Des fois mes pizzas sortent comme je le souhaite avec une corniche bien alvéolée, moelleuse d'autres fois la corniche est cassante d'une couleur plus foncée et je ne comprends pas pourquoi j'ai ces différences.... Cela peut être le cas sur une même pétrie simplement dans des bacs différents.
Je fais toujours le même protocole, je vérifie régulièrement la température de fin de pétri et je suis légèrement en dessous des 22 degrés celsius.
Je suis pratiquement toujours à la même température à 10 degrés près (four à bois) au niveau de ma cuisson.
Je ne comprends pas pourquoi et ça me rend fou de ne pas trouver la raison.
La seule chose que je ne fais pas vraiment c'est de réactiver mes pâtons avant l'abaisse. Ici les ventes sont très aléatoires, je peux sortir des jours une quarantaine de pizzas et d'autres une vingtaine sur des longues plages horaires avec un local certe climatisé mais où il fait chaud quand même donc de sortir un bac pour réactivation et ensuite de le remettre au froid je ne sais pas si les pâtons aiment vraiment, du coup je m'abstiens.
Je travaille avec des pâtons de 48h à 96 h et j'ai constaté que cela pouvait arriver aussi bien sur des pâtons de 2 jours que de 4.
Bref je sais plus quoi penser et j'ai besoin de vos conseils.
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