Teglia à Madrid avec Massimiliano Saieva

Comme je l’avais dit sur un autre post , je suis aujourd’hui à Madrid chez Massimiliano Saieva pour une session de Teglia .
C’est vraiment très intéressant et enrichissant de voir une autre façon de travailler que celle que nous connaissons en France .
Le résultat est bluffant et même à Rome je ne crois pas avoir manger de telles Teglia 
L’hydratation est haute et la maturation assez longue (72/96h) .
Enfin bref j’y retourne un moment avant de rentrer en France .
Je vous ferais un plus long résumé à mon retour , en attendant quelques photos de pizzas

J'ai hâte d'en savoir plus

Très hâte d'en savoir plus aussi, et je n'ai pas eu d'éclair sur ma remorque ce soir

Elles ont l'air hyper légère, ça doit être passionnant ce stage ( si c'en est bien un d'ailleurs ?). Merci de ton retour d'expérience et bon séjour madrilène, en plus des recettes de teliastu peux éventuellement subtiliser un joueur ou deux locaux pour l'ASSE 

Non, ce n'était pas vraiment un stage, Joris a rencontré ce pizzaïolo dans les championnats. Quand on est curieux et ouvert d'esprit, on s'y fait des relations et le pizzaïolo a naturellement invité Joris pour partager ses méthodes. Ces rencontres ouvrent réellement des portes, encore faut-il les provoquer.

Les rencontres et le partage de nos connaissances et le meilleur et le plus agréable moyen de progresser. 
Ciao tutti

Etienne a écrit:Elles ont l'air hyper légère, ça doit être passionnant ce stage ( si c'en est bien un d'ailleurs ?). Merci de ton retour d'expérience et bon séjour madrilène, en plus des recettes de teliastu peux éventuellement subtiliser un joueur ou deux locaux pour l'ASSE 

J’en ai profité tu penses bien pour aller visiter Santiago Bernabeu, qui held est en travaux en ce moment , mais c’est quand même impressionnant ! Rien que les pièces remplies de trophées , coupe et autres , c’est très impressionnant

Pour un revenir à ma journée , j’ai donc travaillé la Teglia à la romaine de l’empâtement à la cuisson avec étalage et façonnage des pâtons .
Il est hélas évident que je ne peux pas partager tous les détails et secrets ici , par respect pour Massimiliano.
Nous avons donc travailler sur un empattement à 83% d’hydratation (80% eau et 3% huile olive )
La farine italienne utilisée est de la OO avec un W de 300/320 et un taux de protéines de 13% .

(Mais comme on le sait ici , ce n’est pas la farine qui fait le pizzaiolo et c’est aussi l’avis de Massimiliano , qui comme Thierry a beaucoup bourlingué et bossé avec un grand nombre de farines différentes .
Ces 2 grands pizzaiolos disent la même chose , c’est au pizzaiolo de s’adapter à la farine et à son environnement pas le contraire !
D’ailleurs les discours de Thierry et de Massimiliano se rejoignent énormément sur beaucoup de choses inhérentes au monde de la pizza et des pizzaiolos avec le même franc parler , c’est peut être pour ça que j’ai
Pas mal accroché avec lui )


Ce n’est pas deconnant pour 83% d’hydratation et surtout une maturation moyenne de 72/96h .
Le pétrissage se fait presque uniquement en 2de vitesse , rapport à l’hydratation aussi
Une fois la pâte sortie du pétrin c’est pointage en masse au frigo après juste une mise en forme ( pas de rabats) pour 48h minimum
Ensuite portionnage et boulage des pâtons de 1200grs pour une plaque de 60x40
Le boulage des pâtons est l’étape la plus délicate et une des plus importante pour la réussite d’une belle teglia
Puis retour en bac pour 24h au frigo .
Ensuite , abaisse de la pâte , cuisson avec une base ou non ( environ 8mn )

Et après c’est un peu comme chez nous , suivant la recette proposée , réchauffe avec les ingrédients choisis

Il y’a bien sûr des temps de réactivation à mettre en place en fonction de l’environnement, de la maturation et des facteurs habituels …
Si vous avez des questions et que je peux y répondre … n’hésitez pas

Merci Joris pour ce résumé et cela donne déjà de bonne base.
J'ai réservé des vacances au ski du 10 au  17 février aux Houches et c'est un détour de 7 minutes pour venir te tirer les vers du nez   et manger une pizza     .

Merci Joris pour ton retour, c'est bien naturel de ne pas dévoiler toutes les astuces de la personne qui a eu la gentillesse de te recevoir...
Je ne fais la teglia que très ponctuellement donc pas de question particulière et avec mon pétrin 1 vitesse c'est déjà mort dans l'oeuf apparemment .
Ça a dû être une put...de journée ! Avec en prime la petite visite du Bernabeu, c'est pas mal tout ça.

Merci Joris du retour.
Whaou les photos de la teglia, ça donne envie de goûter.
Tu as dû en apprendre pas mal, c'est tes clients qui vont être content

Pour toi Joris qu'elles sont les différences notoires entre ta façon de faire et celle que tu viens d'apprendre ?

J'ai essayé de reproduire ce que tu as appris Joris.
Pour la farine j'ai mélangé de la roma et de manitoba pour la renforcer. Ensuite j'ai suivi le protocole à la lettre voici le résultat

Je n'ai fait que la première cuisson, vu que c'est un test, on l mangera en pain.

L’alvéolage est pas mal du tout , manquerait peut être juste un poil de cuisson sur le dessous , peut être augmenter un peu la sole si tu peux .
En tout cas , je vois que tu bosses pas mal et que tu avances bien , félicitations

Franck sanoi a écrit:Pour toi Joris qu'elles sont les différences notoires entre ta façon de faire et celle que tu viens d'apprendre ?

Salut Franck 

Déjà l’hydratation est quand même plus haute que ce que je travaille d’habitude .
Il y a aussi la maturation en masse au froid , à laquelle s’ajoute une maturation en patons , et enfin l’abaisse et la cuisson directe . 
Moi j’abaisse et je laisse pousser sur plaque et je ne pratiquais pas de maturation en masse

Je trouve que le pointage en masse est super intéressant notamment pour la puissance des aromes !
Par contre cela ne m'etonne pas qu'il ne laisse pas pousser apres sur plaque car je pense qu'il y aurait  une perte de gout phenoménale ! Je n'ai jamais compris d'ailleurs pourquoi il se passe ce processus chimique ou il y'a une altération qui se produit ! Suis je le seul à avoir remarquer ça ou c'est dans mon crane que ça se passe ?