Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+4
Florent
Discus
Poseidon
TNP
8 participants

    Irrégularité pâtons

    avatar
    TNP


    Messages : 17
    Points : 21
    Date d'inscription : 27/04/2022

    Irrégularité pâtons - Page 2 Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Mar 15 Nov 2022 - 13:57

    En regardant le forum, j'ai vu une fontaine à eau pour avoir quantité et température souhaitée. Je vais voir pour m'équiper ça me permettra déjà de fixer un facteur.
    avatar
    Simon36
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 5419
    Points : 5117
    Date d'inscription : 19/04/2020

    Irrégularité pâtons - Page 2 Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Simon36 Mer 16 Nov 2022 - 9:54

    Super et une fois que tu auras fixé ton facteur demande lui de nous envoyer les résultats de son expérience ( par voie postale bien sûr) 😁
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11789
    Points : 17003
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Irrégularité pâtons - Page 2 Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Thierry Graffagnino Mer 16 Nov 2022 - 17:04

    Je suis du même avis que Joris, ta manière de t'adresser à ceux qui essaient de t'aider n'est pas correcte. Il ne faut jamais oublier que dans la vie même si on pense être sur le bon chemin, il en existe d'autres, et certains sont parfois plus pratiques, plus rapides, plus efficaces et posent moins de problèmes.

    Ce qui arrive à tes pâtons n'est pas rare, la solution existe et elle est radicale, mais comme je n'ai pas envie de me faire engueuler, je vais m'abstenir de tenter de t'aider.  Irrégularité pâtons - Page 2 2563700004


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    Jean63, Discus et mat35 aiment ce message

    avatar
    Misterfab


    Messages : 242
    Points : 289
    Date d'inscription : 20/01/2020

    Irrégularité pâtons - Page 2 Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Misterfab Mer 16 Nov 2022 - 17:41

    A première vue tout est question de fermentation, la maturation fait colorer la pâte.
    Incorporé tu dans certaines pétrie des restes de pâte ?
    Sinon essaye de tout noté pour chaque pétrie (T° du labo, farine, eau etc..) également ta T° de fin de pétrie. Le temps de pointage etc... Et quand le résultat te convient niveau pâtons reproduit le protocole qui a engendré ce résultat.

    Discus aime ce message

    avatar
    TNP


    Messages : 17
    Points : 21
    Date d'inscription : 27/04/2022

    Irrégularité pâtons - Page 2 Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Mer 16 Nov 2022 - 22:09

    Merci pour les pistes. Je note en effet différents facteurs mais pas autant que ceux suggérés. Je vais étudier une piste. Vu que les pâtons ne gonflent pas et foncent je pense que c'est lié à un blocage au froid rapide qui empêche la levure de faire gonfler. Dernièrement ce phénomène est moins fréquent et c'est depuis que j'ai arrêté d'utiliser farine et eau froide. Je vais continuer mes tests et vous tiendrai au courant. En tout cas pour moi dès que ce résultat est obtenu c'est un régal de tous les côtés. Juste un peu contraignant pour refaire monter en température le temps que les pâtons commencent enfin à pousser.
    avatar
    TNP


    Messages : 17
    Points : 21
    Date d'inscription : 27/04/2022

    Irrégularité pâtons - Page 2 Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Mer 26 Avr 2023 - 1:15

    Voilà je pense avoir trouvé le facteur. Si j'incorpore des restes de pâte de la veille c'est fini pour moi même un seul pâton peut me faire foirer une tournée entière. Du coup je préfère maintenant jeter des quantités importantes de pâtons ou les cuire en pain et les offrir plutôt que de les réutiliser. Maintenant c'est un régal à travailler à chaque fois même si les pertes sont plus importantes.
    Merci à tous pour vos suggestions.
    Dudropt
    Dudropt
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1776
    Points : 1881
    Date d'inscription : 17/10/2018

    Irrégularité pâtons - Page 2 Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Dudropt Mer 26 Avr 2023 - 10:11

    C’est dans l’air du temps, de se faire bouler des que l’on essaye d’aider quelqu’un qui ne veut pas se remettre en question.
    Bon comme, monsieur a trouvé tout seul la solution, je retourne bouler mes patons.
    Ciao tutti.

      La date/heure actuelle est Sam 22 Juin 2024 - 7:37