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Le levain ?

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Re: Le levain ?

Message par Fab38 le Lun 19 Oct 2015 - 17:51

Oui c'est sur que la différence de goût entre les 2 et juste énorme

maverik

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Re: Le levain ?

Message par maverik le Lun 19 Oct 2015 - 18:14

C est sure que le levain a un gout plus complexe, plus riche, je l ai bien dit , mais la PF est plus simple à utiliser, et c est vrai j ai oublié de dire que dans mon cas la pf est issue d une pate au levain..donc assurement je t assure qu elle a du gout .. une Pf sur levure cela amene quand meme de la saveur , mais bon moi je n utilise pas de levure hormis quand je fais de la viennoiserie
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Re: Le levain ?

Message par Fab38 le Lun 19 Oct 2015 - 23:02

@maverik a écrit:C est sure que le levain a un gout plus complexe, plus riche, je l ai bien dit , mais la PF est plus simple à utiliser, et c est vrai j ai oublié de dire que dans mon cas la pf est issue d une pate au levain..donc assurement je t assure qu elle a du gout .. une Pf sur levure cela amene quand meme de la saveur , mais bon moi je n utilise pas de levure hormis quand je fais de la viennoiserie

Ta dernière phrase me fait me poser plein de question, dèvellope stp maverick

maverik

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Re: Le levain ?

Message par maverik le Mar 20 Oct 2015 - 20:26

Ben voilà j ai fait pas mal d essais et en viennoiserie je trouvais ( je n ai plus de boulangerie à moi depuis plus d un an ) qu avec la levure c etait mieux qu en levain ; apres il ya du beurre, parfois du lait, du sucre etc c est un tout autre produit ;
Pour le pain je suis un integriste du levain, à la limite la poolisch..mais c est pas pareil; pour la pizz j adore la pf et le levain, la lvure aussi mais à doses homeopathiques..j ai la croyance ou conviction que certaines façons de faire correspondent mieux à certains produits , par ex un pain d ecampagne c est au levain pour moi , clairement, une brioche sur poolisch c est top..!
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Re: Le levain ?

Message par Fab38 le Mer 21 Oct 2015 - 0:48

Ok merci d'avoir éclairci tout cela
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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 31 Oct 2015 - 9:54

Le tableau pour réaliser facilement un levain chef naturel se trouve ici:
http://www.forumpizza.net/t184-tableau-levain-chef-naturel#1945


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Re: Le levain ?

Message par Fab38 le Sam 31 Oct 2015 - 13:16

@maverik a écrit:Ben voilà j ai fait pas mal d essais et en viennoiserie je trouvais ( je n ai plus de boulangerie à moi depuis plus d un an ) qu avec la levure c etait mieux qu en levain ; apres il ya  du beurre, parfois du lait, du sucre etc c est un tout autre produit ;
Pour le pain je suis un integriste du levain, à la limite la poolisch..mais c est pas pareil; pour la pizz j adore la pf et le levain, la lvure aussi mais à doses homeopathiques..j ai la croyance ou conviction que certaines façons de faire correspondent mieux à certains produits , par ex un pain d ecampagne c est au levain pour moi , clairement, une brioche sur poolisch c est top..!

Tiens je voulais tester une brioche avec une farine très forte (380w) tu me conseilles de la faire en poolish ?

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Re: Le levain ?

Message par maverik le Sam 31 Oct 2015 - 18:38

oui je te conseille la poolisch pour toutes tes viennoiseries ..
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Re: Le levain ?

Message par Fab38 le Sam 31 Oct 2015 - 23:47

Sur 12/24 h ou plus ?
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Re: Le levain ?

Message par Yael le Dim 1 Nov 2015 - 9:27

Super Maverik, merci pour ton retour !

J'ai pas encore eu le temps de commencer les essais de levain. Je vais voir si le trouve les farines.
Par contre, tu dis que chaud et humide (le climat ici) c'est parfait, mais chaud ici c'est 30°C, or j'ai cri comprendre qu'il valait mieux une température dans les 20-25°C non ?


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Re: Le levain ?

Message par maverik le Dim 1 Nov 2015 - 10:26



oui yael , a ces temps tu vas creer facilement un levain , une fois crée garde le a un endroit à plutot 22/24 degres si tu l utilises regulierement , si tu l utilises rarement laisse le à plutot 12/15 degres , et la veille de l utilisation tu le nourris et le remet à une temp ambiante de 22 mini à 28 degres maxi , voilà si t as d autres questions hesite pas ;

Je te le redit, le sarrasin est tres bien aussi pour creer un levain si tu galeres a trouver du seigle ou du ble complet bio ;
Ne met surtout pas de sucre ou miel ou toutes ces c... , tu vas changer la population de ton levain, tu gardes de la bonne eau, de la bonne fa rine, et une bonne temp ambiante et c est tout ;
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Re: Le levain ?

