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Conservation des pâtons

Ikki
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Conservation des pâtons Empty Conservation des pâtons

Message par Ikki Mar 15 Juin 2021 - 18:34

Bonjour à tout le monde. J'espère que vous allez tous bien. J'espère aussi que pour nos pizzaiolos pro la reprise se passe bien et que vos pizzerias sont remplies de clients affamés.

J'ai une question qui me trotte dans la tête. C'est peut être pas pertinent mais je m'interroge. La pizza pour moi est un sujet sans fin.

Alors voilà, vous sortez vos pâtons du frigo, vous les laissé lever admettons 1h30. Ils sont tout beaux et tout prêt pour votre service du soir. Mais les clients ne viennent pas tout d'un coup. Du coup, si les pâtons sont prêts pour 18h à 22h ils auront 4 heures de plus dans les dents.

Alors je me demande, comment faites vous ? Vous les remettais au frais ? Ou au contraire est ce que ce temps en plus n'a aucune incidence ? Comment vous gérez ça?

Je ne sais pas si je m'exprime bien. J'espère que quelqu'un pourra me répondre. Merci d'avance.

Puissance et pizza a vous
Dacrasy
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Conservation des pâtons Empty Re: Conservation des pâtons

Message par Dacrasy Mar 15 Juin 2021 - 18:47

Je pense que les bacs a pâtons sortent au fur et à mesure durant le service.

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Thierry Graffagnino
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Conservation des pâtons Empty Re: Conservation des pâtons

Message par Thierry Graffagnino Mar 15 Juin 2021 - 19:34

Il existe de multiples manières d'opérer, certains étalent directement à la sortie du froid, mais pour cela il faut que les pâtons soient passés par des phases de fermentation bien réfléchies (c'est de la stratégie). En général cette méthode ne permet pas de travailler sur de grandes maturations parce que les pâtons vont pousser relativement vite. Si l'on tente de freiner leur développement, les bordures auront du mal à se révéler à la cuisson.

Beaucoup de pizzaïolos choisissent d'utiliser la 6ème phase de fermentation, celle que l'on nome la "réactivation". Elle consiste à sortir les pâtons du froid quelques minutes avant l'étalage, voir quelques heures. A température ambiante la levure reprend sérieusement son activité, les pâtons prennent du volume et lors de la mise au four les corniches vont parfaitement se développer et l'étalage sera beaucoup plus facile, mais aussi plus rapide.

Lorsque l'on a sorti trop de pâtons à l'avance, ce n'est pas un problème, en fin de service on les remet au froid jusqu'au prochain. Mais contrairement au travail habituel avec réactivation, on sortira cette fois les bacs au dernier moment, juste avant leur étalage puisque la période de réactivation aura déjà été faite la veille. L'étalage restera facile, leur développement au four sera légèrement moins bon, mais la différence étant assez subtile, mise à part le pizzaïolo, personne n'y verra rien. 

Encore une fois, c'est le pizzaïolo qui est au commande, c'est lui qui saura faire, ou non les bons choix concernant les phases de fermentation. Suivre juste la recette au dos d'un paquet de farine, ou se contenter d'appliquer celles donner dans les mauvaises écoles ne permet pas de travailler dans l'excellence, ni de corriger les défauts. Lorsque l'on comprend vraiment la fermentation, on accède à un autre niveau, la pâte va là où on a décidé de l'emmener et même si elle n'est pas d'accord.  Conservation des pâtons 2422298661


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Ikki
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Conservation des pâtons Empty Re: Conservation des pâtons

Message par Ikki Mar 15 Juin 2021 - 20:01

Merci a vous deux d'avoir pris la peine de me répondre. Et merci pour les précisions 🙏 Il faudrait que je fasse une formation de pizzaiolo tant la discipline me passionne. Ce forum est vraiment super.

Du coup si je comprends bien si on a sorti un pâton trop tôt il peut rester à TA quelques temps une fois qu'il a levé ?
Etienne
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Conservation des pâtons Empty Re: Conservation des pâtons

Message par Etienne Mer 16 Juin 2021 - 0:59

Il faut aussi dire qu'avec le temps tu sais souvent quels jours tu vas bosser plus que les autres donc tu sors les patons en fonction, après bien sûr quelques fois il y a des surprises dans un sens ou dans l'autre donc tu adaptes au fil de la soirée,  tu vois, ce soir il y avait France-Allemagne donc je me doutais ( à  raison)que j'allais bosser plus qu'un mardi classique alors j'ai sorti plus de patons une heure avant le service ( je précise que je pré étale également pour gagner en vitesse) mais demain c'est Italie -Suisse donc à priori pour nous français un match beaucoup moins excitant alors je vais être plus prudent mais si vers 19h/19h15 je vois que les appels malgré tout augmentent alors je ressortirais tout de suite  des bacs afin de réactiver les patons et pouvoir assurer les commandes ;)
Voilà voilà,  j'espère avoir été à peu près clair avec toi.

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Dudropt
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Conservation des pâtons Empty Re: Conservation des pâtons

Message par Dudropt Mer 16 Juin 2021 - 9:34

Je mets 11 patons par bac. C’est pas beaucoup mais ca me permet de mieux gerer la demande. En general la production du samedi et deja réservée des le vendredi. En ce moment il fait tres chaud dans le labo donc je sors 2 bacs pour commencer. Des que je termine le premier j’en sort un autre, il remonte en temperature pendant une demi-heure le temps de finir le bac precedent et ainsi de suite. Ma chambre froide est a 2°. Je fais 40/45 pizzas.
A ciao tutti

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Conservation des pâtons Empty Re: Conservation des pâtons

Message par Ikki Mer 16 Juin 2021 - 9:43

Bonjour Étienne et Dudrop. Oui, c'est très clair et précis. Je vous remercie de m'avoir aussi aidé. Je crois visualiser la soirée. anticiper. S'adapter. S'organiser. Ce qui fait qu'un pâton ne reste jamais trop longtemps orphelin. La pizza c'est tellement passionnant.

Encore merci a vous tous 🙏.
Dudropt
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Conservation des pâtons Empty Re: Conservation des pâtons

Message par Dudropt Mer 16 Juin 2021 - 13:48

Tu dois trouver le bon protocole qui te convient, la bonne conservation des patons a quelle température avec une fermentation au top, la manière de les utiliser, quand les sortir du froid, a quelle temperature ils se travaillent le mieux... c’est passionnant.
A ciao tutti


Dernière édition par Dudropt le Mer 16 Juin 2021 - 22:14, édité 1 fois

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Conservation des pâtons Empty Re: Conservation des pâtons

Message par Ikki Mer 16 Juin 2021 - 14:06

Tu as raison. Pour moi c'est entre l'art, la science et le savoir faire... Pour ça quand je parle a certains pizzaiolos de ma ville qui ne sont pas passionnés par ce qu'ils font ça me met en rage 😾. Il y a tellement de paramètres à prendre en compte, tellement de connaissances a avoir pour savoir quoi faire au bon moment, pourquoi le faire que c'est sans fin.... Alors oui il y a des bases mais se perfectionner c'est le travail de toute une vie pour celui qui veut progresser. Comme l'a dit Thierry plus haut il ne suffit pas de lire une recette. Il faut connaître tout un tas de choses et avoir une solide expérience et en même temps ne pas rester braquer sur ses acquis pour toujours apprendre

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