Pizza qui ramollit

Salut à tous,

J'espère que tout va bien pour les pros en ce moment, le contexte ne doit pas être facile ....

Je reviens vers vous car j'ai régulièrement un souci de corniches qui ramollissent.

Je travaille au four à bois à l'extérieur et quand je sors ma pizza, elle est "parfaite" pour moi. Bords gonflés et si j'appuie dessus cela craque et croustille.

Je cuis la pizza à 350 degrés max, une par une car mon four ne peut pas en tenir 2.
Quand j'ai beaucoup de monde, je mets mes pizzas sur plaque en verre type planche à découper puis au four à 60 degrés pour maintenir au chaud.

Je fais cela pour toutes, sauf les 2 dernières qui sont assez chaudes pour manger de suite.
Le résultat est identique.
Je n'ai pas trop ce souci l'été.

Voici mon protocole :
Farines (70% caputo pizzeria / 30 % T80 bio) : 1 000 gr
Eau : 600 gr
Levure sèche caputo : 2 gr
Sel : 20 gr
Huile d'olive : 20 gr

Petrissage à la main 10 mn / repos 10 min puis plis (pâte à 21.5°)
Je laisse en vrac à TA pendant 15h ( à 20° )
Boulage 3h avant d'abaisser

La pâte a du goût et comme je le disais plus haut, les corniches lèvent bien et croustillent. C'est ce que je recherche.
L'abaisse a été un peu moins facile cette fois, mais j'attendrais une heure de + la prochaine fois.

Cela ramollit après cuisson et fait un peu chewing gum même ...

Merci d'avance pour vos retours et bonne journée

Pour le côté ramollo cela vient peut être de la condensation sur ta plaque de verre, une grille serait sûrement préférable, pour ce qui est du côté chewing-gum je me demande si le fait de bouler seulement trois heures avant l'ouverture de tes pâtons n'en est pas la cause. Ta pâte doit avoir encore trop de force....

Concernant ton maintien au chaud à 60°C, combien de temps dure cette étape ? J'ai souvent remarqué que conserver une pizza au chaud, ou sous lampe chauffante avait tendance à dessécher la pizza, qu'en est-il pour toi ? Je ne connaissais pas cette méthode de plaque de verre, cela t'apporte quoi ? Au premier abord, je me dis, un peu comme Simon, que plutôt que d'évacuer l'humidité, comme avec une grille, la plaque de verre pourrait la conserver.

Comme tu le vois, poser une question en amène souvent d'autres et c'est pour cela que j'aime les vrais débats sur le forum, ils nous ouvrent souvent de nouveau chemins.

Pour en revenir à ce qui t'intéresse, ce ramollissement et ce côté chewing gum ne m'étonnent pas. Avec la pizza Napolitaine, c'est un peu la même chose, c'est pour cela qu'elle pose problème pour ceux qui la vendent en livraison ou à emporter. Et ton protocole s'en approche.

Merci pour vos réponses ! C'est très sympa de prendre le temps.
Simon et Thierry, effectivement l'été j'ai moins de souci car les plaques sont assez chaudes et il y a moins de différence de température lorsque je mets la pizza dessus. Ça paraît logique, je vais faire un premier passage sur grille tout de suite en sortie du four puis après sur les plaques pour la présentation et la découpe.
Ok Simon je vais bouler une heure plus tôt mais j'ai peur de l'apparition de grosses bulles d'air qui vont rendre compliqué mon étalage... Peut être faut il que je baisse la levure du coup ?
Pour ce qui est du protocole Thierry, je souhaite bien faire une pizza classique avec petites corniches développées mais pas énormes à la napolitaine.
En réfléchissant par rapport à ton message, mon protocole n'est pas adapté à la pizza classique.
Est ce le temps de cuisson qui peut faire que ma pâte tienne mieux son croustillant en l'assechant. Du coup, je peux baisser ma température de cuisson... ?
Que me suggères tu de modifier Thierry sinon ?
Merci d'avance pour vos retours

Pour l'"assécher", tu peux aussi baisser ton hydratation, 58% d'eau, + 2% d'huile, ca se teste.
J'éviterai aussi la planche en verre.

Oui Dracasy, je vais déjà baisser de 2 % le TH, bonne idée.

Quelqu'un saurait me dire pour la différence de protocole entre classique et napolitaine ?

Merci encore

Ce qui me saute aux yeux, c'est le pointage de 15 heures, c'est vraiment très long. C'est une phase où il se passe tellement de choses... Tu dis avoir peur de l'apparition de bulles, mais si ton pointage était plus court, tu les limiterais. 

Par contre, le boulage 3 heures avant l'étalage, c'est un peu juste. L'abaisse serait beaucoup plus facile en laissant davantage de temps, tu limiterais la rétractation.

Ce qui compte, c'est toujours de savoir pourquoi on fait les choses. Pourquoi 15 heures de pointage en masse ? Pourquoi 3 heures de fermentation en pâtons ? En plus, ce n'est jamais définitif, il faut se remettre en question régulièrement afin d'améliorer le produit et de faciliter sa fabrication.

Bien sûr que le temps de cuisson et la température du four vont influencer les qualités de la pâte qui cuit par perte d'hydratation. Pour une cuisson de pizza napolitaine, on choisit la haute température et la cuisson très courte, la pâte est donc molle et sans craquant. A l'opposé, la pizza romaine est cuite à des températures beaucoup plus basses et reste plus longtemps au four. Résultat : c'est craquant, il y a une vraie tenue et on n'a pas de moelleux.

Effectivement 15h de pointage c'est long.
Justement, je fais toujours les choses avec un but réfléchi.

