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Garder ses pâtons une fois sortie

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Mathias29


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Garder ses pâtons une fois sortie  Empty Garder ses pâtons une fois sortie

Message par Mathias29 Jeu 29 Sep 2022 - 10:13

Bonjour,

Je me permets de vous écrire et déjà de vous remercier pour ce forum. 

Comme beaucoup on cherche à avoir une hydratation importante dans nos pizzas pour une belle levé. 

Ma question est très simple quand vous sortez vos plaques de pâtons du frigo pour les utiliser 2/3h après comment faites vous pour gérer l'incidence de la température de votre pièce sur vos pâtons ?
Aussi quand je fais un service et que j'ai des pâtons qui sont restés 3h dehors ils ont atteint leur maximum de pouce, une fois remis au frigo, le lendemain j'ai souvent un gluten consommé et des pâtons très fragile, je suis souvent obligé de les jeter et ça fait mal au coeur. 

Alors placez vous vos pâtons dans une chambre régulée ? Ou essayez vous comme moi de sortir vos plaques au fur et à mesure de votre service quite à avoir des pâtons un peu froid ?

Merci d'avance pour vos réponses
Bonne journée
Mathias
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Garder ses pâtons une fois sortie  Empty Re: Garder ses pâtons une fois sortie

Message par Thierry Graffagnino Jeu 29 Sep 2022 - 10:27

Sur le forum, il est d'usage de faire une petite présentation. C'est un moyen pour nous de mieux répondre. Es-tu professionnel ? Région, moyen d'exploitation...

Non, ici on ne cherche pas à avoir une hydratation importante, on hydrate juste, pour la bonne raison que nos pâtons doivent être simples et rapides à étaler. Pour obtenir de bonnes levées, pas besoin de haute hydratation, c'est une question de bon pétrissage et de bons choix dans les phases et les temps de fermentation.


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Mathias29


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Garder ses pâtons une fois sortie  Empty Re: Garder ses pâtons une fois sortie

Message par Mathias29 Jeu 29 Sep 2022 - 10:54

Bonjour, je vais de ce pas aller faire ma présentation, mais ça ne répond pas totalement à ma question, je suis quand même d'accord sur la fermentation, mais ça n'empêche qu'avec un même protocole et une hydratation plus élevé je constate a chaque fois une levé plus importante sur l'hydratation plus élevé.

Vous avez quand même raison sur l'hydratation juste, une sur hydratation apporte beaucoup de problème pareil pour une sous hydratation, j'essaye quand même d'avoir le plus d'hydratation admissible.

Bref la question ne concerne pas mon protocole mais plutôt la gestion de vos pâtons une fois la maturation terminé.

Merci
Poseidon
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Garder ses pâtons une fois sortie  Empty Re: Garder ses pâtons une fois sortie

Message par Poseidon Jeu 29 Sep 2022 - 13:34

Bonjour Mathias 

La question concerne quand meme ton protocole , car c'est lui qui va faire la qualité et la durabilité de tes patons .

La réponse tu la trouveras peut être justement dans ta recherche de haute hydratation :

Comme beaucoup on cherche à avoir une hydratation importante dans nos pizzas pour une belle levé.
Ce n'est pas ma réflexion pour avoir une belle levée personnellement 



Plus on cherchera à mettre de l'eau dans dans son empatement , plus celui ci sera fragile avec le temps c'est assez logique d'ailleurs , une masse avec 75% de liquide sera forcément plus fragile qu'une masse avec 60% de liquide par exemple .


De plus , on ne sait pas quelle type de farine tu utilises , comment tu pétris , combien de temps , quelle maturation tu pratiques , le poids de tes patons etc etc ....


Chez nous on travaille des patons qui ont jusqu'a 7 à 10 jours de maturation , et meme s'ils passent 3 heures à TA et qu'on les remet au frais ils sont encore utilisables le lendemain sans problèmes .


Dis nous en plus sur ton protocole , ça nous permettra peut être de mieux t'aider 
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Mathias29


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Garder ses pâtons une fois sortie  Empty Re: Garder ses pâtons une fois sortie

Message par Mathias29 Jeu 29 Sep 2022 - 14:18

Poseidon a écrit:Bonjour Mathias 

La question concerne quand meme ton protocole , car c'est lui qui va faire la qualité et la durabilité de tes patons .