Message par Yael le Mar 8 Déc 2015 - 11:46

Après ce lien qu'a rajouté Christophe dans un autre post (https://www.youtube.com/watch?v=xBh8-3sG1cA), j'ai de nouveau envie d'essayer !! Avec une farine à pain que j'ai sous la main... On verra bien. Pareil je vous tiendrai au jus !


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Re: Le levain ?

Message par La Cosa Nostra le Lun 14 Déc 2015 - 20:58

Bonsoir,
Je ne suis pas convaincu de l'intérêt d'un levain pour la pate à pizza :
Le principal avantage du pain sur levain c'est sa conservation , nous n'avons pas ce soucis là .
De plus la pizza doit "réagir" très vite au four les ferments d'un levain ne permettent pas cette réaction et la pâte va conserver trop d'humidité tu n'auras plus de croustillant .
Un levain est un corps vivant qui ne comporte pas toujours de manière prévisible , certains jours il pourra être plus ou moins en forme , le boulanger va s'adapter en jouant sur la quantité de levain chef , l'hydratation de la pâte et le temps de fermentation il a pour cela plusieurs heures devant lui que le pizzaiolo n'a pas.
Il reste l'argument du gout , mais je crains qu'un certain nombre de clients n'apprécie pas cette saveur acidulée .
Lorsque j'avais mes boulangeries , je ne travaillais qu'au levain dur sur une T80 meule de pierre bio (je deteste le levain liquide qui apporte souvent une note plus agressive en bouche et qui se manipule aussi facilement que le goudron et les plumes) mais il faut savoir que c'est un sacerdoce qui demande une attention quotidienne pour faire tes "rafraichis" régulièrement si tu veux un produit constant.
Un levain stocké au froid va s'acidifier et au delà de 20 /25° c il va "pourrir" as-tu une cave ou une pièce qui va te permettre de le conserver ?
Je rejoins Mavevick en ce qui concerne l'elaboration d'un levain : farine et eau RIEN D'AUTRE enfin si du sel, certains ne salent pas le levain mais ça implique des calculs permanents pour les quantités de sel dans le produit fini , je n'ai jamais vu de grandes différences de fermentation dues au sel.
En revanche , comme Monsieur Jourdain faisait de la prose , je faisais des teglia sans le savoir puisque je ne connaissais pas le nom et là le levain naturel prends sens : cuisson au four a sole vers 180/200° , produit plus rustique et pouvant se consommer froid .
Bon voilà hein c'est mon avis et je le partage .
Bonne nuit a tous
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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 15 Déc 2015 - 15:08

Merci pour ce post intéressant, je trouve vraiment utile pour tous que nos opinions divergent un peu parfois, on le répète assez souvent sur ces pages, il n'y a pas qu'une manière de faire la pizza.

Personnellement, j'apprécie les empâtements au levain lorsqu'ils sont maîtrisés, encore faut-il apprendre à les doser correctement. C'est incontestable, côté organoleptique, ils apportent cette note acidulée, un bon goût de pain de campagne, mais pas seulement, ils favorisent aussi la conservation des pâtons en phase de maturation, mais également des pizzas cuites réchauffées.  

Ce n'est pas forcément qu'une question de rusticité pour l'empâtement, mais plutôt une manière subtile d'apporter une goût agréable et différent à nos pizzas, alors que bien trop souvent elles sont insipides au niveau de la pâte, tellement fadasses que la pâte ne sert finalement que de récipient pour les ingrédients...


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Re: Le levain ?

Message par Fab38 le Mar 15 Déc 2015 - 15:22

Merci de l'info thierry
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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Mar 15 Déc 2015 - 22:10

Je suis aussi fan des empattement avec levain


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Re: Le levain ?

Message par Yael le Mer 16 Déc 2015 - 4:35

Merci Eric pour ton point de vue !

Donc je vais essayer de récapituler parmi les différents avis.

Les points faibles du levain :
- inexorablement, la difficulté à l'élaborer, le rafraichir, le faire vivre
- du coup, son tempérament (je suppose par contre que l'on peut réussir à le "dompter", je pense au lien de la vidéo précédent)
- moins de croustillant sur le résultat final (est-on sûr de ça ?)

Les points forts :
- le goût (même si Eric dit que certains clients n'aiment pas... Pour moi c'est un gros plus :bave )
- la conservation dans le temps (de ce fait il serait plus intéressant pour la teglia que pour la pizza - sur ce point)

Est-ce que le levain influe sur le visuel des pizzas, l'alvéolage, la coloration ?