Le but de ce protocole est d'avoir + de goût dans la pâte en allongeant le pointage et en ajoutant 30% de farine T80 du moulin d'à coté.
Je suis surement allé trop loin dans cette démarche...

Il y a aussi le côté pratique. J'ai fait ma pâte à 19h30 samedi soir pour faire mes pizzas le dimanche à 13h30 après l'apéro !

3h de fermentations en patons car la dernière fois j'ai fait 4h et les patons ont un peu trop développés ce qui rend l'étalage moins régulier selon moi.

Thierry tu ecris " Ce qui me saute aux yeux, c'est le pointage de 15 heures, c'est vraiment très long. C'est une phase où il se passe tellement de choses... Tu dis avoir peur de l'apparition de bulles, mais si ton pointage était plus court, tu les limiterais. "
Pour moi, justement c'était l'inverse ... je souhaitais que ma pâte fermente et ainsi j'aurais eu moins de développement au moment de l'appret ... me suis trompé alors.

Donc si je comprends bien, avec les conditions de températures de ce dimanche, j'aurais dû faire moins de pointage et + de temps d'apprêt.

Comment faites vous alors pour faire des pizzas le dimanche midi sans vous lever à 4h du matin et sans passer mes patons au froid car je n'ai pas confiance en mon frigo ... ? cela voudrait donc dire que je peux faire mon pointage un certain temps au frigo par contre

Merci encore pour vos retours

Fait un pointage long au frigo en masse.
Sinon réduit le pointage. La levure et travail en température ambiante. Mais c'est une autre paire de manche.
Sinon petrissage>pointage de 20 à 60min t ambiante> boulage> frigo >tu ressort du frigo t'es pâtons 4h/5h avant de cuire. Tout cela en fonction de ta levure évidemment

Numero7 a écrit:A) Le but de ce protocole est d'avoir + de goût dans la pâte en allongeant le pointage et en ajoutant 30% de farine T80 du moulin d'à coté.
Je suis surement allé trop loin dans cette démarche...

B) Il y a aussi le côté pratique. J'ai fait ma pâte à 19h30 samedi soir pour faire mes pizzas le dimanche à 13h30 après l'apéro !

C) 3h de fermentations en patons car la dernière fois j'ai fait 4h et les patons ont un peu trop développés ce qui rend l'étalage moins régulier selon moi.

D) Thierry tu ecris " Ce qui me saute aux yeux, c'est le pointage de 15 heures, c'est vraiment très long. C'est une phase où il se passe tellement de choses... Tu dis avoir peur de l'apparition de bulles, mais si ton pointage était plus court, tu les limiterais. "
Pour moi, justement c'était l'inverse ... je souhaitais que ma pâte fermente et ainsi j'aurais eu moins de développement au moment de l'appret ... me suis trompé alors.

Donc si je comprends bien, avec les conditions de températures de ce dimanche, j'aurais dû faire moins de pointage et + de temps d'apprêt.

E) Comment faites vous alors pour faire des pizzas le dimanche midi sans vous lever à 4h du matin et sans passer mes patons au froid car je n'ai pas confiance en mon frigo ... ? cela voudrait donc dire que je peux faire mon pointage un certain temps au frigo par contre

Merci encore pour vos retours

A) Trop loin dans ta démarche, certainement, mais tu as eu raison de le faire, parfois on fait de belles trouvailles dans nos essais. En revanche, quand on empreinte un mauvais chemin, il faut savoir reculer.
C'est certain que pour développer les arômes, un long pointage semble évident. Mais il entraine aussi des défauts, il faut savoir ne pas aller trop loin, il faut trouver le bon équilibre. Il existe bien d'autres manières d'apporter du goût à la pâte.

B) Tu en arrives à te minuter, comme si ton pic de maturation ne durait que quelques minutes. Cette méthode n'est pas sécurisée, il faut absolument en changer, c'est trop contraignant, imagines que pour certains d'entre nous, il est possible d'utiliser les pâtons dans une fourchette de 15 jours. Il n'y a plus de prise de tête, les pâtons restent optimums très longtemps.

C) Si après 4 heures tes pâtons deviennent compliqués à étaler, c'est lié à ce pointage très long, sans doute trop long.

D) L'apprêt n'existe pas dans notre métier, c'est un terme de boulangerie qui consiste à laisser pousser les pains, viennoiseries et autres quand ils sont formés. Chez nous, on parle plutôt de "réactivation", c'est le moment où on sort les pâtons du froid afin de réveiller la levure et rendre les pâtons plus souples et plus faciles à disquer, juste avant l'étalage. 
Pour en revenir à ton but de faire fermenter la pâte, il n'y a pas que le pointage qui te le permettra, le pizzaïolo a la chance de disposer de 8 phases de fermentation. Le pointage étant la seconde phase, il t'en reste donc 7 qui ne sont d'ailleurs jamais toutes utilisées.

E) Comment on fait ? Ba on a mis au point des protocoles que l'on adapte en fonction de nos contraintes. Personnellement, si je suis terriblement pressé, c'est rarement le cas, je peux pétrir à 9 ou 10 heure pour faire mes pizzas à 13 heures. Elles sont très bonnes et digestes, mais le résultat sera bien meilleur à partir de 3/4 jours de maturation.

Sujet très intéressant pour moi car j'ai aussi ce problème de corniches qui ramollissent et j'ai pas mal de similitudes avec toi, four à bois, température de cuisson, farine, par contre j'ai un protocole plus simple qui me permet d'utiliser mes patons entre 48 et 96h de façon optimale.