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Recette avec farine spadoni pz3

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Message par Thierry Graffagnino Ven 4 Mar 2016 - 14:16

Ce levain désactivé apporte du goût et une jolie couleur à la pâte. Il évite les ajouts d'adjuvants, en fait, la CLASSICA est prête à l'emploi. :Ssourirej:


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Message par Messi26 Ven 4 Mar 2016 - 15:33

@Thierry
Ah d'accord chef mais c'est dommage qu'elle se vend qu'en sac de 25kg..
Jai essayer la pz2 ce matin, résultat demain !
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Message par Yann Ven 4 Mar 2016 - 16:32

Recette avec farine spadoni pz3 - Page 2 4170070339... 
:Scpasposs:
...=(... :Squest:
...:Slis:
:Srit:
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F.Pinon

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Message par F.Pinon Ven 4 Mar 2016 - 16:41

Je vais essayer de t'aider avec ma petite expérience car en croutage de pâte je m'y connais lol hein Thierry :Oo:.

Il manque quelques infos sur ton protocole, quelle levure as-tu utilisé ? 

Suivant celle que tu utilises, cela te donnera un résultat différent. Tu peux aller faire un tour dans la partie " levure " où tu trouveras toutes sortes d'informations concernant les différentes levures et leurs utilisations. ( Si c'est Grégory qui a ouvert le sujet "levure" je te conseille plutôt d'aller voir dans laminoir pour le trouver lol , je rigole bien sur, faut bien le taquiner le petit Grégory  :Shuma: )

Après concernant ton protocole personnellement je diminuerais un peu ton huile, si tu passes de 40g à 20g cela te fera une hydratation de ta pâte qui sera de 60% par rapport à ta farine car la cela fait 62% avec ton protocole.


Pour connaitre d'hydratation de ta pâte, tu additionnes tout les liquides soit ton eau et ton huile et tu obtiens ton pourcentage d'hydratation après tu le savais peut être... 

Si tu débutes, je pense qu'une hydratation moins élevée te permettra de travailler plus facilement ta pâte.

Ensuite comme on te l'a déjà conseillé remplacer ton torchon humide par du film alimentaire est une très bonne chose même si ta pâte se trouve sur ton plan de travail, recouvre la d'un film normalement elle ne croûtera pas. Ensuite pour bouler tu prends des petites parties et tu laisses le reste sous le film le temps que tu boules ce que tu as pris et ainsi de suite... ( Juste penser à bien couvrir la pâte que tu n'utilises pas ).


Ensuite pour la conservation au frigo, il faut encore une fois que tes pâtons soient protégés par des bacs spéciaux ou en filmant encore un fois le contenant.

Ensuite essaies de travailler ta pâte à bonne température ça sera plus facile pour toi.

Bon entrainement 
:Spoucea:


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Message par Messi26 Ven 4 Mar 2016 - 20:06

Bonjour Ivan

Je te remercie d'avoir pris le temps de me lire et de m'aider.
A propos de la levure j'utilise une levure fraiche en cube j'ai pas testé au autre chose
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Message par Fab38 Sam 5 Mar 2016 - 0:17

Reste la dessus c'est très bien  :Ssourirej:
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Message par Thierry Graffagnino Sam 5 Mar 2016 - 9:04

Il faut arrêter de compliquer ce métier, il existe des levures différentes, il faut simplement savoir les utiliser et connaître leurs dosages. Il doit y avoir un fil sur les levures, je me souviens avoir répondu récemment à cette question, une petite recherche s'impose. :Ssourirej:


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Message par Messi26 Sam 5 Mar 2016 - 9:35

Cela fait seulement que quelques jours que je suis sur le forum et vous m'avez énormément éclairci sur certains points !
Je tiens à vous remercier sa fais toujours plaisir
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Message par Grégory.s Lun 7 Mar 2016 - 6:40

Si on peut t aider avec plaisir.(si tu cherches l'homme qui poste plus vite que son ombre lucky lucke c est ivann lol)
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Message par Messi26 Lun 7 Mar 2016 - 17:23

Mdr oui et il est très efficace aussi et très explicite ;)
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Message par Grégory.s Mar 8 Mar 2016 - 12:47

Oui lol on se charie mais c est pas méchant .
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Message par minijim48 Mar 10 Mar 2020 - 14:17

bonjour 
je déterre le sujet...
PZ3 si je comprend bien cette farine a besoin de plus de maturation et une force supérieur donc bien élastique et facile a étaler.?
PZ2 elle est plus pour une maturation 24h donc courte mais force moins élevée  donc plus complex a étaler ?
si je résume de l'élasticité et de la facilité de l’étalage dépendent la force W?
merci a vous de vos réponses
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Message par Kargol Mar 10 Mar 2020 - 21:43

