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Il vient d'arriver à l'institut et c'est le premier exemplaire importé en France, un nouveau pétrin sur lequel je travaillais depuis quelques mois avec le constructeur milanais.
Malgré les éternels traditionnalistes, la pizza évolue quand même et il est évident que le matériel doit suivre le mouvement. Et si autrefois on se contentait de simples pétrissages, sans trop se poser de questions, aujourd'hui on est beaucoup plus pointu et les variétés d'empâtements sont plus nombreux. On travaille de plus en plus sur de longues maturations, nous sommes donc plus pointilleux afin de tenir dans le temps.
Le FX 60 litres qui a aussi des petits frères dans des litrages inférieurs permet de travailler très facilement sur les hautes hydratations.
On oublie les prises de température de la pâte au cours du pétrissage, et ce n'est plus elle qui détermine la fin du pétrissage, avec le FX 60, tu ne chauffes jamais la pâte.
Les stabilisateurs à l'avant du pétrin sont beaucoup plus pratiques et très efficaces.
La plaque de commande électronique a remplacé le vieux système mécanique qui n'était pas précis et très mal placé. On à désormais le contrôle sur le devant, plus besoin de se baisser et les commandes sont très intuitives.
En fonction, sa cuve est puissamment éclairée, j'aime voir le réseau se construire.
Il possède 2 vitesses, mais maintenant elles ont l'avantage d'être réglables au millimètre près et donc de s'adapter à tous nos caprices. Obtenir un alvéolage très rustique, ou, à l'opposé, très fin et régulier devient un jeu d'enfant. On travaille désormais tout en finesse, on gagne énormément en précision.
La marche arrière est bien utile pour gagner du temps pendant le frasage, mais également pour réaliser les bigas qui demandent un mélange grossier en première phase.
Malgré les éternels traditionnalistes, la pizza évolue quand même et il est évident que le matériel doit suivre le mouvement. Et si autrefois on se contentait de simples pétrissages, sans trop se poser de questions, aujourd'hui on est beaucoup plus pointu et les variétés d'empâtements sont plus nombreux. On travaille de plus en plus sur de longues maturations, nous sommes donc plus pointilleux afin de tenir dans le temps.
Le FX 60 litres qui a aussi des petits frères dans des litrages inférieurs permet de travailler très facilement sur les hautes hydratations.
On oublie les prises de température de la pâte au cours du pétrissage, et ce n'est plus elle qui détermine la fin du pétrissage, avec le FX 60, tu ne chauffes jamais la pâte.
Les stabilisateurs à l'avant du pétrin sont beaucoup plus pratiques et très efficaces.
La plaque de commande électronique a remplacé le vieux système mécanique qui n'était pas précis et très mal placé. On à désormais le contrôle sur le devant, plus besoin de se baisser et les commandes sont très intuitives.
En fonction, sa cuve est puissamment éclairée, j'aime voir le réseau se construire.
Il possède 2 vitesses, mais maintenant elles ont l'avantage d'être réglables au millimètre près et donc de s'adapter à tous nos caprices. Obtenir un alvéolage très rustique, ou, à l'opposé, très fin et régulier devient un jeu d'enfant. On travaille désormais tout en finesse, on gagne énormément en précision.
La marche arrière est bien utile pour gagner du temps pendant le frasage, mais également pour réaliser les bigas qui demandent un mélange grossier en première phase.
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