse, merci je vais essayé
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Re: Autolyse

Message par Thierry Graffagnino le Ven 7 Sep 2018 - 8:50

C'est un sujet banal et vraiment important puisque la plupart des pizzaïolos ne sont pas équipés de seconde vitesse sur leur pétrin. Je trouve qu'on s'enlise un peu trop souvent dans des explications trop techniques qui n'intéressent pas grand monde et surtout que beaucoup ne comprennent pas. L'art de la pizza peut être simple lorsqu'il est réellement maitrisé. 

Pour compenser l’absence de seconde vitesse sur un pétrin, on peut augmenter d'une part le temps de pointage, d’autre part on pratique ce que l’on appelle dans le jargon de l’art blanc le « rabat ». Ces rabats au nombre de 2 ou 3 se pratiquent pendant le pointage à des espaces réguliers. Ces opérations sont destinées à donner davantage de corp à la pâte, de la rendre plus élastique en resserrant son réseau glutineux, on introduit en même temps de l’air à la pâte. Attention, le but n'est pas d'expulser les gaz de la pâte, bien au contraire une fois le pétrissage terminé il ne faut surtout plus le travailler en profondeur.


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DanielB

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Re: Autolyse

Message par DanielB le Ven 7 Sep 2018 - 9:18

bonjours a toutes et tous ,

et bien j avais zapper ce sujet tres interessant sur l autolyse , surtout en etant boulanger ,
c'est sur que l autolyse apporte un bon devellopement et de l arome de la mie ,surtout sur du pain au levain,
mais je n ai pas grand chose a a rajouter , car le maitre a tous expliquer ,
daniel

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Re: Autolyse

Message par Il grano le Jeu 11 Oct 2018 - 23:11

Salut yael une question pour le poolish tu dis mettre moitié de l'eau et de farine et levure.
Je fais des pétrins de 8kg de farine donc Si jai vien compris
Je fais 4kg de farine pour 4 litres d'eau et ma moitie de levure soit 10 grammes, je laisse posé une nuit à TA.
Le lendemain je rajoute les 4kg de farine ainsi que le reste d'eau soit 0,640 litres et le reste de levure ?

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Re: Autolyse

Message par Il grano le Ven 12 Oct 2018 - 0:06

Je dis des bêtises je dois mettre 4640 d'eau et 4640 de farine et moitie de levure et le lendemain ajouter juste la farine manquante et le reste plutôt ?
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Yael
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Re: Autolyse

Message par Yael le Ven 12 Oct 2018 - 3:03

Salut,

Oui c'est ça, si tu fais au total 8kg de farine tu divises en 2 donc 4kg, autant d'eau et moitié de levure.
Vu qu'il y a plus d'eau, la levure aura plus d'activité donc la durée du poolish est inférieure à celle de la biga. 8-10H je crois à T°A pour la poolish. Après tu peux laisser plus ou moins longtemps, une nuit, tu peux mettre au frigo... L'idée c'est d'apporter une pâte pré-fermentée, c'est le plus important je pense.


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Re: Autolyse

Message par Il grano le Ven 12 Oct 2018 - 6:37

Ah ok je te tien informé du résultat final merci

    La date/heure actuelle est Ven 19 Oct 2018 - 3:33