Hello.
A force de passer ma vie ici, je commence à comprendre que pour une bonne pâte, la farine c’est important, mais pas autant que le travail nécessaire pour la façonner.
Exit la Mon Fournil W360 (que mon Intermarché local ne vend plus de toute façon), mes 2 paquets de Manitoba pour tester vont attendre un peu, et puis j’ai pas envie de mobiliser des transporteurs et des cartons juste pour acheter de la farine.
J’ai donc repris la base, la farine du boulanger de mon Amap : locale, bio, T65 (donc typo 0) et peut être un peu faible en W. , 10% de protéines.
Ma recette de pâte :
- Eau 59.5%
- Huile 2.5%
-> TH 62 donc
- Sel 2.5%
Je partais sur une fermentation assez longue, donc 0.5g/kg de LSI.
- Frasage
- Pétrissage à la main jusqu’à ce que la pâte soit vraiment trop difficile à travailler
- Repos 30mns à TA (21.5°) pendant 30 mins
- Pétrissage à nouveau
- Pointage pendant 3h à TA (j’avais un film à voir
)
- Boulage
- Fermentation pendant 13h dans un endroit entre 10 et 15°.
A la fin, la pâtons sont comme ça :
![Ma pizza du week-end Img_6610](https://i.servimg.com/u/f32/11/35/04/59/img_6610.jpg)
A l’abaisse, c’est pas de la pâte élastique, mais ça se travaillait assez bien, pas de déchirure à déplorer…peut-être que le bonhomme s’améliore aussi
Et à la cuisson, ça donne ça.
![Ma pizza du week-end Img_6611](https://i.servimg.com/u/f32/11/35/04/59/img_6611.jpg)
On a trouvé ça bien en terme de goût, texture, etc. Ca me donne 2 idées :
- Prolonger encore la fermentation pour voir ce que ça donne
- Essayer un pétrin pour la travailler plus longtemps, je me dis que j’aurais un meilleur alvéolage.
Des idées, conseils, remarques ?
Merci.
A force de passer ma vie ici, je commence à comprendre que pour une bonne pâte, la farine c’est important, mais pas autant que le travail nécessaire pour la façonner.
Exit la Mon Fournil W360 (que mon Intermarché local ne vend plus de toute façon), mes 2 paquets de Manitoba pour tester vont attendre un peu, et puis j’ai pas envie de mobiliser des transporteurs et des cartons juste pour acheter de la farine.
J’ai donc repris la base, la farine du boulanger de mon Amap : locale, bio, T65 (donc typo 0) et peut être un peu faible en W. , 10% de protéines.
Ma recette de pâte :
- Eau 59.5%
- Huile 2.5%
-> TH 62 donc
![Ma pizza du week-end 1f609](https://2img.net/i/fa/twemoji/16x16/1f609.png)
- Sel 2.5%
Je partais sur une fermentation assez longue, donc 0.5g/kg de LSI.
- Frasage
- Pétrissage à la main jusqu’à ce que la pâte soit vraiment trop difficile à travailler
- Repos 30mns à TA (21.5°) pendant 30 mins
- Pétrissage à nouveau
- Pointage pendant 3h à TA (j’avais un film à voir
![Ma pizza du week-end 1f602](https://2img.net/i/fa/twemoji/16x16/1f602.png)
- Boulage
- Fermentation pendant 13h dans un endroit entre 10 et 15°.
A la fin, la pâtons sont comme ça :
![Ma pizza du week-end Img_6610](https://i.servimg.com/u/f32/11/35/04/59/img_6610.jpg)
A l’abaisse, c’est pas de la pâte élastique, mais ça se travaillait assez bien, pas de déchirure à déplorer…peut-être que le bonhomme s’améliore aussi
![Ma pizza du week-end 1f605](https://2img.net/i/fa/twemoji/16x16/1f605.png)
Et à la cuisson, ça donne ça.
![Ma pizza du week-end Img_6611](https://i.servimg.com/u/f32/11/35/04/59/img_6611.jpg)
On a trouvé ça bien en terme de goût, texture, etc. Ca me donne 2 idées :
- Prolonger encore la fermentation pour voir ce que ça donne
- Essayer un pétrin pour la travailler plus longtemps, je me dis que j’aurais un meilleur alvéolage.
Des idées, conseils, remarques ?
Merci.
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