Je me lance dans une réponse, les experts me corrigeront si je me trompe. Le W de la farine c'est ça force, il détermine le temps de repos et de conservation, plus il est élevé plus tu dois/peux laisser la pâte en maturation. L'élasticité est mesuré par une autre valeur, le rapport P/L. Le P = indice de résistance, le L = indice extensibilité. Le rapport P/L doit être compris entre 0,4 et 0,6 pour avoir une farine équilibré. Les mesures sont réalisées par le moulin avec l'alvéographe de Chopin. La facilité d'étalage dépend du rapport P/L de ta farine et d'un protocole adapté à la farine utilisée.
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Message par Thierry Graffagnino Mer 11 Mar 2020 - 8:48

Effectivement c'est important d'apporter quelques correctifs, je vais parler d'un exemple concret, ma farine possède un W de 233, pourtant tous ceux qui l'utilisent te diront qu'ils peuvent conduire des maturations bien au-delà de 15 jours. Cette même farine peut s'utiliser après seulement quelques heures, sans pour autant être indigeste. 
Ce qui est certain, c'est qu'une farine avec beaucoup de protéines a besoin de temps pour être digeste et masticable raisonnablement. En passant une boule de pâte sous un filet d'eau pendant une dizaine de minutes, on s'aperçoit qu'une fois l'amidon disparu il reste juste une boule de caoutchouc très élastique et immangeable, c'est le gluten. Il faut faire au moins une fois l'expérience pour comprendre pourquoi il est important de privilégier des farines à faible teneur en protéines. 

Le rapport P/L de ma farine est de 74 et elle s'étale très facilement.


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Message par minijim48 Mer 11 Mar 2020 - 13:21

salut super retour et un grans merci
ta farine thierry est elle utilisable pour des choses autre que pizza
genre pâtisserie ? 
merci
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Message par jacquesm Mer 11 Mar 2020 - 13:52

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement c'est important d'apporter quelques correctifs, je vais parler d'un exemple concret, ma farine possède un W de 233, pourtant tous ceux qui l'utilisent te diront qu'ils peuvent conduire des maturations bien au-delà de 15 jours. Cette même farine peut s'utiliser après seulement quelques heures, sans pour autant être indigeste. 
Ce qui est certain, c'est qu'une farine avec beaucoup de protéines a besoin de temps pour être digeste et masticable raisonnablement. En passant une boule de pâte sous un filet d'eau pendant une dizaine de minutes, on s'aperçoit qu'une fois l'amidon disparu il reste juste une boule de caoutchouc très élastique et immangeable, c'est le gluten. Il faut faire au moins une fois l'expérience pour comprendre pourquoi il est important de privilégier des farines à faible teneur en protéines. 

Le rapport P/L de ma farine est de 74 et elle s'étale très facilement.
 74 ? :Squest: :Ssourirej:


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Message par Thierry Graffagnino Mer 11 Mar 2020 - 15:06

Qu'est ce qui te chagrine Jacques ?


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Message par jacquesm Mer 11 Mar 2020 - 15:07

@Thierry Graffagnino a écrit:Qu'est ce qui te chagrine Jacques ?
 Le P/L n'est pas toujours inférieur à 1 ?


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Message par jacquesm Mer 11 Mar 2020 - 15:14

Ou alors c'est une valeur en pourcentage ?


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Message par Thierry Graffagnino Mer 11 Mar 2020 - 15:25

Tu as raison, je voulais dire 0,74.  :Ssourirej:


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Message par Kargol Mer 11 Mar 2020 - 15:44

Ta farine est d'origine extra-terrestre ça ne compte pas 😂 . J'espère avoir l'occasion de la tester un jour, hélas je ne suis pas pro ce qui complique les choses pour m'en procurer. Mais je ne désespère pas.
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Message par jacquesm Mer 11 Mar 2020 - 16:45

@Kargol a écrit:Ta farine est d'origine extra-terrestre ça ne compte pas 😂 . J'espère avoir l'occasion de la tester un jour, hélas je ne suis pas pro ce qui complique les choses pour m'en procurer. Mais je ne désespère pas.
 De quel coin es-tu.
Je suis à côté de Toulouse, je peux peut-être te dépanner ?


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Message par Kargol Mer 11 Mar 2020 - 18:15

C'est très gentil à toi malheureusement je suis du côté de Lyon. Merci pour ton offre.

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