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Autolyse utile ou pas ?

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Fab38
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Autolyse utile ou pas ?

Message par Fab38 le Mer 21 Oct 2015 - 21:58


Définition : L'autolyse désigne l'action qui consiste à mélanger la farine et l'eau - occasionnellement le sel - et qui doit être réalisée entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique qui donne une meilleure élasticité et une meilleure texture à la pâte et facilite son pétrissage

L' utiliser vous ?

Si oui dans quels cas ?

Merci
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Alex little italy

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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Alex little italy le Jeu 22 Oct 2015 - 1:29

Si je dis pas de betise, ca sert a rallonger ton gluten. Donc utile pour des pates glutineuses et peu hydrater. Ca rentre dans l arsenal de manipulation pour corriger certaines farines. En boulangerie, c est presque obligatoire.

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Fab38
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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Fab38 le Jeu 22 Oct 2015 - 11:47

Alex little italy a écrit:Si je dis pas de betise, ca sert a rallonger ton gluten. Donc utile pour des pates glutineuses et peu hydrater. Ca rentre dans l arsenal de manipulation pour corriger certaines farines. En boulangerie, c est presque obligatoire.

Pourquoi obligatoire ?

Tu dis peu hydrater, alors qu'en boulangerie on hydrate au minimum à 70 % non ?
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Alex little italy

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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Alex little italy le Jeu 22 Oct 2015 - 14:02

Les farines sont differentes aussi. Puis le travail aussi. Quand je travaillais en boulangerie, on faisait 30 min pour assouplir. Par contre on le faisait pas pour les spéciaux.

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Fab38
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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Fab38 le Jeu 22 Oct 2015 - 15:11

Les farines qu'ont utilise en général (hors italienne) sont prévus pour le pain aussi non ?

maverik

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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par maverik le Jeu 22 Oct 2015 - 19:52

Pour comprendre l autolyse il faut revenir à la source du truc : après la WW2 l europe a été massivement fournie en blés d amerique du nord , tres riches en gluten , et en gros pour faire simple tres differents des blés français ou anglais ; les boulangers , une année notemment ( je ne sais plus laquelle désolé ) ont eus de graves soucis en termes de resultats , et c est là ou un certain professeur Calvel a cherché et trouvé ce processus pour ameliorer et faciliter le travail de la pate ;

L autolyse est un melange de la farine et l eau , uniquement ( pas de levure ou levain ! ) , on peut eventuellement y ajouter le sel seulement si celle ci depasse 12h à Temp ambiante , pour 30mns on ne sale pas , car celui ci retarde le benefice de l autolyse !

les benefices : ils dependent de la farine utilisée ; mais l autolyse reduit le temps de petrissage , la pate se lisse plus vite et si on petrit moins on oxyde moins ! / elle ameliore l extensibilité , elle se façonne plus facilement mais attention si la farine est trop tenace c est nickel sinon si elle est trop extensible c est la cata ! etc etc

En gros pour faire court , l autolyse est superbe dans certains cas et nulle dans d autres , voire problematique . Ne jamais melanger poolisch et autolyse sinon votre pate relachera grave .

Vous pouvez faire l essai de juste fraser/melanger grossierement farine et eau de votre recette , arreter , laisser 30mns minimum reposer , puis ajouter votre sel et levure et continuer comme d habitude en reduisant un peu le tps de petrissage .
Regardez le resultat et tenez nous au courant

Mon avis perso : je l utilise en été , parfois , mais pas en automne ou hiver car si je laisse la pate chez moi reposer 30mns à 2h elle devient trop froide ( j habite en montagne ) ..les farines "naturelles" ou "bios" s y pretent en general peu ( gluten dejà souple ) mais les farines US ou indus s y pretent bien ;c est pourquoi au debut je commence par l origine du truc .


Pour la pizza, si vous avez un bon P/l je ne vois pas l interet de l autolyse, sauf maxi 30mns c est tout , et encore, faut faire des essais . Pareil pour des levées/maturations longues au froid..le gluten s assouplit avec le tps , l autolyse l aura deja assouplit et vous risquez d avoir une pate trop flasque ..

bref sujet tres interessant
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Fab38
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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Fab38 le Jeu 22 Oct 2015 - 21:35

Merci Maverik des retours

Je vais tester tout cela
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Thierry Graffagnino
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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 23 Oct 2015 - 9:02

C'est sympa d'avoir lancé ce post et de débattre ensemble sur le sujet, beaucoup se posent des questions concernant autolyse, biga et polish.

