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    Irrégularité pâtons

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    Irrégularité pâtons Empty Irrégularité pâtons

    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 20:30

    Bonjour à tous,
    J'ai un un problème avec mes pâtons, parfois ils restent blancs et poussent normalement et parfois ils prennent une couleur plus foncée et ne gonflent pas au frais. Par contre ces pâtons, une fois que je force la pousse à température ambiante, ils donnent un résultat exceptionnel et une facilité de travail à la main top top top.
    Avez-vous une idée du facteur qui permet cette réaction ?
    Merci d'avance.
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 20:32

    Irrégularité pâtons 20220410Irrégularité pâtons 20220410
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Poseidon Lun 14 Nov 2022 - 21:02

    Sur ta photo on dirait que tu filmes tes pâtons individuellement c’est bien ça ?
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 21:09

    Oui ils sont filmés individuellement mais tous de la même manière. J'ai un petit pétrin, 3 tournées par jour et en général c'est une tournée entière qui réagit de la sorte. Tout est pesé, le facteur m'échappe.
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Poseidon Lun 14 Nov 2022 - 21:15

    Il faudrait que tu nous donnes plus de précisions sur ton protocole pour que l’on puisse t’aider .

    Mais en tout cas je te déconseille fortement de filmer tes pâtons comme ça , tu empêches leur développement correcte en les emprisonnant ainsi
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    Message par Discus Lun 14 Nov 2022 - 21:24

    C'est vrai que c'est bizarre de filmer tes pâtons.
    C'est bizarre d'avoir des résultats différents sur le même protocole le même jour. L'eau est elle toujours à la même température ?
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 21:26

    15kg de farine
    63% hydratation
    8gr de levure déshydratée
    400gr de sel
    Pétrissage 10 minutes
    Sel ajouté quand pâte homogène
    En ce moment farine et eau à température ambiante
    Farine de boulangerie type 55
    Pesage, boulage et emballage des pâtons directement après petrissage
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    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 21:28

    La température varie forcément entre chaque tournée mais quand pendant l'été tout était dans le frigo (eau et farine) j'avais toujours des tournées qui coloraient de cette manière.
    Avant je n'arrivais pas à les utiliser mais maintenant je ne voudrais avoir que celles là
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Discus Lun 14 Nov 2022 - 21:30

    8g de levure ça me paraît vraiment peu 0.5g/kg tes pâtons maturent combien de temps et à quelle température ?

    TNP aime ce message

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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 21:33

    48h en chambre froide environ 4° je les sorts parfois 4 à 6h avant et si nécessaire allume le chauffage pour avoir la texture souhaitée pour le service
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 21:34

    Voilà le résultat avec 8gr de levureIrrégularité pâtons 20221113
    Irrégularité pâtons 20221114
    Irrégularité pâtons 20221115
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 21:35

    Ce résultat c'est avec les pâtons qui sont plus foncés les autres sont moins faciles à travailler et réagissent moins bien même si cela reste correct.
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Discus Lun 14 Nov 2022 - 21:49

    Je ne suis pas un expert mais je pense que tu devrais mettre 1.5g de levure par kg, tu devrais laisser pointer un peu à température ambiante, bouler et mettre dans des bacs à pâton style gilac et pas les enfermer dans du film ils ne peuvent pas gonflé ni "respirer"
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 21:59

    C'est gentil de vouloir m'aider mais le but de la question n'est pas de changer ma manière de travailler mais de savoir quel facteur fait que parfois les pâtons restent blancs et gonflent et parfois ils deviennent plus foncés et ne gonflent pas. Mon but est de toujours reproduire ce facteur qui fait foncer mes pâtons. Est-ce que quelqu'un a déjà remarqué ce phénomène ?
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    Message par Discus Lun 14 Nov 2022 - 22:03

    Oui mes pâtons change de couleur après une longue période de maturation
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    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 22:07

    Pour moi c'est pas tout le temps et après seulement 24h
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    Message par Discus Lun 14 Nov 2022 - 22:16

    Peut être une question de température peut être ton frigo est trop plein et l'air circule mal du coup tu as des différences de température, tes pâtons foncés ne sont ils pas toujours au même endroit ?
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    Message par TNP Lun 14 Nov 2022 - 22:28

    Non c'est pas ça dans le frigo ils peuvent être dessus dessous, au milieu mais ça sera une tournée ou 2 entière. peut-être une question de température mais pas dans la chambre froide. C'est juste que je n'arrive pas à savoir quand.
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    Message par Discus Lun 14 Nov 2022 - 22:49

    Je laisse les autres te répondre mais c'est sûrement toi qui a la réponse, ce n'est pas très logique.
    Normalement si tu utilise un même protocole avec une même farine et des températures identiques tu dois avoir le même résultat.
    Chronomètres tu ton temps de pétrissage ?
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Florent Mar 15 Nov 2022 - 7:31

    TNP a écrit:C'est gentil de vouloir m'aider mais le but de la question n'est pas de changer ma manière de travailler mais de savoir quel facteur fait que parfois les pâtons restent blancs et gonflent et parfois ils deviennent plus foncés et ne gonflent pas. Mon but est de toujours reproduire ce facteur qui fait foncer mes pâtons. Est-ce que quelqu'un a déjà remarqué ce phénomène ?
    Et c'est bien dommage de rester bloqué sur une méthode qui ne te permettra pas d'évoluer.. 
    Comme dis discus, la maturation apporte des changement notable sur la couleur et aspect. 

