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Thierry Graffagnino
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four

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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mar 23 Aoû 2022 - 11:50

    Bonjour à tous ,

    Je viens d'acheter le Macte Ovens voyager , four électrique qui monte à 500 °C , seulement réglable en haut pas la sole.
    Ma question est : quel température je dois avoir dans mon four pour une cuisson optimale de ma pâte pour une hydratation de 60% , 65% et 70 % ?

    Je vous remercie de vos retours 😉
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par max41 Mar 23 Aoû 2022 - 12:59

    Salut domi
    Bienvenu sur le forum
    Pour ma part il faudrait que tu fasse des tests à différentes températures pour te rendre compte !!
    Commence avec une sole a 350 puis 370 puis 390 tu verra le résultat par toi même .
    Après pour de la napolitaine mini 400 a toi de voir en fonction de tes besoins !!!
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Thierry Graffagnino Mar 23 Aoû 2022 - 16:04

    Je ne comprends pas bien ton système, tu dis : "réglable en haut par la sole"  Taux d'hydratation par rapport à la température du four 573190362


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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Dudropt Mar 23 Aoû 2022 - 18:20

    Apparement, ce four n'a seulement qu'un réglage de température. Pas de voute et de sole séparées.
    A ciao tutti
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mar 23 Aoû 2022 - 18:43

    max41 a écrit:Salut domi
    Bienvenu sur le forum
    Pour ma part il faudrait que tu fasse des tests à différentes températures pour te rendre compte !!
    Commence avec une sole a 350 puis 370 puis 390 tu verra le résultat par toi même .
    Après pour de la napolitaine mini 400 a toi de voir en fonction de tes besoins !!!
    Je te remercie pour ton retour 😉 je vais faire des tests, vaut mieux une hydratation à 60?65?70?
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mar 23 Aoû 2022 - 18:45

    Thierry Graffagnino a écrit:Je ne comprends pas bien ton système, tu dis : "réglable en haut par la sole"  Taux d'hydratation par rapport à la température du four 573190362
    Je me suis trompé d'une lettre 😂 il n'a qu'une résistance en haut et pas sous la sole 😉
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mar 23 Aoû 2022 - 18:46

    Dudropt a écrit:Apparement, ce four n'a seulement qu'un réglage de température. Pas de voute et de sole séparées.
    A ciao tutti
    Exactement la chauffe se fait uniquement par la résistance du haut , pas de résistance sous la sole
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Gregory Mar 23 Aoû 2022 - 19:43

    Domi13300 a écrit:
    max41 a écrit:Salut domi
    Bienvenu sur le forum
    Pour ma part il faudrait que tu fasse des tests à différentes températures pour te rendre compte !!
    Commence avec une sole a 350 puis 370 puis 390 tu verra le résultat par toi même .
    Après pour de la napolitaine mini 400 a toi de voir en fonction de tes besoins !!!
    Je te remercie pour ton retour 😉 je vais faire des tests, vaut mieux une hydratation à 60?65?70?
    Bonjour Domi,

    Attention, 60, 65 et 70% ce sont 3 mondes différents dont certains inhospitaliers  Taux d'hydratation par rapport à la température du four 1f605 
    Commence par l’hydratation dont tu as l’habitude avec ta farine ce sera un bon début

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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Poseidon Mar 23 Aoû 2022 - 20:09

    Bonjour Domi , 

    Tu raisonnes un peu à l'envers je pense .
    Ta question sur l'hydratation est beaucoup trop vague , on ne raisonne pas comme cela .
    Il te faut prendre en compte ta farine , ton protocole , ton environnement , ta méthode de maturation ( froid ou température ambiante ) , et bien d'autres choses avant de choisir son hydratation .

    L'hydratation est un paramètre très important qui ne se décide pas à la louche Taux d'hydratation par rapport à la température du four 2422298661
    Ne t'inquiète pas tu trouveras ici tout ce qu'il faut pour t'aider à t'ajuster , postes nous ton protocole ça sera plus simple .....

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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Thierry Graffagnino Mar 23 Aoû 2022 - 20:14

    Je ne connais pas ces fours mais le manque de résistance sous la sole pourrait entrainer des problèmes de cuisson, notamment si tu dois enchainer une série de pizzas. Cette résistance manquante aide justement à compenser une sole trop sollicitée. Tu y perds aussi forcément sur la précision.


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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mar 23 Aoû 2022 - 21:37

    Gregory a écrit:
    Domi13300 a écrit:
    max41 a écrit:Salut domi
    Bienvenu sur le forum
    Pour ma part il faudrait que tu fasse des tests à différentes températures pour te rendre compte !!
    Commence avec une sole a 350 puis 370 puis 390 tu verra le résultat par toi même .
    Après pour de la napolitaine mini 400 a toi de voir en fonction de tes besoins !!!
    Je te remercie pour ton retour 😉 je vais faire des tests, vaut mieux une hydratation à 60?65?70?
    Bonjour Domi,

    Attention, 60, 65 et 70% ce sont 3 mondes différents dont certains inhospitaliers  Taux d'hydratation par rapport à la température du four 1f605 
    Commence par l’hydratation dont tu as l’habitude avec ta farine ce sera un bon début
    Je suis le plus alaise avec le 65%
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mar 23 Aoû 2022 - 21:39

