Ma pizza du week-end

Hello.
A force de passer ma vie ici, je commence à comprendre que pour une bonne pâte, la farine c’est important, mais pas autant que le travail nécessaire pour la façonner.

Exit la Mon Fournil W360 (que mon Intermarché local ne vend plus de toute façon), mes 2 paquets de Manitoba pour tester vont attendre un peu, et puis j’ai pas envie de mobiliser des transporteurs et des cartons juste pour acheter de la farine.

J’ai donc repris la base, la farine du boulanger de mon Amap : locale, bio, T65 (donc typo 0) et peut être un peu faible en W. , 10% de protéines.

Ma recette de pâte :
- Eau 59.5%
- Huile 2.5%
-> TH 62 donc   
- Sel 2.5%

Je partais sur une fermentation assez longue, donc 0.5g/kg de LSI.

- Frasage
- Pétrissage à la main jusqu’à ce que la pâte soit vraiment trop difficile à travailler
- Repos 30mns à TA (21.5°) pendant 30 mins
- Pétrissage à nouveau
- Pointage pendant 3h à TA (j’avais un film à voir   )
- Boulage
- Fermentation pendant 13h dans un endroit entre 10 et 15°.


A la fin, la pâtons sont comme ça :



A l’abaisse, c’est pas de la pâte élastique, mais ça se travaillait assez bien, pas de déchirure à déplorer…peut-être que le bonhomme s’améliore aussi    

Et à la cuisson, ça donne ça.



On a trouvé ça bien en terme de goût, texture, etc. Ca me donne 2 idées :
- Prolonger encore la fermentation pour voir ce que ça donne
- Essayer un pétrin pour la travailler plus longtemps, je me dis que j’aurais un meilleur alvéolage.

Des idées, conseils, remarques ?
Merci.

Merci grand chef.

Le problème est que je n’arrive pas à pétrir plus de 5mns à la main, après la pâte devient difficile à travailler. Monter légèrement le TH pourrait améliorer un poil les choses, mais faudrait surtout que je fasse au pétrin si je veux pétrir 15 mns, et ne pas y retoucher ensuite.

J’ai d’ailleurs une question sur le pétrissage, mais je la poserai plus tard, quand je pourrais faire une photo en support de cette question.

Ok, je vais monter ma levure à 1g/kg, et voir ce que ça donne.

Relargage, je vais chercher ce que ça signifie, faudrait pas que je parte dans une mauvaise directement. Parce que la fermentation longue, je trouve ça pas mal du tout.

J’ai encore du boulot donc, c’est parfait ! Merci encore Thierry !

Petrir 15 minutes c'est déjà beaucoup , s'il n'y a pas une grande quantité de farine bien sur ! 

Tu peux bien sur essayer de monter ton TH et voir ce que ça donne , de toute façon il n'y a qu'en faisant des essais qu'on se rend vraiment compte . 

Effectivement , pétrir une seconde fois après le pointage est surtout à ne pas faire , pour les raisons que Thierry a évoqué .

De plus , tu fais pointer à 21 degrés trop longtemps , puis ensuite tu fais "fermenter" à 10/15 degrés , c'est une phase que je ne comprends pas trop .

Autant essayer de laisser tes patons une fois boulés à TA pendant moins longtemps , ou alors les mettre à TC au frigo pendant un laps de temps plus long .

Merci pour ton retour.

J’ai bien compris ma bêtise sur le double pétrissage, on m’y reprendra plus.

Questions sans malice aucune : pour quelles raisons trouves tu le pointage trop long ? Peux tu m’expliquer en quoi c’est préjudiciable à la pâte ?

Merci.