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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 16 Déc 2015 - 7:58

Côté croustillant, alvéolage et coloration, vous le constaterez pendant le stage de janvier, mais je considère le levain comme un améliorant dans tous les domaines. Ce n'est qu'une question de dosage finalement.


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Re: Le levain ?

Message par Ginopizza le Mer 16 Déc 2015 - 9:56

Personnellement je suis pour le levain déshydraté + avantages, - inconvénients.


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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Mer 16 Déc 2015 - 10:21

je suis aussi pour me simplifier ma vie ! Levain déshydraté donc


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Re: Le levain ?

Message par La Cosa Nostra le Mer 16 Déc 2015 - 13:38

Levain déshydraté = levure + levain déshydraté donc mort et uniquement utilisé comme agent de saveur on est très loin des règles de l'art
De même que levain + levure on est plus du tout sur le même schéma et les ferments alcooliques vont bouffer la fermentation lactique si caractéristique du levain naturel .
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Re: Le levain ?

Message par Fred Durand le Mer 16 Déc 2015 - 18:48

Dans un grand récipient, faire un mélange composé de moitié farine complète (bio conseillée) (50 g. par ex .), moitié eau tiède (50 g.), + une pincée de sucre. Couvrir sans visser le couvercle.

Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours jusqu'à obtenir un mélange bulleux dégageant une odeur de fermentation.

Dès que le mélange devient bulleux et dégage une odeur aigrelette, rajouter 25 g. de farine et 25 g. d'eau et une pincée de sucre Après 6 à 12 heures le mélange doit avoir bullé et doublé de volume. Ne pas s'inquiéter, après une levée, le mélange redescend et c'est normal.

Le matin du jour suivant, rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau (sans sucre). Laisser lever.

Le soir du jour suivant rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau avec une pincée de sucre.

Dès le lendemain, on peut faire le pain (en prélevant une partie de ce levain nécessaire à faire le pain) ou attendre et se contenter de nourrir le levain tous les deux jours.

Voilà c'est un copier/coller d'un site sur lequel j'avais pris exemple pour faire le mien et ça marchait très bien.
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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 16 Déc 2015 - 19:15

@ COSA NOSTRA

C'est bien plus complexe que ça, et d'abord, c'est quoi les règles de l'art d'un empâtement ?

Pour moi, c'est d'avoir élaboré une manière de fabriquer sa pâte avec toutes les qualités requises et sans défaut.
Ensuite, c'est la maîtrise du process, cela veut dire que du 1er janvier au 31 décembre, les clients auront toujours le même produit, quelques soient les saisons et les conditions de travail.
Et puis il y a le "Graal", que très peu de pizzaïolos atteignent, un empâtement avec ces qualités, mais qui ne demande aucune modification, quelques soient les circonstances.

Une chose est certaine, avant d'affirmer quoi que ce soit dans ce domaine toujours très controversé, il est important d'avoir goûté, parce que seul le résultat compte. Et c'est en allant au devant des autres, stages, salons, compétitions... que l'on peut fixer son échelle de qualité et définir quel barreau on veut atteindre. J'ai pas mal bourlingué avant de débusquer la pizza qui orienterait mes recherches, jusqu'au jour (pendant la finale d'un championnat d'Europe) où un pizzaïolo m'a interpellé avec un morceau de la pizza d'un finaliste à la main en me disant: "goûtes ce truc, quelle légèreté, quel goût, c'est du gâteau..." Effectivement, jamais je n'avais mangé un pizza aussi légère de ma vie, le goût était là aussi, en revanche elle était sèche, à la mastication elle faisait biscotte. Mais ce morceau de pizza m'a ouvert les yeux, j'avais enfin goûté à une pizza qui correspondait à mes critères d'exigence. Et maintenant que j'avais trouvé celle-ci, il m'a fallut la reproduire, puis travailler sur ses défauts, ce que j'ai pas trop mal réussi je trouve.


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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 16 Déc 2015 - 22:42

je suis entièrement d'accord avec ton analyse Thierry.


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Re: Le levain ?

Message par La Cosa Nostra le Jeu 17 Déc 2015 - 0:26

Je dis simplement que ce que l'on trouve chez le marchand sous l'appellation de levain déshydraté ou fermenticible n'a pas grand chose à voir avec un vrai levain naturel , la souche des ferments etant de la levure donc ferments uniquements alcooliques , après que le résultat soit au rendez vous , certainement mais il faut bien appeler un chat un chat .

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