Présentation Ohfada

Bonjour à toutes et à tous,

Et tout d'abord, merci de m'accueillir au sein de ce forum !

Commençons par le commencement, avec la petite présentation de rigueur. Je suis donc un amateur de pizza "maison" (ou camion, ou restaurant), qui s'intéresse de plus en plus près aux techniques des uns et des autres pour réaliser les meilleures pizzas. 

Conscient qu'il n'y a pas une recette ultime pour la pizza, mais des techniques différentes pour satisfaire des palais divers et variés, je suis ravi de pouvoir parcourir ce forum ou amateurs et professionnels partagent leurs expériences et leurs techniques. J'en profite pour remercier Cimino, nouveau membre ici qui m'a conseillé ce forum. Forcément quelqu'un de bien me direz-vous. Oui, vous répondrai-je.

Pour parler un peu "technique", je suis équipé d'un four à bois Maximus Arena (les petits formats) que j'ai reçu au printemps dernier. Le grand débat qui déchirait notre village beaujolais (cf. présentation de l'ami Cimino) est parti du mode de cuisson des fours à pizzas: électrique, à gaz, à bois… On se rend vite compte ici que c'est un faux débat. Pour détourner l'expression: 'Il n'y  a pas de mauvais fours, il n'y a que des mauvais pizzaïolos'. Reste un gros avantage au maximus à bois: sa polyvalence. Parce que dans la vie, y a pas que la pizza. Y a la tartiflette aussi. 

Concernant ma pâte, je tâtonne encore pas mal, en essayant de faire évoluer les éléments de ma recette au fur et à mesure. Aujourd'hui, j'utilise une farine Type 00  W270 que l'on trouve en supermarché et qui fait l'affaire. Je reviens du Canada, mais on ne trouve pas aussi facilement la fameuse farine Manitoba à bon prix au Québec. Faut dire que c'est grand, le Canada.

Ma levure est une levure sèche "Caputo". Je pars sur un taux d'humidité inchangé à 60%, taux de sel 3%. Mes pâtons lèvent dans un caisson Gilac, en suivant la température ambiante. Je souhaite me renseigner ici sur le protocole à suivre entre la levée à TA et le repos en réfrigérateur (les apports de l'un par rapport à l'autre, la chronologie à respecter etc.). L'idée serait de maitriser la fameuse "matturazzione dell' impasto" , pour aller chercher des saveurs variées et personnalisées, en jouant sur tous ces éléments. Pour l'instant, je suis religieusement les indications de l'appli "pizzap" pour rester dans les clous d'une pâte honorable. J'ai un problème de balance également pour la levure, qui n'est pas assez précise vu les faibles quantités recommandées par l'appli. Mais je vais y remédier au plus vite, promis.

Au delà de l'amélioration de la technique pour la pâte, cet espace d'échange est l'endroit idéal pour discuter d'un grand débat de fond autour de la pizza. Ce produit ancestral a une identité forte. Certains diront que pour faire une vraie pizza, il faut respecter la recette familiale séculaire. D'autres viendront y apporter une technique, un ingrédient secret. Il se feront traiter d'hérétique par les premiers. Je trouve intéressant de confronter l'authenticité d'une recette avec les apports de chacun. Je vous rassure, je ne parle pas de mettre des morceaux d' Ananas sur mes galettes. Mais tout se discute: le robot pour pétrir la pâte, l'essence du bois que l'on utilise pour cuire nos pizzas, l'huile d'olive dans la pâte (ou pas) etc.

Autant dire que je suis à bonne adresse pour en apprendre plus sur un sujet qui nous passionne, et nous régale!

Merci de m'avoir lu jusqu'ici, en espérant ne pas avoir été trop long, je me suis retenu pour ne pas parler cuisson de la sauce tomate! J'ai hâte de plonger dans les différents topic du forum. 

Au plaisir d'échanger avec vous!

ohfada

Bienvenue Ohfada, tu trouveras beaucoup de réponses en parcourant le forum, bonne lecture.
A ciao tutti

Salut et bienvenue à toi !
Tant de réponses s'ouvrent à toi, n'hésite pas à utiliser la section recherche en tapant quelques mots clef.
Sinon beaucoup de professionnels pourront t'aider à te perfectionner.
Florian

Salut, sois le bienvenu.

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