Pour un revenir à ma journée , j’ai donc travaillé la Teglia à la romaine de l’empâtement à la cuisson avec étalage et façonnage des pâtons .
Il est hélas évident que je ne peux pas partager tous les détails et secrets ici , par respect pour Massimiliano.
Nous avons donc travailler sur un empattement à 83% d’hydratation (80% eau et 3% huile olive )
La farine italienne utilisée est de la OO avec un W de 300/320 et un taux de protéines de 13% .
(Mais comme on le sait ici , ce n’est pas la farine qui fait le pizzaiolo et c’est aussi l’avis de Massimiliano , qui comme Thierry a beaucoup bourlingué et bossé avec un grand nombre de farines différentes .
Ces 2 grands pizzaiolos disent la même chose , c’est au pizzaiolo de s’adapter à la farine et à son environnement pas le contraire !
D’ailleurs les discours de Thierry et de Massimiliano se rejoignent énormément sur beaucoup de choses inhérentes au monde de la pizza et des pizzaiolos avec le même franc parler , c’est peut être pour ça que j’ai
Pas mal accroché avec lui
)
Ce n’est pas deconnant pour 83% d’hydratation et surtout une maturation moyenne de 72/96h .
Le pétrissage se fait presque uniquement en 2de vitesse , rapport à l’hydratation aussi
Une fois la pâte sortie du pétrin c’est pointage en masse au frigo après juste une mise en forme ( pas de rabats) pour 48h minimum
Ensuite portionnage et boulage des pâtons de 1200grs pour une plaque de 60x40
Le boulage des pâtons est l’étape la plus délicate et une des plus importante pour la réussite d’une belle teglia
Puis retour en bac pour 24h au frigo .
Ensuite , abaisse de la pâte , cuisson avec une base ou non ( environ 8mn )
Et après c’est un peu comme chez nous , suivant la recette proposée , réchauffe avec les ingrédients choisis
Il y’a bien sûr des temps de réactivation à mettre en place en fonction de l’environnement, de la maturation et des facteurs habituels …
Si vous avez des questions et que je peux y répondre … n’hésitez pas
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