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    Problème de levure

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    Julien


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    Problème de levure  Empty Problème de levure

    Message par Julien Lun 26 Nov 2018 - 15:13

    Bonjour,
    J'ai réalisé l'empatement de la farine classica avec 30 gr d'eau en moins MAIS j'ai utilisé de la levure qui était presque périmée.
    J'ai l'impression d'apercevoir des petits pigments de levure mal incorporé...
    Aurai-je dû la diluer?
    Va-t-elle poussé ?
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    Problème de levure  Empty Re: Problème de levure

    Message par Sébastien Lun 26 Nov 2018 - 20:33

    Salut Julien
    Tu as fait combien en farine?
    Quand tu fais des petites quantité il vaut mieux diluer ta levure avec un peu d'eau de ton coulage!

    Elle était comment ta levure? Cassante ou un peu molle genre pâte à modeler?


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    Problème de levure  Empty Re: Problème de levure

    Message par Julien Lun 26 Nov 2018 - 22:59

    Salut Sébastien,
    J'ai fais 500gr de classica . La levure était molle.
    Demain, je sors mes boules, combien de temps avant de les travailler ?
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    Problème de levure  Empty Re: Problème de levure

    Message par Yael Mar 27 Nov 2018 - 1:46

    Salut Julien,

    Donne-nous tes doses en % selon la farine ou pour 1kg de farine. Tu dis avoir enlevé 30g d'eau, si c'est pour 150g de farine ou 10kg ça change la donne. Justement, pour 500g de farine, c'est l'équivalent de 6% ce n'est pas peu. Au fait, tu as enlevé 6% par rapport à quoi ? Ca aussi il faut nous le préciser :Ssourirej:
    Pour la levure, tu as utilisé de la levure fraiche ? As-tu une photo des pigments dont tu parles :Squest: ?
    En tous cas s'il reste des morceaux de levure visibles dans la pâte c'est que ça a mal été mélangé (et/ou ajout de levure tardivement). Il aurait fallu que tu pétrisses encore un peu.

    Ce n'est pas là que tu vas te rendre compte si ta levure était bonne ou pas, c'est plutôt avant ou après que tu vas t'en rendre compte (avant = tu vois qu'elle est moisie par exemple, après = ta pâte ne lève pas). Si tu trouves que ta pâte ne lève pas comme d'habitude, tu peux la laisser à l'endroit le plus chaud chez toi (entre 25 et 30°C) quelques heures voire plus voir s'il se passe quelque chose. Un jour j'avais utilisé de la levure périmée (de la LSI, plus difficile à voir si elle est encore bonne ou pas à l'oeil), donc mes pâtons n'avaient pas levé dans les 48H habituelles, j'avais dû les laisser à la fenêtre (au soleil) durant 1 jour + 1 nuit de plus pour qu'ils gonflent finalement.


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    Problème de levure  Empty Re: Problème de levure

    Message par Julien Mar 27 Nov 2018 - 13:48

    Problème de levure  20181110Problème de levure  20181110

    J'ai employé les dosages suivants:
    -500 gr de classica
    -295 gr eau
    -2gr levure fraîche
    -11 gr de sel
    J'ai mis tous les ingrédients en vitesse 1 à mélanger et rajouter le sel après.
    J'ai laisser pointer 40 min à température ambiante et boulage. La photo, est aujourd'hui après deux heure à température ambiante

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    Problème de levure  Empty Re: Problème de levure

    Message par Sébastien Mar 27 Nov 2018 - 19:52

    Ce que tu peux faire c'est prendre un petit bout de ta pâte, et tu mets ça dans un verre d'eau chaude, si le bout flotte au bout de quelques minutes, c'est bon signe, sinon ça sent mauvais...


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    Problème de levure  Empty Re: Problème de levure

    Message par Olc Mar 27 Nov 2018 - 21:55

    C'est peut être juste la classica, la pate n'est pas toujours super lisse en sortie de pétrissage.

    PS : je ne connaissais pas cette combine @Sébastien, merci :)

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    Problème de levure  Empty Re: Problème de levure

    Message par Julien Mar 27 Nov 2018 - 21:56

    Par contre je n'arrive pas à étaler à la main.
    La pâte se rétracte
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    Problème de levure  Empty Re: Problème de levure

    Message par Sébastien Mar 27 Nov 2018 - 22:25

    Haha Olivier truc et astuces des boulangers pour savoir s'ils ont pas oublié la levure dans le pétrin.. .

    Si ta pâte se rétracte il peut y avoir plusieurs cause genre pas assez de repos, pas assez hydratation...


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