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    Conservation pâton  - Page 2 Empty Re: Conservation pâton

    Message par Poseidon Ven 10 Nov 2023 - 19:09

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    Voilà la vie des pâtons chez nous du pétrin à la réactivation !
    Pâtons de 6 jours

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    Message par Nouche14 Ven 10 Nov 2023 - 19:23

    Thierry Graffagnino a écrit:
    Nouche14 a écrit:Ils sont magnifique, ça fait rêver de pouvoir travailler avec une telle qualité
    Merci beaucoup du partage Thierry ☺

    Dans le célèbre et formidable film PATRIOT, le héros Mel Gibson apprend à ses fils à tirer au fusil. La phrase qu'ils apprennent par cœur, c'est : "A bonne mire, bon tir".
    Pour la pizza, c'est un peu la même chose : " A bons pâtons, bonnes pizzas". Un pâton qui ne s'affaisse pas et qui ne laisse, ni échapper les gaz, ni l'eau lors de la maturation, permettra une pousse parfaite dans le four. Mais aussi une bien plus longue conservation.
    Belle référence et objectif à atteindre merci 😇
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    Message par Nouche14 Ven 10 Nov 2023 - 19:32

    Poseidon a écrit:Conservation pâton  - Page 2 Img_6211
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    Voilà la vie des pâtons chez nous du pétrin à la réactivation !
    Pâtons de 6 jours
    🤤 J'ai l'impression d'être un enfant quand je les vois 
    Magnifique travail, un jour je le souhaite, j'espère arrivé à votre niveau 
    La passion est là et vraiment très agréable ce partage sur le forum, ce qui motive encore plus pour arriver à ce résultat
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    Message par Poseidon Ven 10 Nov 2023 - 20:00

    Il n’y a pas de raison pour que tu n’y arrives pas ! Quand on est passionné …

    Nouche14 aime ce message

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    Message par Stanislas Sam 11 Nov 2023 - 10:39

    C'est fou qu un defaut de pétrissage fasse qu il y ai de l eau dans les bacs. 😬🤔
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 11 Nov 2023 - 11:09

    Je te rassure Stan, il y a peu de pizzaïolos qui pétrissent juste. La plupart pensent que l'ont doit juste mélanger des ingrédients, alors que c'est juste un frasage. La bonne structuration du réseau passe par un malaxage précis, capable de retenir les gaz et l'eau. Tous les particuliers pensent pétrir avec un batteur, mais ils se trompent, il ne font que mélanger. Evidemment, ils arriveront malgré tout à faire des pizzas avec leur pâte, parce que la fermentation fait une grande partie du boulot. Mais ils sont très loin du compte au niveau qualité et conservation.


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    Message par Nouche14 Sam 11 Nov 2023 - 12:44

    Entièrement d'accord avec vous Thierry, malgré mon énorme manque d'expérience, mais ayant travaillé avec 3 pizzaïolos différents, le plus gros sentiment que j'ai eu, c'est comme vous dites, juste mélanger des ingrédients et chacun avaient des " soucis" sur leur pétri mais chacun s'en accommoder tant que ça ressembler a une pizza.
    En vous lisant on comprend la simplicité mais en même temps la complexité et le savoir faire pour être au plus juste et c'est ce que je recherche.
    Des pizzas j'en ai mangé des tonnes, mais vraiment y en a qu'une que j'ai mangé y a plus de 10 ans et jamais je l'oublirai. C'est la seul qui m'a procurer cette extase culinaire et pourtant c'était 'juste' une Margherita. Et c'est ce plaisir la que je souhaite rechercher.
    Et c'est plaisant de vous lire et d'apprendre et j'ai hâte d'appliquer tout ce savoir faire.

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