La réponse tu la trouveras peut être justement dans ta recherche de haute hydratation :

Comme beaucoup on cherche à avoir une hydratation importante dans nos pizzas pour une belle levé.
Ce n'est pas ma réflexion pour avoir une belle levée personnellement 



Plus on cherchera à mettre de l'eau dans dans son empatement , plus celui ci sera fragile avec le temps c'est assez logique d'ailleurs , une masse avec 75% de liquide sera forcément plus fragile qu'une masse avec 60% de liquide par exemple .


De plus , on ne sait pas quelle type de farine tu utilises , comment tu pétris , combien de temps , quelle maturation tu pratiques , le poids de tes patons etc etc ....


Chez nous on travaille des patons qui ont jusqu'a 7 à 10 jours de maturation , et meme s'ils passent 3 heures à TA et qu'on les remet au frais ils sont encore utilisables le lendemain sans problèmes .


Dis nous en plus sur ton protocole , ça nous permettra peut être de mieux t'aider 

Merci pour ta réponse. 

Alors je travail sur Farine T65 et Levain liquide mon TH est de 60% 

PA -> 4+6 + Rabat (Sortie autour des 22/23°C)

Pointage au frigo 4°C 12h minimum

Boulage et remise au frigo

Sortie des pâtons 1h30 a 2h00 avant le service. 

Le problème est que souvent mes pâtons vont beaucoup pousser pendant le service et une fois rebloquer au frigo j'ai l'impression que le levain consomme tous le gluten faisant un pâton sans structure. 

Pour se qui est de l'eau comme dirait le dicton pâte dur pâte sur, pâte molle pâte folle. Mais quand j'hydrate moins c'est sur que j'ai une pâte qui se conserve mieux, mais le trottoir est quand même bien moins développé étant donné que je travail au levain cela créer une petite mie serré (logique) mais moins il y a d'hydration pour la pate est dur, plus j'ai d'hydrations plus j'ai de développement est plus la pate est souple et élastique. 

PS : Si vous voulez transférer mon topic dans une catégorie plus approprié, je n'avais pas vu toutes les sections ayant créer le topic sur téléphone.
Poseidon
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Garder ses pâtons une fois sortie  Empty Re: Garder ses pâtons une fois sortie

Message par Poseidon Jeu 29 Sep 2022 - 17:51

Tu fais ta pate la veille pour le lendemain si j'ai bien compris ? 
Pratiques tu un pointage en masse en TA avant le boulage ? 

que signifie : PA -> 4+6 + Rabat (Sortie autour des 22/23°C)  ? c'est ton temps de pétrissage et les vitesses de pétrissage ? 
Thierry Graffagnino
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Garder ses pâtons une fois sortie  Empty Re: Garder ses pâtons une fois sortie

Message par Thierry Graffagnino Jeu 29 Sep 2022 - 18:01

Sans doute pétrissage amélioré 4 minutes en 1ère et 6 en deuxième.


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Message par Mathias29 Jeu 29 Sep 2022 - 18:10

Poseidon a écrit:Tu fais ta pate la veille pour le lendemain si j'ai bien compris ? 
Pratiques tu un pointage en masse en TA avant le boulage ? 

que signifie : PA -> 4+6 + Rabat (Sortie autour des 22/23°C)  ? c'est ton temps de pétrissage et les vitesses de pétrissage ? 
Oui je fais ma pâte la veille pour le lendemain. 
J'effectue un pointage en masse a température contrôlée 4C° 

Mais j'avais comme idée de faire un pointage de 30m à température ambiante puis boulage et ensuite frigo 4° pendant 48h pour tester.
Thierry Graffagnino a écrit:Sans doute pétrissage amélioré 4 minutes en 1ère et 6 en deuxième.

Exactement Pétrissage amélioré 4 minutes en 1ère et 6 en 2ème. Maintenant c'est relatif en fonction du respect de la température de base, ça reste l'oeil le maitre.

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