problème de régularité

Bon allez je me lance..... J'ai un problème de régularité au niveau de mes corniches une fois cuites.
Des fois mes pizzas sortent comme je le souhaite avec une corniche bien alvéolée, moelleuse d'autres fois la corniche est cassante d'une couleur plus foncée et je ne comprends pas pourquoi j'ai ces différences.... Cela peut être le cas sur une même pétrie simplement dans des bacs différents.
Je fais toujours le même protocole, je vérifie régulièrement la température de fin de pétri et je suis légèrement en dessous des 22 degrés celsius.
Je suis pratiquement toujours à la même température à 10 degrés près (four à bois) au niveau de ma cuisson.
Je ne comprends pas pourquoi et ça me rend fou de ne pas trouver la raison.
La seule chose que je ne fais pas vraiment c'est de réactiver mes pâtons avant l'abaisse. Ici les ventes sont très aléatoires, je peux sortir des jours une quarantaine de pizzas et d'autres une vingtaine sur des longues plages horaires avec un local certe climatisé mais où il fait chaud quand même donc de sortir un bac pour réactivation et ensuite de le remettre au froid je ne sais pas si les pâtons aiment vraiment, du coup je m'abstiens.
Je travaille avec des pâtons de 48h à 96 h et j'ai constaté que cela pouvait arriver aussi bien sur des pâtons de 2 jours que de 4.
Bref je sais plus  quoi penser et j'ai besoin de vos conseils.

Salut Franck 

La réactivation n’est pas indispensable , certains travaillent leurs pâtons directement sortis du froid , d’autres pratiquent une réactivation à TA plus ou moins longue (moi!) pour un résultat satisfaisant dans les 2 cas .

Pratiques tu un pointage en masse et si oui de combien de temps ? 
Je ne me souviens plus si ton pétrin a 2 vitesses ? 

Même si ta Température de cuisson est constante , la durée de ta cuisson l’est elle ? 
Par moment et à certains endroits ton four peut être plus ou moins chaud aussi . 

Ton abaissé est elle toujours exactement faite de la même façon ? On sait que parfois quand les pizzas s’enchaînent on peut être moins appliqué sur l’abaisse 

Il y a tellement de paramètres qui peuvent rentrer en compte dans ton soucis qu’il est compliqué d’y répondre facilement ! 

Peut être peux tu faire des photos des pizzas avec la corniche qui te plaît et d’autres avec la corniche qui ne te satisfait pas

Hello Joris,
Merci de ta longue réponse alors pour te répondre sur certains points.
Oui mon pétrin a 2 vitesses mais je ne me sert que de la première, je n'ai toujours pas compris ce que pouvait apporter à ma pâte de passer en seconde, j'ai fait des essais sans vraiment voir de différence sauf de chauffer ma pâte.
Oui je fais un pointage en masse de 45 minutes sans rabats.
Pour l'abaisse effectivement peut être ne suis je pas regulier, cela a t'il une grande influence ?
Concernant la cuisson je suis sur les même temps.

Oui l’abaisse est importante car si tu écrases tes bords par exemple, ou si tu répartis mal ta pâte par endroit , ça peut entraîner un problème de développement de ta corniche à certains endroits .

Pour la 2de vitesse , tout dépend de ton protocole et de ce que tu recherches en terme de temps de maturation

Merci de ton aide, je vais faire plus attention lors de l'abaisse.
Ce que j'ai remarqué en fin de cuisson c'est que certaines pizza au niveau de la corniche commencent à "tigré" alors que d'autres se mettent à devenir plus grises et cassantes.

Si ta température de four est identique, j'ai remarqué qu'un pâton plus fermenté avait une corniche léopard plus prononcée.

Hello,

Fais-tu toujours les même gestes lors de l'abaisse, abaisser sur le coté de la clé ou celui qui ne touche pas le bac change complètement le résultat pour mon cas. 

Le résultat est bien meilleur quand je ne retourne pas mon pâton.

Bjr Robin,
Oui mon abaisse reste toujours la même. Je sors un pâton, le retourne sur le marbre, je crée mon disque dur bout des doigts en partant du milieu de mon pâton. Une fois fait je retourne mon pâton afin de finir l'abaisse.

Je poste 2 photos afin que vous puissiez voir la différence, 2 bacs différents.
La première en TC de 48 h avec une corniche cassante et la seconde 72h de TC avec une corniche moelleuse et aérée.
J'ai ce problème depuis quelques temps seulement et je ne comprends pas pourquoi.....

Est ce un problème ou simplement un manque de maturation ?

J'ai ce problème de corniche sur des pâtons de 48 en TC, et pour d'autres bacs non.
C'est ce que je ne comprends pas ? Pourquoi certains pâtons et pas d'autres.

Je pencherais plus sur un facteur de température de cuisson

Si tu n'as absolument rien changé à ton protocole et à ta façon de faire, c'est plutôt bizarre..

Comme dis joris, vérifie ta température, tu as changé de bois !? Il a pris l'eau peut être ?

Poseidon a écrit:Je pencherais plus sur un facteur de température de cuisson

Tu peux développer ton argument afin que je puisse mieux comprendre. Merci d'avance

Florent a écrit:Si tu n'as absolument rien changé à ton protocole et à ta façon de faire, c'est plutôt bizarre..

Comme dis joris, vérifie ta température, tu as changé de bois !? Il a pris l'eau peut être ?

Bonjour Florent,
Oui mon bois a peut être plus d'humidité en ce moment vu que nous sortons à peine de la saison des pluies, même si il est abrité il a pu être mouillé légèrement lors de gros orage.
J'ai remarqué que la fin de combustion de mon bois en ce moment est différente, la bûche ressemble souvent à un gros morceau de charbon de bois alors qu'avant non.
Si cela vient de l'humidité de mon bois j'aimerais vraiment comprendre pourquoi.

Si il fini en charbon c'est que ton bois en mouillé et ne brûle pas bien.
Essaye a la fin de ton service de stocker ton bois pour le lendemain dans ton four encore chaud pour le sécher durant le refroidissement de ton four. Cela peut être un début d'idée !

Je vais essayer d'en faire sécher pour voir si cela a une incidence sur ma pâte, mais j'ai une pâte plus cassante avec certains pâtons et pas avec d'autres et l'humidité du bois devrait au contraire me faire avoir une corniche plus humide, enfin je pense 🤪

Peut-être un problème de température de cuisson. Ceux qui ne lèvent pas ressemblent plus à des pâtons cuits dans un four ménager, avec une température pas assez élevée pour le coup. C'est ce qui pourrait expliquer la différence entre des pâtons qui viennent de la même pétrie.

Perso je vois la différence entre les premières pizzas du service où le four a eu le temps d'emmagasiner de la chaleur et celles qui sont cuites en plein rush où parfois le four peine à conserver sa température, qui vont moins bien développer, la sole n'ayant pas forcément le temps de reprendre assez de chaleur entre deux pizzas.

Tout à été bien résumé , le fait qu’à un moment ton four ou ta sole soient un peu moins chauds , ça joue sur le développement et le rendu de ta corniche

Je vous ai compris , les plus vieux comprendront..... Je vais être plus attentif à la chaleur de mon four et le monter légèrement plus haut avant les périodes de fortes affluences et je verrai si cela me permet de résoudre mon problème.

En tout cas merci à ceux qui ont pris le temps de me répondre.