Bonjour à tous,
Alors après mon premier essai (qui était un essai du four avant tout, si ça marchait mal c'était pas la peine !) j'ai glané sur le forum une première façon de faire.
J'ai utilisé de la farine Mon fournil w270 car dispo aujourd'hui sans que je me déplace..
Le protocole :
431gr d'eau (57.5%)
2.5gr de levure
750gr de farine
16.5gr de sel
-5 à 10mn de frasage à la cuillère d'abord, sel ajouté au 2/3 de la farine. Puis en repliant la pate sur elle-même et écrasant avec les poings.
-10mn de pause avant pétrissage.
-15mn de pétrissage : formation d'un boudin en le roulant et en appuyant le moins possible, laisser s'étirer le boudin par la gravité (peut-être qu'un peu plus d'hydratation aurait aidée, il faut "l'aider" un peu), très léger aplatissement sur le plan de travail puis rabats, et rebelote.
> en évitant tout déchirement de la pâte, je n'ai pas tiré dessus.
> J'ai bien senti le moment où elle devient douce et souple/élastique. Puis, quelques minutes après, encore nettement plus douce et limite à redevenir légèrement collante vers 12mn.
Je me suis arrêté à 15mn de peur de trop en faire, je me demande si c'est pas plutôt l'inverse..?
-Pointage de 1h30 à TA (20°), avec 2 rabats à 20mn (déjà des bulles à la tension), puis 4 à 60mn. (elle est élastique en démarrant, mais redevient résitante à la gravité dès le deuxième rabat).
C'est à ce moment que je me suis demandé si j'avais assez pétri, la pate s'affaisse un peu (voir les photos). J'ai retendu à à la fin de chaque série de rabats.
-Boulage 30mn plus tard.
-Réfrigérateur pour 28h environ.
J'en suis là, la cuisson est pour demain soir.
A priori vous en pensez quoi..? J'aurais pu continuer le pétrissage selon vous ? (la "tenue" de la pâte m'interroge).
Alors après mon premier essai (qui était un essai du four avant tout, si ça marchait mal c'était pas la peine !) j'ai glané sur le forum une première façon de faire.
J'ai utilisé de la farine Mon fournil w270 car dispo aujourd'hui sans que je me déplace..
Le protocole :
431gr d'eau (57.5%)
2.5gr de levure
750gr de farine
16.5gr de sel
-5 à 10mn de frasage à la cuillère d'abord, sel ajouté au 2/3 de la farine. Puis en repliant la pate sur elle-même et écrasant avec les poings.
-10mn de pause avant pétrissage.
-15mn de pétrissage : formation d'un boudin en le roulant et en appuyant le moins possible, laisser s'étirer le boudin par la gravité (peut-être qu'un peu plus d'hydratation aurait aidée, il faut "l'aider" un peu), très léger aplatissement sur le plan de travail puis rabats, et rebelote.
> en évitant tout déchirement de la pâte, je n'ai pas tiré dessus.
> J'ai bien senti le moment où elle devient douce et souple/élastique. Puis, quelques minutes après, encore nettement plus douce et limite à redevenir légèrement collante vers 12mn.
Je me suis arrêté à 15mn de peur de trop en faire, je me demande si c'est pas plutôt l'inverse..?
-Pointage de 1h30 à TA (20°), avec 2 rabats à 20mn (déjà des bulles à la tension), puis 4 à 60mn. (elle est élastique en démarrant, mais redevient résitante à la gravité dès le deuxième rabat).
C'est à ce moment que je me suis demandé si j'avais assez pétri, la pate s'affaisse un peu (voir les photos). J'ai retendu à à la fin de chaque série de rabats.
-Boulage 30mn plus tard.
-Réfrigérateur pour 28h environ.
J'en suis là, la cuisson est pour demain soir.
A priori vous en pensez quoi..? J'aurais pu continuer le pétrissage selon vous ? (la "tenue" de la pâte m'interroge).
- Fichiers joints
- 20230530_160503.jpg
- Suite au dernier rabat
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- 20230530_163613.jpg
- 30mn plus tard avant boulage
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- 20230530_164041.jpg
- Départ au frais
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