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    Ma pizza du week-end

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    Ma pizza du week-end Empty Ma pizza du week-end

    Message par romu70 Dim 2 Juin 2024 - 9:50

    Hello.
    A force de passer ma vie ici, je commence à comprendre que pour une bonne pâte, la farine c’est important, mais pas autant que le travail nécessaire pour la façonner.

    Exit la Mon Fournil W360 (que mon Intermarché local ne vend plus de toute façon), mes 2 paquets de Manitoba pour tester vont attendre un peu, et puis j’ai pas envie de mobiliser des transporteurs et des cartons juste pour acheter de la farine.

    J’ai donc repris la base, la farine du boulanger de mon Amap : locale, bio, T65 (donc typo 0) et peut être un peu faible en W. , 10% de protéines.

    Ma recette de pâte :
    - Eau 59.5%
    - Huile 2.5%
    -> TH 62 donc  Ma pizza du week-end 1f609 
    - Sel 2.5%

    Je partais sur une fermentation assez longue, donc 0.5g/kg de LSI.

    - Frasage
    - Pétrissage à la main jusqu’à ce que la pâte soit vraiment trop difficile à travailler
    - Repos 30mns à TA (21.5°) pendant 30 mins
    - Pétrissage à nouveau
    - Pointage pendant 3h à TA (j’avais un film à voir  Ma pizza du week-end 1f602 )
    - Boulage
    - Fermentation pendant 13h dans un endroit entre 10 et 15°.


    A la fin, la pâtons sont comme ça :

    Ma pizza du week-end Img_6610

    A l’abaisse, c’est pas de la pâte élastique, mais ça se travaillait assez bien, pas de déchirure à déplorer…peut-être que le bonhomme s’améliore aussi   Ma pizza du week-end 1f605 

    Et à la cuisson, ça donne ça.

    Ma pizza du week-end Img_6611

    On a trouvé ça bien en terme de goût, texture, etc. Ca me donne 2 idées :
    - Prolonger encore la fermentation pour voir ce que ça donne
    - Essayer un pétrin pour la travailler plus longtemps, je me dis que j’aurais un meilleur alvéolage.

    Des idées, conseils, remarques ?
    Merci.
    Thierry Graffagnino
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    Ma pizza du week-end Empty Re: Ma pizza du week-end

    Message par Thierry Graffagnino Dim 2 Juin 2024 - 17:46

    Les essais n'arrêtent jamais en vérité pour les passionnés et même quand on a trouvé notre Graal, on s'oriente vers d'autres spécialités.

    C'est une bonne chose de tester des farines moins fortes et la T65 est une valeur sûre, elle correspond à une type 0. Plus de fibres, plus de goût, couleurs plus sympa, avec ton W bas qui demandera moins de mastication et favorisera une digestion plus facile, elle n'a que des avantages finalement. Tu pourrais aussi tester une T65 TRADITION, c'est encore mieux.

    0,5 de LSI me semble vraiment trop bas, alors que c'est elle qui permet à la pâte de lever et à nous offrir un bel alvéoles. La levure contribue également au goût de la pâte à pizza, à sa coloration et à sa légèreté. D'autant que tu peux parfaitement travailler sur de longues fermentation avec un dosage de levure normal, tu y gagnerais sur toutes ces qualités.

    Tu réalises 2 pétrissages, mais on ne repétrie jamais un empâtement, au risque de dégrader le réseau.

    3 heures de pointage avec ta façon de faire me semble très long, de surcroit, tu utilises une farine BIO avec bien sûr davantage d'amidon endommagé, attention au relarguage ! Le temps de pointage ne se choisit pas au hasard, mais en fonction de ta manière de pétrir et de la température de ton labo.

    Plus tu pétries et plus tu resserres ton réseau et encore davantage si tu réalises un pétrissage intensifié.


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    Ma pizza du week-end Empty Re: Ma pizza du week-end

    Message par romu70 Dim 2 Juin 2024 - 19:27

    Merci grand chef.

    Le problème est que je n’arrive pas à pétrir plus de 5mns à la main, après la pâte devient difficile à travailler. Monter légèrement le TH pourrait améliorer un poil les choses, mais faudrait surtout que je fasse au pétrin si je veux pétrir 15 mns, et ne pas y retoucher ensuite.

    J’ai d’ailleurs une question sur le pétrissage, mais je la poserai plus tard, quand je pourrais faire une photo en support de cette question.

    Ok, je vais monter ma levure à 1g/kg, et voir ce que ça donne.

    Relargage, je vais chercher ce que ça signifie, faudrait pas que je parte dans une mauvaise directement. Parce que la fermentation longue, je trouve ça pas mal du tout.

    J’ai encore du boulot donc, c’est parfait ! Merci encore Thierry !
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    Ma pizza du week-end Empty Re: Ma pizza du week-end

    Message par Poseidon Mar 4 Juin 2024 - 18:57

    Petrir 15 minutes c'est déjà beaucoup , s'il n'y a pas une grande quantité de farine bien sur ! 

    Tu peux bien sur essayer de monter ton TH et voir ce que ça donne , de toute façon il n'y a qu'en faisant des essais qu'on se rend vraiment compte . 

    Effectivement , pétrir une seconde fois après le pointage est surtout à ne pas faire , pour les raisons que Thierry a évoqué .

    De plus , tu fais pointer à 21 degrés trop longtemps , puis ensuite tu fais "fermenter" à 10/15 degrés , c'est une phase que je ne comprends pas trop .

    Autant essayer de laisser tes patons une fois boulés à TA pendant moins longtemps , ou alors les mettre à TC au frigo pendant un laps de temps plus long .

    romu70 aime ce message

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    Ma pizza du week-end Empty Re: Ma pizza du week-end

    Message par romu70 Mar 4 Juin 2024 - 21:48

    Merci pour ton retour.

    J’ai bien compris ma bêtise sur le double pétrissage, on m’y reprendra plus.

    Questions sans malice aucune : pour quelles raisons trouves tu le pointage trop long ? Peux tu m’expliquer en quoi c’est préjudiciable à la pâte ?

    Merci.

      La date/heure actuelle est Sam 22 Juin 2024 - 9:18