    Thierry Graffagnino a écrit:Je ne connais pas ces fours mais le manque de résistance sous la sole pourrait entrainer des problèmes de cuisson, notamment si tu dois enchainer une série de pizzas. Cette résistance manquante aide justement à compenser une sole trop sollicitée. Tu y perds aussi forcément sur la précision.
    Pour me faire la main ✋ ça ira et oui effectivement sans la résistance sous la sole ça complique un peu la cuisson du dessous
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mar 23 Aoû 2022 - 21:44

    Poseidon a écrit:Bonjour Domi , 

    Tu raisonnes un peu à l'envers je pense .
    Ta question sur l'hydratation est beaucoup trop vague , on ne raisonne pas comme cela .
    Il te faut prendre en compte ta farine , ton protocole , ton environnement , ta méthode de maturation ( froid ou température ambiante ) , et bien d'autres choses avant de choisir son hydratation .

    L'hydratation est un paramètre très important qui ne se décide pas à la louche Taux d'hydratation par rapport à la température du four 2422298661
    Ne t'inquiète pas tu trouveras ici tout ce qu'il faut pour t'aider à t'ajuster , postes nous ton protocole ça sera plus simple .....
    J'attends que ma farine arrive la Pétra 0102hp , je vais partir sur un protocole de 48h.
    Mélange de tout les ingrédients, repos environ 30 minutes pour que la farine absorbe l'eau
    2/3 série de rabat toutes les 15 minutes 
    3h en ta en masse
    40h en TC en masse
    Sortie de TC reprise température environ 1h
    Boulage des pâton
    4h en TA avant abaisse
    1gr de levure fraîche pour 1 kilo de farine
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Dudropt Mer 24 Aoû 2022 - 12:00

    Domi, je ne comprends pas bien ton protocole.
    melange de tous les ingredients, c'est le frasage, environ 3 mn puis le petrissage environ 10 minutes ou un peu plus dans un proto standard 
    je ne vois pas le petrissage dans ton post. 3 h de pousse masse à TA, c'est beaucoup, boulage des patons juste 4 h avant l'utilisation, c'est quand mème assez fun comme démarche. 
    A ciao tutti
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mer 24 Aoû 2022 - 12:09

    Oui j'ai pas détaillé,
    Je mélange la levure plus l'eau après le sel avec la farine et je pétri 5 minutes maxi je laisse poser 30 minutes et après je fais mes rabats.
    Il faudrait bouler quand pour toi?
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Florian13790 Mer 24 Aoû 2022 - 12:18

    Salut,
    Tu peux essayer de bouler directement après la fin de ta pétri. Déjà ce sera plus simple pour les bouler, puis fait ton pointage pendant 30 min à température ambiante.
    Après tes 40h en TC, laisse les reprendres en température pendant 30min-1h.
    Et ce sera pas mal 👍

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    Message par Domi13300 Mer 24 Aoû 2022 - 14:57

    Florian13790 a écrit:Salut,
    Tu peux essayer de bouler directement après la fin de ta pétri. Déjà ce sera plus simple pour les bouler, puis fait ton pointage pendant 30 min à température ambiante.
    Après tes 40h en TC, laisse les reprendres en température pendant 30min-1h.
    Et ce sera pas mal 👍
    Merci 😉
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Florian13790 Mer 24 Aoû 2022 - 15:30

    Pas de problème, si tu n'es satisfait du résultat, fait un plus long pointage ou alors sors les 1h30 avant de les étaler.

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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mer 24 Aoû 2022 - 18:35

    Florian13790 a écrit:Pas de problème, si tu n'es satisfait du résultat, fait un plus long pointage ou alors sors les 1h30 avant de les étaler.
    Juste en les sortants 1h30 avant l'abaisse ça suffit pour la cuisson ? Ils ne seront pas trop dur à abaisser ?
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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Florian13790 Mer 24 Aoû 2022 - 18:41

    Absolument pas, tu pourrais même les étaler direct sorti du frigo. Mais ils doivent reprendre un peu de température.

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    Taux d'hydratation par rapport à la température du four Empty Re: Taux d'hydratation par rapport à la température du four

    Message par Domi13300 Mer 24 Aoû 2022 - 19:29

    Florian13790 a écrit:Absolument pas, tu pourrais même les étaler direct sorti du frigo. Mais ils doivent reprendre un peu de température.
    Je te remercie des conseils, je reçois ma farine demain ou après-demain j'ai pris la Pétra 0102hp , je vais partir sur un protocole 48h avec un TH de 65% 67% avec 1gr de levure fraîche au kilo , pour une cuisson environ 400/420°c tu en penses quoi?
    Comment tu répartirai le protocole ?
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    Message par Florian13790 Mer 24 Aoû 2022 - 19:54

    Je connais pas du tout cette farine. Moi je te conseillerais d'essayer plusieurs hydratation, et tu choisis celle où tu es le plus à l'aise.
    Peut être qu'un autre membre du forum peur t'aider sur cette farine.

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