    Le fait d'utiliser si peu de levure est incohérent, un certain équilibre doit être respecté.. 

    Tu parles de facilité d'etalage et de couleur. Pour moi tu as un facteur de température, voilà tout.

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    Message par TNP Mar 15 Nov 2022 - 11:34

    Je ne peux pas changer de méthode sinon il me faudrait une chambre froide plus grande. Je travail en 40cm de diamètre avec des pâtons de 420gr alors autant vous dire que pour stocker le volume nécessaire non emballé pour mon espace de stockage c'est impossible. Je venais juste ici pour savoir si une personne connaît le facteur qui fait qu'une pâte blanche devienne plus foncée. Pour les autres c'est gentil de vouloir essayer mais je préfère un qui sait plutôt que 10 qu'essaient et qui surtout veulent me faire changer une méthode qui pour moi fonctionne très bien. Le facteur emballage individuel n'est pas en cause puisque parfois elle foncent et parfois non. J'attendrai la réponse d'une personne qui aura une vraie piste de réponse sans jugement sur ma manière de travailler. Merci d'avance.
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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Poseidon Mar 15 Nov 2022 - 13:06

    Je trouve ta dernière réponse légèrement désobligeante , certains essayent de t'aider en proposant certaines pistes mais ça ne te va pas . 
    Personne ne veux te faire changer de méthode , chacun fait comme il lui plait , mais apparemment ta méthode qui fonctionne si bien te pose quand meme problème sinon tu ne serais pas la .

    Ici c'est un forum , dont le but est d'échanger , ce n'est pas du consulting gratuit .

    Certains ont pris de leur temps pour se pencher sur ta question , merci de respecter ça et de ne pas les envoyer bouler parce que leurs réponses ne te conviennent pas .

    Florent, Discus et mat35 aiment ce message

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    Message par TNP Mar 15 Nov 2022 - 13:27

    Ceux ne sont pas les pistes qui me conviennent pas mais la manière de le dire la levure, l'emballage... Le résultat final est très bien. J'ai une préférence de travailler avec ma pâte quand cette réaction foncée se produit. Ma question est très simple. Est-ce que quelqu'un ici sait pourquoi un pâton avec de la farine blanche devient plus foncé. Si personne ne le sait c'est pas grave et sur des futurs posts j'ai des outils que j'ai développés qui pourront peut-être en intéresser certains. Désolé pour les personnes qui ont voulu apporter leur aide mais le problème ne vient pas de la quantité de levure ou de l'emballage par contre peut-être du temps écoulé entre la dilution de la levure et son utilisation ou de la température de la pâte à sa sortie du pétrin ou autre. Avec toutes mes excuses si j'en ai blessé certains et en espérant que quelqu'un a déjà remarqué et isolé ce phénomène.
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    Message par Florent Mar 15 Nov 2022 - 13:33

    Est ce plus récurent sur tes dernières pétrie ?! Tu dis faire 3 pétries par jour. Si cela se passe sur ta dernière pétrie, cela viendrait de ton pétrin qui est plus chaud. Du coup, t'es patons mettent plus de temps à refroidir, la levure est donc plus active et ton paton mature plus vite.
    Avec les éléments que tu nous donnes je ne vois que cela.

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    Irrégularité pâtons Empty Re: Irrégularité pâtons

    Message par Poseidon Mar 15 Nov 2022 - 13:38

    Pas de soucis Irrégularité pâtons 2422298661 
    Si on t’oriente sur l’emballage et la levure c’est que pour nous , il y a de grandes chances que ça soit le facteur déterminant dans ton problème .

    Le paton devient marron sous l’effet de la maturation .

    La maturation est plus ou moins efficace selon le dosage de levure , le pointage à température ambiante , le stockage à TC , la température de sortie de pétrin et d’autres choses encore .

    Pour avoir un développement optimal, le paton a aussi besoin de liberté et de respirer un peu , c’est pour cela aussi que je t’ai parlé de ton emballage individuel qui pour moi empêche le paton de vivre au mieux .

    Il est étrange que si tu procèdes exactement de la même façon à chaque pétrie et que tu stockes tes patons exactement de la même façon , le résultat soit différent .

    A mon avis il n’y a pas qu’un seul facteur qui rentre en compte dans ta différence de résultat

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