Personnellement dans le travail de tous les jours, j'aime la simplicité, se compliquer le travail et y passer plus de temps que nécessaire ne me convient pas. On multiplie aussi le risque d'erreur, on est à la merci des températures et pour les entreprises qui ont du personnel, la régularité du produit devient compliquée.

Pour moi le Graal c'est un empâtement direct, sans prise de température, sans aucune modification du protocole du 1er janvier au 31 décembre ; avec un empâtement qui s'utilise sur des maturations courtes, mais qui se satisfait aussi de maturations très longues. Finalement, pour y parvenir, ce n'est qu'une question de farine et de rigueur dans le protocole.

Bien sûr que l'autolyse est intéressante, comme toutes les autres techniques, c'est important de les essayer et de les comprendre. J'ai d'ailleurs posté quelques protocoles dans la section V.I.P du forum les concernant. Les qualités que nous recherchons pour une pâte à pizza sont apportées par la farine elle-même. Si c'est simplement pour booster un empâtement, il est plus simple de corriger le protocole de son empâtement direct, la quantité de levure, la température de l'eau et une maturation à température ambiante.
Fichiers joints
moulin classica 2.jpg
Empâtement direct 1 heure 54 de maturation
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(53 Ko) Téléchargé 1 fois
moulin classica.jpg
La même entière
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(87 Ko) Téléchargé 1 fois


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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Stanislas le Ven 23 Oct 2015 - 12:18

entre maverick et thierry nous sommes bien éclairés !


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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Fab38 le Ven 23 Oct 2015 - 14:12

Impressionnant Thierry l' alvéolage après seulement 1 h 54 de maturation
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Pizza Chez Louis
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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Pizza Chez Louis le Sam 24 Oct 2015 - 16:35

c est vraiment impressionnant avec si peu de maturation.je ne comprend pas.si peu de maturation


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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Fab38 le Sam 24 Oct 2015 - 21:38

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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Yael le Ven 30 Oct 2015 - 7:58

J'ai récemment testé l'autolyse (après la lecture de Varasano pizza), j'ai testé sur une nouvelle farine que mon fournisseur m'avait demandé d'essayer. Avec un protocole classique, elle donnait un résultat à peu près correct à 48h (correct vraiment vite fait quoi). Mais elle perçait quand même, et 72h elle tenait encore moins.
Ensuite avec l'autolyse (20-25 min) j'ai vu une sacré différence, tu peux étaler fin comme du papier à cigarette ! Je me suis aussi retrouvé avec des grandes alvéoles plus irrégulières, par contre une plus faible coloration de la pâte.
Du coup j'en ai déduit, toujours en gardant à l'esprit le point de vue de Varasano, que l'autolyse pouvait être bien pour de la cuisson à haute température, qu'est-ce que vous en pensez ?


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La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Pizza Chez Louis le Ven 30 Oct 2015 - 11:27

Bonjour comment fais tu to autolyse et ton protocole
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Yael
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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Yael le Ven 30 Oct 2015 - 14:26

J'avais fait un test avec un demi kg de farine :
- toute l'eau
- la moitié de la farine
Mélanger, laisser mini 20 min, maxi 18-22h de ce que j'ai lu (à partir de 6h ajouter le sel pour éviter l'oxydation)
Puis ajouter la suite normalement (farine, levure, sel si pas fait, huile si besoin), je sais plus si j'ai laissé pointer ou pas, puis froid après boulage !


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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par Fab38 le Ven 30 Oct 2015 - 16:22

je l' utilise souvent avec une farine à très gros W mais je préfère au final une farine plus faible

maverik

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Re: Autolyse utile ou pas ?

Message par maverik le Ven 30 Oct 2015 - 19:04

j ai retenté un essai sur farine faible, en bio , autolyse comme yael avec toute l eau et moitié farine, le sel, 18h a T;A ..ben bof je prefere comme d hab

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